Geles y Espumas

1. Un gel se puede considerar como una red polimérica de alta humedad que resiste el flujo a baja presión y mantiene su forma

2. Condiciones del gel

2.1. es un proceso espontáneo de un simple dispersión polimérica

2.2. Se puede clasificar como físicamente inducido (calor o presión) o químicamente (ácido, iónico o enzimático)

2.3. Temperatura; Crear espacios en las moléculas por la entrada de energía Crear o agregar moléculas para formar complejos de mayor peso molecular

2.4. La presión favorece a la reacción.Causa que el agua se disocie y que el pH sea mas ácido bajo presión.

3. Características de un gel

3.1. Puede ser termorreversible.

3.2. La mayoría pueden ser desnaturalizados por medio de un ácido, calor o energía cinética (batidora)

4. El orden de las moléculas

4.1. hidrofóbos, se dirigen al interior de la molécula

4.2. Hidrófilos, se dirigen al exterior de la molécula

4.3. La lamela es la parte que no es constituida por las burbujas ni moléculas.

5. Un gel es un intermedio entre un sólido y un líquido que posee características tanto elásticas como fluidas.

5.1. EJEMPLOS. Mermelada, gelatina, productos de confitería, postres, geles de preparación

6. Los agentes gelificantes son aditivos alimenticios utilizados para espesar y estabilizar alimentos como jaleas, postres y dulces.

7. Tipos de Gomas

7.1. -Gelatina

7.2. - Gel débil

7.3. - Goma Guar

7.4. - Goma Xantan

7.5. - Goma arábica

7.6. - Carageninas

7.7. - Celulosa

7.8. - Geles de proteína (huevo)