NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebi...

1. 7.4 Control de la Manipulación

2. 7.3 Control de la Temperatura

3. 7.2. Instalaciones de Servicios

4. 7.1 Equipo y utensilios

5. 5.14.2 La capacitación debe incluir:

5.1. a) Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos;

5.2. b) La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición;

5.3. c) La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación;

5.4. d) El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final;

5.5. e) Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios;

5.6. f) El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo;

5.7. g) Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor, y

5.8. h) El conocimiento de la presente NOM, según corresponda.

6. 6. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

6.1. a) Identificar las fases de la operación; b) Generar los procedimientos de las fases de producción; c) Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto en las fases de producción; d) Supervisar la aplicación de los procedimientos y controles mencionados para asegurar su eficacia;

7. 7. Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas

8. El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

9. 3.35 Prácticas de Higiene, las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos.

10. 3.25 Inocuo, lo que no hace o causa daño a la salud. 3.26 Limpieza, acción que tiene por objeto quitar la suciedad.

11. 3.7 Contaminación, presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud o en cantidades tales que representen un riesgo a la salud.

12. 3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado, entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.

13. SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACION

14. 9. Concordancia con normas internacionales Esta Norma Oficial Mexicana concuerda parcialmente con el Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003).