Buenas Prácticas de Manufactura

1. Agua

1.1. Cloro residual libre (0.2-1.5 mg/L)

2. Control de Operaciones

2.1. Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto

2.2. Evitar contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y terminado

2.3. Dar salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones

2.4. Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temp máxima de 7°C

3. Control de Tiempo y Temperatura

3.1. Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60°C

3.2. Los que se sirven fríos a una temperatura de 7°C

3.3. Aves 74°C

3.4. Res 63°C

3.5. Cerdo 68°C

4. Prevención de la Contaminación

4.1. Pisos, paredes y techos de fácil limpieza

4.2. Puertas y ventanas provistas de protecciones para evitar entrada de lluvia y plagas

4.3. Tuberías, conductos, cables en buenas condiciones

5. Verificacion BPM

5.1. La fábrica debe contar con los registros

5.2. Fichas técnicas

6. Higiene Personal

6.1. Aseado con ropa y calzado limpio

6.2. No fumar, comer, beber, escupir en áreas con contacto directo

6.3. Deberá lavarse las manos

6.4. Utilizar cubrepelo, cubreboca y ropa protectora

7. Instalaciones para la higiene personal

7.1. Separación entre las areas

7.2. Evitar contaminación cruzada

8. Luz

8.1. Focos o lamparas con protección o de material que impida su estallido

9. Almacenaje

9.1. PEPS Izquierda-derecha Arriba-Abajo Adelante-Atrás

9.2. Contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.

9.3. Las materias primas, deben colocarse en anaqueles o tarimas limpios

10. Capacitación

10.1. Conocimiento de la Nom-251

10.2. Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos;

10.3. Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

11. Recepción de Materiales

11.1. Características organolépticas

11.2. Temperatura

11.3. Caducidad

11.4. No plagas

12. Envase

12.1. El envase primario debe ser inocuo y brindar protección

12.2. Limpios y en buen estado

12.3. Protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña

13. Información sobre el producto

13.1. Productos refrigerados con leyenda

13.2. Productos preenvasados para su venta con etiquetas de identificación

14. Control de plagas

14.1. Aplica a todas las áreas

14.2. Plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva

14.3. Áreas de producción libres de insectos, roedores y pájaros

14.4. Registro de fumigación proporcionado por la empresa responsable

14.5. No debe existir evidencia de presencia de plagas o fauna

15. Transporte

15.1. Mantener las temperaturas de congelacion o refrigeracion

15.2. Mantener los vehículos limpios

15.3. Proteger a los productos de la contaminación