LEGUMI

1. COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE NUTRITIVO

1.1. I GLUCIDI

1.1.1. 50% sopprattuto amido e fibra solubile

1.2. LE PROTEINE

1.2.1. presentei in quantitá elevata (20%) a un massimo di (37%) nella soia. sono ricche di lisina.

1.3. L'ACQUA

1.3.1. presenti in quantitá del 10% al 13%

1.4. I SALI MINERALI

1.4.1. piú importanti sono ferro, potassio, calcio e magnesio.

1.5. LE VITAMINE

1.5.1. B1,B2,PP e di acido folico, mentre scarseggiano le liposolubili

1.6. I LIPIDI

1.6.1. presenti in scarsa quantitá (1,2%)

1.7. FATTORI ANTINUTRIZIONALI

1.7.1. Le lectine o emoagglutinine, capaci di provocare disturbi sanguigni

1.7.2. La goitrina, presente nella soia

1.7.3. I fitati

1.7.4. Gli allergeni

1.7.5. I fattori di flatulenza

2. CONSERVAZIONE

2.1. Il metodo tradizionale di conservazione é l'essicamento. La desidratazione arresta la crescita batterica per la maggiore concentrazione della materia organica.

2.2. dopo la perdita dell'acqua (l'acqua residua dal 10 , 13%)

2.3. I legumi correttamente essiccati devono essere chiusi in involucri impermeabili per evitare l'ammuffimento. In queste condizione la conservazione é di un anno.

2.4. i legumi possono essere anche cotti e sterilizzate, o semi-cotti e surgelati.

3. ILLECITI

3.1. vendita di varietá di pregio minore a quella dichiarata

3.2. vendita con etichettatura irregolare per omissione delle indicazioni obbligatorie.

3.3. vendita di miscele di diverse varietà non dichiarate.

3.4. uso di legumi scadenti o avariati.

4. ASPETTI GENERALI

4.1. Per legumi si intendono i frutti della famiglia delle Leguminosae e i grani commestibili in essi contenuti.

4.2. le leguminose sono diffuse in tutto il mondo e comprendono specie legnose, erbacee e acquatiche

4.3. sulle radici delle leguminose sono presenti piccoli rigonfiamenti rotondeggianti formati da ammassi di batteri simbionti, capace da fissare l'azoto atmosferico e di metterlo a disposizione della pianta che lo trasforma in proteine

4.4. il terreno dove si coltivano queste piante si arricchisce di composti azotati.

5. ASPETTI MERCEOLOGICI

5.1. PRINCIPALI LEGUMI

5.1.1. CECE

5.1.1.1. É una delle leguminose più coltivate nel mondo, il suo baccello tracchiude due semi. contiene circa il 6% di lipidi(AG polinsaturi e fitosteroli).

5.1.2. FAGIOLO

5.1.2.1. È un legume originario del centro america, il suo baccello contiene diversi semi a forma di rene. è il legume più diffuso e utilizzato in Italia. Varietà comuni:borlotti,cannellini, dell'occhio,ecc

5.1.3. FAVA

5.1.3.1. legume di antiche origini, può essere consumata fresca si adatta alla surgelazione. Nei soggetti predisposti puó dare origine al favismo: malattia caratterizzata da anemia emolitica.

5.1.4. LENTICCHIA

5.1.4.1. coltivata sin dall'antichità nel bacino del mediterraneo, i suoi baccelli racchiudono due semi a forma di disco. Varietá: brune,rosse, egiziane,verdi,ecc.

5.1.5. SOIA

5.1.5.1. proviene dal esterno oriente, é ricca di lipidi, tra cui fosfolipidi. dalla soia si ricavano: farina di soia "latte" e "formaggio" (tofu), olio,tamari(salsa di soia) lecitina,glutammato monosodico.

5.1.6. PISELLO

5.1.6.1. proviene dall'Asia, i suoi baccelli racchiudono diversi semi di forma sferica, si possono trovare freschi, surgelati, inscatolati o essicati.

6. COTTURA

6.1. i legumi prima di essere cucinati, devono essere messi in ammollo per diverse ore (12-24 ore circa) così assorbono sufficiente quantità di acqua e raddoppieranno il loro peso e diventeranno morbidi.

6.2. L'ammollo, oltre a idratare i legumi, permette anche di allontanare alcuni fattori anti-nutrizionali quali gli oligosaccaridi responsabili della flatulenza e i fitati.

6.3. La cottura dei legumi deve essere prolungata per ammorbidire i tegumenti esterni e renderli piú digeribili.

6.4. la cottura dei legumi trasforma in parte l'amido, rendendo maggiormente disponibile agli enzimi digestivi.

6.5. per limitare le perdite nutrizionali causate dal trattamento termino è consigliata la cottura con la pentola a pressione.