1. Les causes
1.1. Pendant la panification
1.1.1. Une pâte trop ferme
1.1.2. Une pâte trop chaude
1.1.3. Courant d’air ou ventilation excessive dans les chambres ou le labo
1.1.4. Hygrométrie trop faible
1.1.5. Excès de fleurage
1.1.6. Tourne à gris
1.1.7. Couches très sèches
2. Les conséquences
2.1. Sur la pâte
2.1.1. La pâte est sèche en surface
2.1.2. La croûte est plus ou moins épaisse
2.1.3. Des craquèlements apparaissent lors des manipulations
2.1.4. La pâte n'arrive plus à pousser
2.1.5. Les coups de lames sont difficile à faire
2.2. Sur le pain
2.2.1. Le pain manque de développement
2.2.2. La griqne est épaisse et déchirée
2.2.3. La croûte est dure et terne
3. Les corrections
3.1. Pendant la panification
3.1.1. Faire une pâte plus douce
3.1.2. Rectifier la température de base
3.1.3. Couvrir les pâtes de plastique
3.1.4. Fermer les portes
3.1.5. Augmenter l’hygrométrie des chambres
3.1.6. Mouiller au pinceau ou spray avant l’enfournement
3.1.7. Augmenter la buée à l’enfournement