1. Råvarekendskab
1.1. Banan
1.1.1. Oplagt til dessert
1.1.2. God sødme kombineret med let fedme
1.1.3. Indeholder en del B6 vitamin
1.1.4. God match til lys karamel, mørk chokolade, vanilje, kokos og appelsin/citrus
1.1.5. To sorter - Den gule spisebanan(melbanan) og den grønne madbanan(æblebanan)
1.1.6. De dyrkes i Indonesien, på Flilippinerne og de Caribiske øer
1.1.7. Anvend altid den gule melbanan
1.2. Rum
1.2.1. Rum laves i Caribien og Cuba
1.2.2. Rum fremstilles på sukkerrør eller melasse
1.2.3. Gæringsprocessen starter når specialgær tilsættes eller væsken gærer af sig selv med det vildgær der er i sukkerørerne
1.2.4. Gæringen sker hurtigt pga den høj temperatur i området
1.2.5. Gæring tager 3-4 dage
1.2.6. Brug af specialgær: Svagere og mere neutral sukkerrørsvin Tør og ren rumtype Brug af vildgær: Stærke aromatiske typer
1.2.7. Ikke tilladt at tilføje smag, men tilladt at tilføje karamel til farvejustering
1.2.8. Rum laves på POT-STILL og PATENT-STILL metode
1.2.9. Destilleres To gange på POT metode - giver kraftige og aromatiske rum typer eller en enkelt gang på PATENET-S - giver mere rene, neutrale og tørre rumtyper
1.2.10. Lagringen foregår på egetræsfade - minimum 2 år
1.3. Bols - bananlikør
1.3.1. Likørtyper Sammensat Usammensatte Citrus Frugt og bær Emulsion
1.3.2. Frugt og bærlikør - kan også være en sammensatlikør
1.3.3. Fremstilling foregår ved at frugter/bær knuses og udblødes i alkohol i op til 6 måneder
1.3.4. Den kraftige ekstrakt tilsættes basisalkoholen og sødestofferne
1.3.5. Lagres på glasbeholdere, ståltank eller egetræsfade
1.3.6. Ekstrakten kaldes en droge
1.3.7. Drogen er et naturlig og altafgørende element i likørfremstillingen
1.4. Smør
1.4.1. Mælkeprodukt
1.4.2. Fremstilles ved at kærne frisk fløde om til mælk. Kærningen separerer mælkefedtet fra kærnemælken og mælkefedtet bruges
1.4.3. Mest almindeligt at fremstille smør fra komælk
1.5. Mandler
1.5.1. Et spiseligt frø fra træet Prunus Dulcis
1.5.2. Stammer oprindeligt fra Asien
1.5.3. Skal dyrkes i varme lande
1.5.4. Mandler er frøet inde i mandelfrugten - familie med fersken
1.5.5. Nøddeallergiger kan godt spise mandler
1.6. Sukker
1.6.1. Sukkerroen fra Malaysia, Kina, Indonesien og Kina
1.6.2. Fra sukkerroen får man 10-12% ren sukkersirup
1.6.3. Sukkeret rafineres ved ar blive renset, ved vaskning og omkrysallisation, og filtreres igennem aktiv kuld og kiselgur - det ender i stødt melis. Klassisk hvid sukker
1.6.4. 3 grader rafinering brun sukker - indeholder skal en del melasse, derfor en gyldenbrun farve blånet sukker - svagt gulligt klart sukker - renset til det er farveløst
1.6.5. Blået sukker er det der benyttes
2. Arbejdsgang
2.1. Klargøring af nødvendige elementer
2.2. Blusset tændes
2.3. Mandelsplitter ristes for at frigive de æteriske olier
2.4. Bananen trancheres
2.5. Mandelsplitter tages af panden
2.6. Panden tørres af for evt. mandelrester
2.7. Bananer lægges over på en ren tallerken
2.8. Sukker på panden
2.9. Karamelisere
2.10. Smør på
2.11. Smør køres rundt i panden
2.12. Sukkerlage tilsættes
2.13. Afvent til karamel får jævn og tyk konsistens
2.14. Bananerne lægges på panden
2.15. Bananerne overtrækkes med karamellen
2.16. Bols bananlikør tilføjes
2.17. Flambering sker
2.18. Bananerne overtrækkes igen med karamel
2.19. Syrejuster med citron
2.20. Flamber i mørk rum
2.21. Flambering sker
2.22. Mandelsplitter tilføjes og vendes i karamellen
2.23. Tallerkener til anretning sættes klar
2.24. Bananerne anrettes
2.25. Bananerne maskeres med karamellen og mandelsplitterne
2.26. Retten serveres
3. Drikkevarevalg
3.1. Pineau des charentes
3.1.1. Må kun produceres i Charentes-Maritime
3.1.2. Området ligger i Sydvest Frankrig - med byen Cognac i centrum
3.1.3. 2/3 ugæret druesaft/most - 66% 1/3 Cognac - 34% Ugni Blanc
3.1.4. Mosten skal gerne have et højt indhold af sukker
3.1.5. Lager cirka 18 mdr. på fransk egetræ
3.2. Banyuls Blanc
3.2.1. Roussilon
3.2.2. Er oftest lavet på grenacheblanding
3.2.3. Franskmændenes version af portvin
3.2.4. Min. lagringstid på 10 måneder
3.2.5. Gæringsperioden stopper når der tilsættes ekstra alkohol for at holde på sødmen i vinen
3.3. Muscat de Rivesaltes Ambré
3.3.1. Laves på samme måde som portvin - dvs. at gæringen stoppes ved tilsætning af alkohol
3.3.2. Til Muscat de Rivesaltes Ambré er druerne: - Grenache gris eller blanc - Malvoisie - Macabeu - Muscat
3.3.3. Vinen skal lagre min. 30 måneder med afgang til ilt, så man får et let aldret præg til vinen
3.3.4. Skal lagre min. 3 måneder på flaske før salg
3.4. Søde sherrytyper
3.4.1. Moscatel
3.4.1.1. Kastanjebrun næsten over i maghonifarvet
3.4.1.2. Jasmin og appelsinblomster
3.4.1.3. 100% Moscatel de Grano Menudo
3.4.2. Pale Cream
3.4.3. Cream
3.4.4. Pedro Ximénez PX
3.4.4.1. Mørkbrun, næsten sort og meget tyktflydende sherry
3.4.4.2. Duft af tørrede frugter - rosiner, figner og svesker