Fedt

1. De forskellige fedtstoffer

1.1. Animalsk/mættet

1.1.1. Stivner ved sturetemperarue

1.2. Plante/unættet

1.2.1. Er flydende ved stuetemperatur

1.3. Nyt Emne

2. Konservering med fedt

3. Fedtmarmorering

3.1. Hvorfor er det lækkert med en god fedtmarmorering ?

3.2. Fedtdepoterne hos dyr indeles i tre tryper - Intermuskulært, intramuskulært og subkutant

3.3. Intermuskulærtfedt: sidder inde i de enkelte muskler og er som udgangspunkt ikke ligeså synligt som intermuskulært. Denne type fedtmarmorering er den mest betydningsfulde, når det kommer til smag og saftighed. Marmoreringen ses som små hvide aftegninger i kødet og varierer meget med alder, race og i forhold til de enkelte udskæringer.

3.3.1. Intramuskulært: fedt sidder mellem de enkelte muskler og er ganske tydeligt fx på nakkekoteletter. Fedtet bidrager med god smag og giver mere saftigt kød også selvom det skæres væk efter stegning.

3.3.1.1. Subkutant: bedre kendt som spæklaget eller det ydre fedtlag fx. fedtkanten på en kotelet

4. Bage/hæve evne

5. Emulsion

5.1. Hvilken rolle spiller fedt, når man laver en emulsion ?

6. Smagsforbedrende egenskab

7. Hvornår bruger man de forskellige fedtstoffer

7.1. Tilberednings metoder uden væske

7.1.1. - rent fedtstof, høj varme

7.1.2. - sammensat fedtstof, lavere varme

7.1.2.1. Mælkefedt/vallen i smør

7.1.2.1.1. Bruner og brænder ved temp. Over 150°

8. Temperatur

8.1. Hvornår brænder olie?

8.2. Hvornår brænder animalsk fedt?

9. Konsistensforbedrende egenskab.