1. Fontes de Contaminação
1.1. Solo e água
1.1.1. Ar, vento e corpos hídricos pela chuva
1.2. Plantas
1.2.1. Adesão à superfície para obter nutrientes necessários
1.3. Utensílios
1.3.1. Bandejas, facas, contaminação cruzada
1.4. Trato instestinal
1.4.1. Microrganismos entropatogênicos
1.5. Manipuladores de alimentos
1.5.1. Fossas nasais, a boca e a pele
1.6. Ração animal
1.6.1. Fonte importante de Salmonella
1.7. Pele dos animais
1.7.1. Fonte de contaminação, principalmente de leite
1.8. Ar e pó
1.8.1. Bactérias Gram-positivas e os fungos
2. Microrganismos de interesse em alimentos
2.1. Fungos
2.1.1. Filamentos (hifas)
2.1.1.1. Micélio
2.1.1.1.1. Fixação do bolor ao substrato
2.1.1.1.2. Promove a reprodução
2.1.1.1.3. Úmidas, compactas, gelatinosas, secas
2.2. Bolores
2.2.1. Maioria aeróbios
2.2.2. Alguns gêneros: Alternaria, Aureobasidium, Batrytis, Aspergillus, etc.
2.3. Leveduras
2.3.1. Forma predominante: unicelular
2.3.1.1. Esféricas, ovóides, cilíndricos ou triangulares.
2.3.2. Leveduras verdadeiras
2.3.2.1. Formação de ascos contendo esporos sexuados (ascosporos)
2.3.3. Leveduras falsas
2.3.3.1. Não produzem ascosporos ou esporo sexuado
2.3.4. São: Candida, Cryptococcus, Debaromyces, Pichia, etc.
2.4. Bactérias
2.4.1. Gêneros que contém espécies importantes para os alimentos
2.4.1.1. Bactérias Gram-negativas, aeróbias e microaeróbias
2.4.1.1.1. Campylobacter, C. jejuni, C. coli, C. lari
2.4.1.2. Bactérias Gram-negativas aeróbias restritas
2.4.1.2.1. Pseudomonas, Acetobacter, Brucella, etc.
2.4.1.3. Bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativas
2.4.1.3.1. Citrobacter, Ewinia, Hafnia, Salmonella, etc.
2.4.1.4. Coco Gram-positivos
2.4.1.4.1. Micrococcus, Aerococcus, Streptococcus, etc.
2.4.1.5. Bacilos Gram-positivos produtores de esporos
2.4.1.5.1. Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum
2.4.1.6. Bacilos Gram-positivos não esporulados
2.4.1.6.1. Carnobacterium, Lactobacillus, Listeria, etc
2.4.2. Outras bactérias de interesse
2.4.2.1. Mycobacterium, Coxiella, Arthrobacter, etc
2.5. Vírus
2.5.1. Parasitas intracelulares obrigatórios
2.5.2. É necessário uma célula hospedeira viva
2.5.3. Causam doenças no homem e nos animais
3. Aspectos históricos
3.1. Alimentação com recursos da natureza
3.1.1. Produção do próprio alimento pelo ser humano
3.1.2. Produção de queijos e vinhos
3.2. L. Pasteur: cientista pioneiro na compreensão dos microrganismos nos alimentos
3.2.1. Propriedades morfológicas e fisiológicas
4. Importância
4.1. "Deterioração microbiana"
4.1.1. Alteração na cor, sabor, aspecto do alimento
4.2. "Patogênicos"
4.2.1. Condições precárias de higiene; risco à saúde
4.3. "Alterações benéficas"
4.3.1. Intencionalmente adicionados aos alimentos
4.3.2. Produção de alimentos fermentados: pães, cervejas, queijos, etc.