
1. COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE NUTRITIVO
1.1. I GLUCIDI
1.1.1. 50% sopprattuto amido e fibra solubile
1.2. LE PROTEINE
1.2.1. presentei in quantitá elevata (20%) a un massimo di (37%) nella soia. sono ricche di lisina.
1.3. L'ACQUA
1.3.1. presenti in quantitá del 10% al 13%
1.4. I SALI MINERALI
1.4.1. piú importanti sono ferro, potassio, calcio e magnesio.
1.5. LE VITAMINE
1.5.1. B1,B2,PP e di acido folico, mentre scarseggiano le liposolubili
1.6. I LIPIDI
1.6.1. presenti in scarsa quantitá (1,2%)
1.7. FATTORI ANTINUTRIZIONALI
1.7.1. Le lectine o emoagglutinine, capaci di provocare disturbi sanguigni
1.7.2. La goitrina, presente nella soia
1.7.3. I fitati
1.7.4. Gli allergeni
1.7.5. I fattori di flatulenza
2. CONSERVAZIONE
2.1. Il metodo tradizionale di conservazione é l'essicamento. La desidratazione arresta la crescita batterica per la maggiore concentrazione della materia organica.
2.2. dopo la perdita dell'acqua (l'acqua residua dal 10 , 13%)
2.3. I legumi correttamente essiccati devono essere chiusi in involucri impermeabili per evitare l'ammuffimento. In queste condizione la conservazione é di un anno.
2.4. i legumi possono essere anche cotti e sterilizzate, o semi-cotti e surgelati.
3. ILLECITI
3.1. vendita di varietá di pregio minore a quella dichiarata
3.2. vendita con etichettatura irregolare per omissione delle indicazioni obbligatorie.
3.3. vendita di miscele di diverse varietà non dichiarate.
3.4. uso di legumi scadenti o avariati.
4. ASPETTI GENERALI
4.1. Per legumi si intendono i frutti della famiglia delle Leguminosae e i grani commestibili in essi contenuti.
4.2. le leguminose sono diffuse in tutto il mondo e comprendono specie legnose, erbacee e acquatiche
4.3. sulle radici delle leguminose sono presenti piccoli rigonfiamenti rotondeggianti formati da ammassi di batteri simbionti, capace da fissare l'azoto atmosferico e di metterlo a disposizione della pianta che lo trasforma in proteine
4.4. il terreno dove si coltivano queste piante si arricchisce di composti azotati.
5. ASPETTI MERCEOLOGICI
5.1. PRINCIPALI LEGUMI
5.1.1. CECE
5.1.1.1. É una delle leguminose più coltivate nel mondo, il suo baccello tracchiude due semi. contiene circa il 6% di lipidi(AG polinsaturi e fitosteroli).
5.1.2. FAGIOLO
5.1.2.1. È un legume originario del centro america, il suo baccello contiene diversi semi a forma di rene. è il legume più diffuso e utilizzato in Italia. Varietà comuni:borlotti,cannellini, dell'occhio,ecc
5.1.3. FAVA
5.1.3.1. legume di antiche origini, può essere consumata fresca si adatta alla surgelazione. Nei soggetti predisposti puó dare origine al favismo: malattia caratterizzata da anemia emolitica.
5.1.4. LENTICCHIA
5.1.4.1. coltivata sin dall'antichità nel bacino del mediterraneo, i suoi baccelli racchiudono due semi a forma di disco. Varietá: brune,rosse, egiziane,verdi,ecc.
5.1.5. SOIA
5.1.5.1. proviene dal esterno oriente, é ricca di lipidi, tra cui fosfolipidi. dalla soia si ricavano: farina di soia "latte" e "formaggio" (tofu), olio,tamari(salsa di soia) lecitina,glutammato monosodico.
5.1.6. PISELLO
5.1.6.1. proviene dall'Asia, i suoi baccelli racchiudono diversi semi di forma sferica, si possono trovare freschi, surgelati, inscatolati o essicati.