Control de calidad en restaurante.

1. Condiciones en las que se desarrollan los MO’s

1.1. CHATTO

1.1.1. Comida.

1.1.2. Humedad.

1.1.3. Temperatura.

1.1.4. Oxígeno.

1.2. Recepción de materia prima, almacenamiento (punto crítico, ya que en este se define como de guardas el alimento y controlan temperaturas y humedad) preparación y cocción (pinto critico, ya que en este se controla la temperatura del alimento)

2. Normas

2.1. NNM 093-1994.

2.2. NOM-120-SSA1.

2.3. NMX-F-605-NORMEX-2004.

2.4. Certificación H.

2.5. NMX-F-618-NORMEX-2006.

2.6. Proy-NMX-F-620-NORMEX-2007.

2.7. NOM-251-2010.

3. ETAS

3.1. Estas enfermedades son causas por el mal manejo de los alimentos, tanto en la preparación, almacenamiento y refrigeración, preparación, como en el montado de los mismo.

3.2. La ZRP (zona de riesgo de temperatura) es de 4°-6°C, por lo cual los alimentos deben mantenerse por debajo o arriba de esta temperatura para que no exista un riesgo de que se desarrollen microorganismos patógenos o de ningún otro tipo.

4. SQF (Alimentos sanos y de calidad)

4.1. Programa reconocido internacionalmente que asegura la inocuidad en los alimentos. Está diseñado específicamente los alimentos. Está basada en los lineamientos de la HACCP y el CÓDEX Alimentarius.

5. Manejo higiénico de los alimentos.