บทที่ 5 การประกอบและการจัดอาหาร

1. การวางแผนอาหารตลอดวัน

1.1. 1 ตารางคุณค่าอาหาร

1.1.1. คือตารางรายการอาหารที่ระบุถึงคุณค่าของอาหารนั้นๆ ว่ามีคุณค่าอะไรบ้าง ให้พลังงานเท่าใด มีสารอาหารอะไรบ้าง

1.2. 2 รายการอาหารแลกเปลี่ยน 6 หมวด

1.3. 3 รายการอาหารแลกเปลี่ยน

1.4. 4 การคำนวณอาหาร

1.4.1. คือการคำนวณหาพลังงานที่ควรได้รับในแต่ละวันแล้วนำพลังงานนั้นมาจำแนกตามความต้องการพลังงาน จากนั้นนำมาจำแนกตามหมวดรายการอาหารแลกเปลี่ยนทั้ง 6 หมวด

2. การกระจายแผนอาหาร

2.1. เมื่อได้ขนาดของอาหารจำแนกตามรายการอาหารแลกเปลี่ยนทั้ง 6 หมวด แล้วนำมาจัดอาหารตามรายการอาหารที่ต้องการโดยมีการกระจายขนาดของอาหารในแต่ละมื้อให้เหมาะสม

3. การจัดรายการอาหาร

3.1. มื้อเช้า

3.1.1. ข้าวต้มหมู=ข้าว 3 ส่วน หมูบด 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันกระเทียมเจียว 2 ช้อนชา ต้นหอมผักชี ส้มเขียวหวาน 2 ผลกลาง

3.2. อาหารว่างเช้า

3.2.1. นมพร่องมันเนย 1 แก้ว

3.3. อาหารกลางวัน

3.3.1. ข้าวสวย 3 ทัพพี แกงจืดวุ้นเส้นหมู = วุ้นเส้น 1 ทัพพี หมูสับ 2 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมผักชีเล็กน้อย ผัดพริกแกงถั่วกุ้ง = ถัวฝักยาว 1 ทัพพี น้ำมันพืช 2 ช้อนชา กุ้งสด 2 ช้อนโต๊ะ แตงโม 8 ชิ้นคำ

3.4. อาหารว่างบ่าย

3.4.1. นมถั่วเหลือง 1 แก้ว แครกเกอร์ 6 แผ่น สับปะรด 8 ชิ้น

3.5. อาหารเย็น

3.5.1. ข้าวสวย 2 ทัพพี ผัดผักคะน้าพริกไก่ = คะน้า 2 ทัพพี เนื้อไก่ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 1 ช้อนชา แคนตาลุป 8 ชิ้น

4. รายการอาหารแลกเปลี่ยน ๖ หมวด

4.1. ความหมายของรายการอาหารแลกเปลี่ยน

4.1.1. เป็นรายการอาหารที่จัดออกเป็นหมวดหมู่ตามลักษณะของอาหารที่ให้พลังงานและสารอาหารที่ใกล้เคียงกันมารวมไว้ด้วยกัน คืออาหาร 5 หมู่นั่นเอง แต่แยกนมซึ่งอยู่ในเนื้อสัตว์ออกมาเป็นหมวดหนึ่งต่างหาก

4.2. รายการนี้แบ่งอาหารออกเป็น 6 หมวด ดังนี้

4.2.1. หมวดน้ำนม

4.2.1.1. 1 ส่วน = 1 แก้ว = 240 CC โปรตีน 8 กรัม คาร์โบไฮเดรต 12 กรัม

4.2.2. หมวดผัก

4.2.2.1. ประเภท ก

4.2.2.1.1. ผัก 1 ส่วน คือผักสุก 1/2-1/3 ถ้วยตวง หรือ 50-70 กรัม หรือเป็นผักดิบ 3/4-1 ถ้วยตวง หรือ 70-100 กรัม จะให้พลังงานต่ำมาก

4.2.2.2. ประเภท ข

4.2.2.2.1. ผัก 1 ส่วน คือผักสุก 1/3-1/2 ถ้วยตวง หรือ 50-70 กรัม หรือเป็นผักดิบ 3/4-1 ถ้วยตวง หรือ 70-100 กรัม ให้โปรตีน 2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 5 กรัม จะให้พลังงาน 25 กิโลแคลอรี

4.2.3. หมวดผลไม้

4.2.3.1. 1 ส่วน คาร์โบไฮเดรต 15 กรัม พลังงาน 60 กิโลแคลอรี

4.2.4. หมวดข้าวและแป้ง

4.2.4.1. พลังงาน 80 กิโลแคลอรี โปรตีน 2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 15 กรัม

4.2.5. หมวดเนื้อสัตว์

4.2.5.1. หมวด ก ไขมันต่ำมาก

4.2.5.1.1. เนื้อสัตว์ 1 ส่วน คือเนื้อสัตว์ที่มีน้ำหนักสุก 30 กรัม(2ช้อนโต๊ะ) หรือน้ำหนักดิบ 40 กรัม(3ช้อนโต๊ะ) ให้โปรตีน 7 กรัม ไขมัน 0-1 กรัม และให้ พลังงาน 35 กิโลแคลอรี

4.2.5.2. หมวด ข ไขมันต่ำ

4.2.5.2.1. เนื้อสัตว์ 1 ส่วน คือเนื้อสัตว์ที่มีน้ำหนักสุก 30 กรัม(2ช้อนโต๊ะ) หรือน้ำหนักดิบ 40 กรัม(3ช้อนโต๊ะ) ให้โปรตีน 7 กรัม ไขมัน 3 กรัม และให้ พลังงาน 55 กิโลแคลอรี

4.2.5.3. หมวด ค ไขมันปานกลาง

4.2.5.3.1. เนื้อสัตว์ 1 ส่วน คือเนื้อสัตว์ที่มีน้ำหนักสุก 30 กรัม(2ช้อนโต๊ะ) หรือน้ำหนักดิบ 40 กรัม(3ช้อนโต๊ะ) ให้โปรตีน 7 กรัม ไขมัน 5 กรัม และให้ พลังงาน 75 กิโลแคลอรี

4.2.5.4. หมวด ง ไขมันสูง

4.2.5.4.1. เนื้อสัตว์ 1 ส่วน คือเนื้อสัตว์ที่มีน้ำหนักสุก 30 กรัม(2ช้อนโต๊ะ) หรือน้ำหนักดิบ 40 กรัม(3ช้อนโต๊ะ) ให้โปรตีน 7 กรัม ไขมัน 8 กรัม และให้ พลังงาน 100 กิโลแคลอรี

4.2.6. หมวดไขมัน

4.2.6.1. ไขมัน 1 ส่วนให้พลังงาน 45 กิโลแคลอรี

4.2.6.1.1. ประเภทที่ 1 กลุ่มไขมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว (MUFA)

4.2.6.1.2. ประเภทที่ 2 กลุ่มไขมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (PUFA)

4.2.6.1.3. ประเภทที่ 3 กลุ่มไขมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัว (SFA)