1. De limpieza
1.1. Operaciones de Limpieza
1.1.1. Tienen como propósito retirar la parte no comestible de los alimentos.
2. Mecánicos o de subdivisión
2.1. Subdivisión simple (Sin separación de partes)
2.1.1. Trocear o dividir los alimentos
2.1.1.1. Cortado con cuchillo
2.1.1.1.1. Trocear los alimentos en rodajas finas
2.1.1.2. Picado
2.1.1.2.1. Reducir el tamaño de la verdura con cuchillo o máquina de picar
2.1.1.3. Trituración o molido
2.1.1.3.1. Acción de moler por presión sobre los alimentos duros
2.1.1.4. Homogenización
2.1.1.4.1. División efectuada por presión aplicada a través de un dispositivo con orificios con lo cual se rompen los glóbulos y las partículas de grasa en el producto alimenticio
2.2. Subdivisión con separación de partes
2.2.1. Operaciones en que se separan las partes del alimento
2.2.1.1. Técnicas de separación entre sólidos
2.2.1.1.1. Decorticado
2.2.1.1.2. Peladura o Mondado
2.2.1.1.3. Tamizado
2.2.1.1.4. Molienda
2.2.1.2. Técnicas de separación entre partes sólidas y liquidas
2.2.1.2.1. Exprimido o expresión
2.2.1.2.2. Colado
2.2.1.2.3. Espumado
2.2.1.2.4. Sedimentación
2.2.1.2.5. Centrifugación
2.2.1.2.6. Filtración
2.2.1.3. Técnicas de separación entre líquidos
2.2.1.3.1. Decantación
2.2.1.3.2. Centrifugación
3. Físicos o de unión y combinación
3.1. Soluciones
3.1.1. Disolución e integración de un alimento en otro
3.1.1.1. Soluciones directas
3.1.1.1.1. Se realizan entre un sólido cristalino y un líquido
3.1.1.2. Soluciones subsecuentes
3.1.1.2.1. Se ha realizado previamente otro procedimiento y posteriormente la solución
3.2. Mezclas
3.2.1. Reunión de los alimentos por simple contacto cuando los caracteres físicos lo permiten
3.2.1.1. Entre sólidos
3.2.1.1.1. Por ejemplo, ensalada de verduras o frutas
3.2.1.2. Entre sólidos y líquidos
3.2.1.2.1. Ejemplo, aceite y pimienta, aceite y azúcar
3.2.1.3. Entre líquidos insolubles
3.2.1.3.1. Por ejemplo, aceite y vinagre
3.3. Batido
3.3.1. Procedimiento mecánico que completa la mezcla y la hace homogénea
3.3.1.1. Entre sólidos
3.3.1.1.1. Ejemplo, grasa (aceite, manteca, mantequillas) y azúcar
3.3.1.2. Entre líquidos
3.3.1.2.1. Ejemplo, crema y leche
3.3.1.3. Entre líquido y aire
3.3.1.3.1. Ejemplo, claras y aire (espumas)
3.4. Licuado
3.4.1. “Convertir en líquido"
3.5. Amasado
3.5.1. Unir en una masa varios ingredientes
3.6. Marinado o adobado
3.6.1. Ablandar la carne y conservarla durante un tiempo más prolongado
4. Por la acción de calor o de métodos de cocción
4.1. Clasificación
4.1.1. Métodos de calor húmedo
4.1.1.1. Escaldado o blanqueado
4.1.1.1.1. Cocción incompleta de un alimento, que recibe los efectos térmicos del agua hirviendo u otros líquidos
4.1.1.2. Hervido o ebullición
4.1.1.2.1. Consiste en sumergir un alimento en abundante cantidad de agua y aplicarle fuego intenso durante cierto tiempo
4.1.1.3. Fuego lento o escalfado
4.1.1.3.1. Consiste en colocar un alimento en agua y aplicarle fuego moderado durante un periodo de tiempo que puede ser corto o largo, según el alimento
4.1.1.4. Cocción a vapor
4.1.1.4.1. Con poca agua y en recipiente cerrado, el fin es lograr altas temperaturas de cocción y un ablandamiento más rápido
4.1.1.5. Microondas
4.1.1.5.1. Las ondas de energía electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua y aunque en menor grado, las de grasa del alimento produciendo fricción, que al moverse generan suficiente calor para cocinarlo
4.1.2. Cocciones en medio graso
4.1.2.1. El salteado
4.1.2.1.1. De cocción rápida, total, o parcial, de un alimento, en poca cantidad de cuerpo graso que se encuentra calentado a fuego vivo
4.1.2.2. La fritura
4.1.2.2.1. Cocción de los alimentos en aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (160-180ºC)
4.1.2.3. Superficial
4.1.2.3.1. Cuando la cantidad de aceite es escaso
4.1.2.4. Profunda
4.1.2.4.1. Se sumerge totalmente el alimento en aceite caliente
4.1.2.5. Rehogado
4.1.2.5.1. Cocer un alimento en poca grasa o aceite, a fuego suave sin que alcance a dorar
4.1.2.6. Sofreír
4.1.2.6.1. Freír un alimento con poca grasa o aceite y a una temperatura inferior a las 100° C
4.1.3. Cocciones en medios no líquidos o calor seco
4.1.3.1. Asado (a la parrilla, a la plancha, cilindros calientes)
4.1.3.1.1. Acercar el alimento directamente al fuego
4.1.3.2. Horneado
4.1.3.2.1. De cocción de tiempo prolongado
4.1.3.3. Baño maría
4.1.3.3.1. El alimento no está en contacto con el líquido
4.1.4. Cocciones mixtas
4.1.4.1. Estofado
4.1.4.1.1. Cocción de un alimento con poca grasa (y a veces algo de agua, siempre a fuego lento. Alimento y líquido se sirven juntos.
4.1.4.2. Braseado
4.1.4.2.1. Cocción de un alimento durante largo tiempo a fuego suave, sobre un lecho de hortalizas
4.1.4.3. Guisado
4.1.4.3.1. Cocer a cubierto en un líquido ligado, lentamente de modo regular, alimentos que han sido troceados y dorados previamente
5. De aplicación de frío
5.1. Enfriamiento
5.1.1. Se reduce el calor de los alimentos para mantenerlos a temperaturas cercanas a las del medio ambiente.
5.2. Refrigeración
5.2.1. Los alimentos se mantienen a temperaturas que impiden la vida de los microorganismos que pueden alterar los alimentos.
5.3. Congelación
5.3.1. Se utiliza como un método de conservación, especialmente de alimentos de origen animal y que requieren de conservarse por mucho tiempo.