1. le self linéaire
1.1. concept
1.1.1. client
1.1.1.1. acteur
1.1.1.1.1. compose lui même son repas
1.1.2. déplacement
1.1.2.1. long de la chaîne de distribution
1.1.3. paiement
1.1.3.1. à la fin de la chaîne
1.1.4. mange
1.1.4.1. salle à manger
1.2. surface
1.2.1. sature à 600 cvts
1.2.2. 1m² par client
1.2.3. 35 m de linéaire pour 500 cvts
1.2.4. 2 x 35m linéaire pour 1000 cvts (dissocié)
1.3. capacité
1.3.1. 600 cvts max
1.4. productivité
1.4.1. 6 à 8 clients par minute
1.5. avantages
1.5.1. choix multiples
1.5.2. bon rapport surface/effectif
1.5.3. diminution masse salariale
1.6. inconvénients
1.6.1. client ne peut pas faire marche arrière
1.6.2. peu de temps pour choisir
1.6.3. liberté restreinte (temps/espace)
2. Le free-flow
2.1. concept
2.1.1. casser le linéaire
2.1.2. dissociation de l'espace de distribution en îlots
2.2. surface
2.2.1. 1500 m² de salle à manger pour 1000 cvts
2.3. capacité
2.3.1. entre 650 places et 750
2.4. productivité
2.4.1. 10 à 12 clients par minute
2.5. avantages
2.5.1. liberté de circulation
2.5.2. choix multiple
2.5.3. attente réduite
2.5.4. cuisine spectacle
2.6. inconvénients
2.6.1. gestion des flux
2.6.1.1. ravitaillement des îlots
2.6.1.2. circulation et croisement de la clientèle
2.6.2. investissement lourd dans le matériel
3. Le Food-court
3.1. concept
3.1.1. réunion autour d'une salle commune de plusieurs enseignes
3.2. surface
3.2.1. Environ 1600 m²
3.3. capacité
3.3.1. Environ 750 places
3.4. productivité
3.4.1. environ 6000 prestations / jours
3.5. avantages
3.5.1. large choix pour le client
3.5.2. coûts d'investissement et de fonctionnement de la salle à manger partagés
3.6. inconvénients
3.6.1. règlement à chaque enseigne
3.6.2. salle à manger peu personnalisée
3.6.3. grande fréquentation pour que ce soit rentable
3.6.4. difficulté pour les enseignes de partager des charges communes
3.7. spécificités
3.7.1. peu répandue en France
4. Le traditionnel
4.1. concept
4.1.1. service à table
4.1.2. passe commande
4.1.2.1. consomme
4.1.2.1.1. à table
4.2. surface
4.2.1. cafétéria
4.2.1.1. 1,2m² par cvts
4.2.2. brasserie
4.2.2.1. 1,3- 1,4 m² par cvts
4.2.3. gastronomie
4.2.3.1. 1,5 à 1,7 m² par cvts
4.3. capacité
4.3.1. 400 cvts max
4.3.1.1. renouvelable
4.4. productivité
4.4.1. variable
4.5. avantages
4.5.1. convivialité
4.5.2. peu de participation client
4.6. inconvénients
4.6.1. besoins en personnel élevé
4.6.2. durée du repas importante
4.6.3. pas de choix visuel
5. La vente au comptoir
5.1. concept
5.1.1. comptoir unique
5.1.2. une ou plusieurs caisses
5.1.2.1. passer commande
5.1.2.2. payer
5.1.3. emporter
5.1.4. consommer sur place
5.1.4.1. salle à manger
5.2. surface
5.2.1. 1m²
5.3. productivité
5.3.1. 5 clients / minute
5.4. avantages
5.4.1. service rapide
5.4.2. prise de repas courte
5.4.3. personnel peu qualifié (- cher)
5.4.4. forte amplitude horaire
5.4.4.1. 7h à 23h en moyenne
5.5. spécificités
5.5.1. conditionnement jetable
5.5.2. implanter en zone stratégique
5.6. inconvénients
5.6.1. attente (heure de pointe)
5.6.2. choix basé sur l'image marketing
6. La restauration automatique
6.1. concept
6.1.1. formule d'auto-service
6.1.2. distributeurs
6.2. avantages
6.2.1. surface de distribution réduite
6.2.2. suppression éventuelle de la cuisine
6.2.3. grande amplitude horaire
6.2.4. besoin moindre en personnel
6.2.5. disponible 24h/24h
6.2.6. prix compétitifs
6.3. inconvénients
6.3.1. pas de convivialité
6.3.2. choix parfois limité
6.3.3. réticence de la clientèle
6.3.4. gérer les invendus
6.3.5. plus un service pour le personnel d'une entreprise qu'une réelle activité économique
6.4. spécificités
6.4.1. utilisé par les entreprises
6.4.2. sous-traitance
6.4.3. se développe de plus en plus dans les hôtels économiques