1. PROTEÍNAS DEL HUEVO
1.1. PROTEÍNAS DE LA CLARA
1.1.1. Huevo en 3 partes
1.1.1.1. Cáscara (10.5%)
1.1.1.2. Clara (58.5 %)
1.1.1.3. Yema 31.0%
1.2. Ovoalbúmina
1.2.1. Batir huevo - ESPUMA
1.3. Ovomucina
1.3.1. Firmeza - Espuma
1.3.2. Junto a la lizozima - Aspecto gelatinoso a la clara
1.3.2.1. Actúa como ANTIMICROBIANO
1.4. Ovomacrobulina
1.4.1. Importante
1.4.2. Ovoalbúmina + Ovomucina = Yema sin espumado
1.4.2.1. También se pierden cuando está caliente (60°)
1.4.2.2. Si se adiciona sacarosa - Mayor estabilidad a la espuma
1.5. Avidina
1.5.1. Evita crecimiento bacteriano
1.6. PROTEÍNAS EN LA YEMA
1.6.1. Existen prioritariamente lipoproteínas
1.6.2. Tienen 87% de lípidos
1.6.2.1. Lípidos + Lecitinina = Emulsificante
2. PROTEÍNAS DE LA CARNE
2.1. TEJIDO MUSCULAR
2.1.1. Responsable de que el organismo tenga movilidad
2.1.2. Contiene proteinas como: actina - miosina
2.2. FORMACIÓN DEL TEJIDO MUSCULAR
2.2.1. Músculo Estriado Esquelético
2.2.1.1. Responsables de los movimientos voluntarios
2.2.1.2. Están en los músculos adheridos al esqueleto
2.2.2. Músculo Estriado Cardíaco
2.2.2.1. Estas se pueden contraer espontaneamente
2.2.2.2. Localizadas en paredes del corazón
2.2.3. Músculo Liso
2.2.3.1. Se contraen dependiendo del sistema nervioso vegetativo
2.2.3.2. Localizadas en hígado, páncreas e intestino
2.3. TIPOS DE PROTEÍNAS MUSCULARES
2.3.1. Contráctiles o Miofibrilares
2.3.1.1. Generan fuerza durante la contracción
2.3.1.2. Principales proteínas: miosina, actina, tropomiosina, troponina, actinina
2.3.1.3. Dos contráctiles en el músculo: actina, miosina
2.3.2. Sarcoplasmáticas o Solubles
2.3.2.1. Globulinas - Albúminas
2.3.2.1.1. Agentes emulsionantes, retienen H2O, coagulan, forman geles
2.3.2.2. Mioglobina
2.3.2.2.1. Color rojo carne - transporta oxígeno dentro del tejido muscular
2.3.2.3. Hemoglobina
2.3.2.3.1. Da color a la sangre, transporta oxígeno a los tejidos, proteínas musculares (47%)
2.3.3. Estroma o Insolubles
2.3.3.1. Conforman el tejido de:
2.3.3.1.1. Tendones, piel, hueso
2.3.3.1.2. Capas rígidas del musculo como:
2.3.3.2. Principal proteína del estroma (COLÁGENO)
2.3.3.3. En un ser vivo tiene 35% (proteínas), y 3% (tejido muscular)
3. PROTEÍNAS LÁCTEAS
3.1. GRUPOS DE DIVISIÓN (3)
3.1.1. Caseína - 80%
3.1.1.1. Precipitan a pH 4.6 - isoeléctrico
3.1.2. Lactosuero - 19%
3.1.3. Deglóbulo graso - 1%
3.2. LECHE - 4 CASEÍNAS
3.2.1. αs1 - 199 aminoácidos
3.2.2. αs2 - 207 aminoácidos
3.2.3. β - 209 aminoácidos
3.2.4. κ - 169 aminoácidos
3.3. PTOTEÍNAS DEL SUERO - LECHE
3.3.1. α lactoalbúminas
3.3.2. β lactoglobulinas
3.3.3. albúminas séricas
3.3.4. inmunoglobulinas
3.3.5. lactoferrinas