Leveduras - Universidade da Cerveja

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Leveduras - Universidade da Cerveja af Mind Map: Leveduras -  Universidade da Cerveja

1. Leveduras secas

1.1. Fermentis

1.1.1. Saflager S-23

1.1.1.1. Esta variedade lager é usada por vários fabricantes europeus. Desenvolve notas suaves a esteres.

1.1.1.2. Faixa de temperatura recomendada de 9°C - 15ºC

1.1.2. Saflager W-34/70

1.1.2.1. Esta famosa levedura originaria da Alemanha é usada em todo mundo dentro da indústria cervejeira. Saflager W 34/70 permite produzir cervejas com aromas frutasos e florais bem balanceados, sabores limpos e alta “drinkability”.

1.1.2.2. Alta Floculação

1.1.2.3. Temperatura ideal de fermentação - 12ºC a 15ºC

1.1.3. Safale US-05

1.1.3.1. Fermento Ale Americano, selecionado para produzir cervejas bem balanceadas.

1.1.3.2. Média Floculação

1.1.3.3. Faixa de temperatura recomendada 15ºc a 22ºc

1.1.4. Safale S-04

1.1.4.1. É uma muito conhecida levedura comercial inglesa escolhida por seu caráter vigoroso e alta floculação. Esta levedura é recomendada para uma ampla variedade de estilos ale, e se adapta especialmente às cervejas que se armazenam em garrafas

1.1.4.2. Faixa de temperatura recomendada: 18°C - 24ºC.

1.1.5. Safbrew T-58

1.1.5.1. Fermento especial, selecionado pela produção de sabores apimentados e de especiaria

1.1.5.2. Fermento com boa floculação.. Forma uma turbidez (tipo pó) quando é suspendida na cerveja

1.1.5.3. Temperatura ideal 15-20°C

1.1.6. Safebrew Wb-6

1.1.6.1. Levedura especial selecionada para fermentações de cervejas de trigo. Produz esteres e sabores fenólicos em quantidades significativas, típico das cervejas de trigo. Permite produzir cerveja com um elevado perfil de “drinkability” e tem boa capacidade para ficar em suspensão durante a fermentação

1.1.6.2. Floculação Baixa

1.1.6.3. Temperatura ideal 18ºC a 24ºC

1.2. Lallemand

1.2.1. London Ale

1.2.1.1. Frutada

1.2.1.2. Apropriada para todo os estilos de Pale Ale

1.2.1.3. Atenuação de média a alta

1.2.1.4. Faixa de fermentação de 18 a 21

1.2.2. Nottingham Ale

1.2.2.1. Uma levedura mais neutra com menores níveis de esteres, e um final fresco e maltado.

1.2.2.2. Atenuação alta e floculação alta

1.2.2.3. Faixa de fermentação de 14 a 21 graus

1.2.3. Windsor Ale

1.2.3.1. Produz uma cerveja inglesa frutada e de grande corpo, mas também é apropriada para wheat beers, incluindo a hefe-weizen.

1.2.3.2. Atenuação e floculação média a baixa.

1.2.3.3. Faixa de fermentação 18°C - 21°C

2. Leveduras líquidas

2.1. BIo 4

2.1.1. Pilsner Urquell – SY001

2.1.1.1. Aromas suaves florais e frutados fazem com que as cervejas produzidas com essa levedura tenham um palato limpo e seco, com um volume de boca e característico do malte. Apresenta um final de fermentação limpo e neutro.

2.1.1.2. Floculação: Média

2.1.1.3. Temperatura de fermentação: 9-13 ºC

2.1.2. German Lager – SY004

2.1.2.1. Levedura utilizada para produção de cervejas alemãs clássicas com caráter maltado e com corpo elevado, sendo indicada para a produção de bocks e doppelbocks. O descanso de diacetil é recomendado após o término da fermentação.

2.1.2.2. Floculação: Média

2.1.2.3. Temperatura de fermentação: 9-15 ºC

2.1.3. American Ale – SY025

2.1.3.1. Aroma limpo, com baixa produção de aromas frutados e produção média de ésteres. Utilizada principalmente em cervejas onde se deseja predominar os aromas de malte e lúpulo. Notas cítricas podem ser produzidas em temperaturas de fermentação em torno de 16-17 ºC

2.1.3.2. Floculação: Média

2.1.3.3. Temperatura de fermentação: 15-22 ºC

2.1.4. London ESB – SY030

2.1.4.1. Levedura altamente floculante utilizada para a produção de cervejas bem maltadas. A atenuação é menor devido sua característica floculante, resultando em cervejas com um final adocicado. Cervejas produzidas com essa cepa podem ficar frutadas em temperaturas de fermentação em torno de 22 ºC

2.1.4.2. Floculação: Muito Alta

2.1.4.3. Temperatura de fermentação: 18-22 ºC

2.1.5. Heffeweizen Ale – SY055

2.1.5.1. Levedura tradicionalmente utilizada na produção de cervejas de trigo. Produz aromas de banana e cravo que normalmente são associados na produção de cervejas de trigo autênticas Alemãs, deixando uma aparência turva.

2.1.5.2. O balanço entre a produção dos aromas de banana e cravo podem ser manipulados controlando-se a temperatura de fermentação, sendo que para o aumento do aroma de banana (álcool isoamílico ou acetado de isoamila), deve-se fermentar em temperaturas acima de 18 ºC e para o aroma de cravo, deve-se fermentar em temperaturas abaixo de 17 ºC. Compostos sulforosos ou a base de enxofre são normalmente produzidos, entretanto desaparecem ao longo da maturação.

2.1.5.3. Floculação: Baixa

2.1.5.4. Temperatura de fermentação: 16-22 ºC

2.1.6. Saison Ale – SY064

2.1.6.1. Levedura tradicional produtora de aromas complexos como especiarias e terroso. Seco e suavemente doce no paladar, podendo também apresentar um final ácido em temperaturas de fermentação mais elevadas. Pode ser também utilizada a partir da metade da fermentação em cervejas onde se pretende obter uma maior atenuação.

2.1.6.2. Floculação: Média-Baixa

2.1.6.3. Temperatura de fermentação: 20-26 ºC

2.1.7. Saison Ale II – SY073

2.1.7.1. Essa linhagem é uma típica levedura belga, de fermentação vigorosa e de alta atenuação, proporcionando uma cerveja extremamente seca no paladar. Produz aromas frutados leves e de condimento.

2.1.7.2. Floculação: Baixa

2.1.7.3. Temperatura de fermentação: 22-28 ºC

2.1.8. Trappist Ale – SY065

2.1.8.1. Levedura isolada de cervejarias trapistas, essa levedura produz notas de frutas e condimento. Essa é uma cepa excelente para cervejas com gravidade inicial elevada

2.1.8.2. Floculação: Média-Baixa

2.1.8.3. Temperatura de fermentação: 18-24 ºC

2.1.9. Belgian Ale – SY066

2.1.9.1. Essa levedura produz aromas frutados equilibrados e notas de condimentos dependendo da temperatura de fermentação. Essa levedura é indicada para a produção de cervejas de estilo belga equilibradas.

2.1.9.2. Temperatura de fermentação: 18-24 ºC

2.1.9.3. Floculação: Média

2.1.10. Belgian Wit – SY067

2.1.10.1. Está linhagem de levedura é tradicionalmente utilizada na elaboração de Witbier e outros estilos de cervejas onde se deseja uma produção moderada de ésteres e compostos fenólicos. Para obter uma boa atenuação com essa levedura, deve-se realizar a oxigenação do mosto. Esta linhagem de levedura, por ser uma levedura de alta fermentação, necessita que tenha um espaço vazio maior no fermentador.

2.1.10.2. Floculação: Média

2.1.10.3. Temperatura de fermentação: 16-24 ºC

2.1.11. Brettanomyces bruxellensis trois– SY123

2.1.11.1. Levedura de baixa floculação utilizada para a produção de cervejas 100% com Brettanomyces. Características de paladar terroso com aromas cítricos, principalmente maracujá e abacaxi.

2.1.11.2. Floculação: Baixa

2.1.11.3. Temperatura de fermentação: 25-30 ºC

2.1.11.4. Levedura sazonal

2.2. White Labs

2.2.1. Ales

2.2.1.1. WLP001 -Californian Ale

2.2.1.1.1. Uma levedura de sabor muito "limpo”, com menos esteres que outros tipos de levedura cervejeira. É boa para virtualmente qualquer tipo de cerveja. Esta variedade geralmente é um derivado da que se usa para Serra Nevada Pale Ale.

2.2.1.1.2. Média atenuação e floculação.

2.2.1.1.3. Temperatura de fermentação sugerida: 20ºC.

2.2.1.2. WLP002 British Ale

2.2.1.2.1. fermento ligeiramente amargo e frutada. O malte é mais evidente do que em leveduras Americanas

2.2.1.2.2. Esta levedura é mais bem utilizada nos estilos de Ale inglesa, incluindo os estilos milds, bitters, porters e stouts inglesas. Esta levedura produz uma cerveja bem clara, com um leve sabor adocicado residual

2.2.1.2.3. Média atenuação e floculação.

2.2.1.2.4. A temperatura sugerida de fermentação é 19 - 20ºc,

2.2.2. Larger

2.2.2.1. WLP800 – Leveduras Lager Pilsner

2.2.2.1.1. Cepa de Pilsner Clássica da primeira pilsner proveniente da Republica Tcheca. Um pouco seca com um final maltado, esta levedura é mais bem utilizada para a produção de pilsner européias

2.2.2.1.2. Floculação: Média – Alta

2.2.2.1.3. Temperatura Ótima de Fermentação: 10,0 – 12,8ºC

2.2.2.2. WLP840 – Levedura Lager Americana

2.2.2.2.1. Esta levedura é utilizada para a produção das lager do estilo Americano. Seca, e limpa, com um leve frutado de maçã. É mínima a produção de compostos sulfurosos e de diacetil

2.2.2.2.2. Floculação: Média

2.2.2.2.3. Temperatura Ótima de Fermentação: 10,0 – 15,0ºC