1. bromatofisiologia
1.1. ración: es una mezcla de alimentos o productos alimenticios, qué aporta a un organismo sano los materiales y la energía necesarios para sus gastos en 24 horas. y poder mantener así ese estado de salud.
1.2. régimen: es una adaptación, especial de una dieta para un organismo anormal que debe normalizarse ( p.ej, obesidad, delgadez pronunciada, diabetes, ect.). Para ello deben conocerse las necesidades de un organismo sano, que son: Lípidos, glucidos, protidos, Agua, vitaminas, iones, elementos minerales. el concepto moderno de ración es calcular las necesidades calóricas del organismo y luego determinar que fracción de esa energía debe ser aportada por lípidos, glucidos y protidos.
1.3. dieta: es un número de raciones que un individuo debe ingerir durante un período de tiempo determinado (p.ej. 1 semana, 15 días, ect.) para mantenerse en condiciones normales.
2. Agua
2.1. ¿Por qué no es posible una vida sin agua? el agua es un caso particular de nutrientes que, si bien tiene. funciones que comparte con los demás grupos, poseen otras que lo son propias: •estabilizar la temperatura corporal •es vía de entrada de nutrientes y de salida de productos de desecho •es reactiva y medio de reacción • estabiliza la conformación de biopolímeros, facilitando, probablemente, la conducta dinámica de las micromoléculas, y otras funcione, aún ignoradas.
2.1.1. la incorporación de agua al organismo puede ser por: agua de ingesta (2000-2500ml/ día •visible (1200ml/día),debido a las bebidas y alimentos líquidos (el contenido de agua, p.e. en los jugos es de 88% y de 87,5% en la leche) • oculta (1000ml/día) . debido a los alimentos sólidos (78% de agua en la zanahoria, 25% en el pan,5% en las nueces
2.1.1.1. Agua metabólica o de oxidación (300ml/día) debido a las transformaciones químicas de las sustancias ingeridas en los alimentos.
3. vitaminas
3.1. ¿que son las vitaminas?son sustancias orgánicas que están presentes en pequeñas concentraciónes en los alimentos naturales y que desempeñan funciones vitales similares en casi todos los organismos, ya que, en su mayor parte, son coenzimas o forman parte de coenzimas.
3.2. según su naturales químicos, las treces vitaminas más importantes se dividen en dos grandes grupos: •las que se disuelven en agua (hidrosolubles) • las que no lo hacen en agua, pero sí en disolventes orgánicas (liposolubles).
3.2.1. los liposolubles son cuatro: A,D,E y K, están relacionadas con los procesos de formación y mantenimiento de estructuras corporales. pueden almacenarce en el hígado, por lo que el superávit de un día puede compensar el déficit de otros; los hipervitaminosis de estás vitaminas suelen ser más peligrosas ya que al no eliminarse pueden acumularse en distintos órganos. se encuentran en las partes de las plantas ricas en lípidos como las semillas. o en alimentos de origen animal de alto contenido graso.
3.2.2. las hidrosolubles son nueve: la vitamina C y las ocho del grupo complejo B(B,b2, ect.). participan, en general, en el metabolismo de glucidos, lípidos y proteínas. su solubilidad en agua permite que se eliminen en la orina, por lo que, al no poder almacenarlas, debemos ingerirlas diariamente. se encuentran en las partes de la planta con alto contenido de agua (hojas y frutos).
4. minerales
4.1. el cuerpo humano necesita considerables cantidades de determinados minerales, solo un poco de otros y ninguna de muchos otros. en el organismo, los minerales se encuentran disueltos en agua y las actividades fisiológicas de las células y los tejidos dependen de la composición de esta solución que los rodea. la fuente natural de los minerales se halla en los alimentos por esto es importante saber lo que se come y cuáles son las necesidades individuales. alimento como el hígado, morcilla, y las carnes rojas son ricas en hierro heminico (hemoglobina y mioglobina) que además promueven la absorción del resto de hierro contenido en la dieta.
5. lípidos
5.1. son compuestos orgánicos, de origen natural que son poco solubles en agua y solubles en solventes polares. las distintas clases de lípidos se relacionan entre si por su condición de insolubilidad en solventes polares, aún cuando sus fórmulas estructurales, grupos funcionales y actividades biológicas son diferentes.
5.2. los ácidos grasos pueden ser: •insaturados, la mayoría se halla en los vegetales •saturados, se encuentran en los alimentos de origen animal.
5.3. clasificación de los lípidos
5.3.1. simples: tracilgliceridos son esteres de glicerina y ácidos grasos •aceites • grasas. Ceras: son esteres de un mundoalcohol y un ácido graso de cadena larga.
5.3.2. compuestos: fosfolipidos •esfingolipidos •glicolipidos •lipoproteinas.
5.3.3. derivados: esteroides (colesterol) •vitaminas liposolubles (vit. D) •aceites esenciales (terpenos)
5.4. composición "grasa" de los alimentos
5.4.1. grasas visibles: •grasa de cerdo •aceites vegetales •mantecas vegetales hidrogenada •manteca
5.4.2. grasas invisibles: se consumen en mayor cantidad que las visibles. se encuentran en carnes, quesos enteros, chocolate, yema de huevo, pasteles, galletas, nueces y alimentos fritos.
6. clasificación de los alimentos
6.1. Alimento completo es teóricamente el que contiene todos los macro y microcomponentes. hoy se interpreta que alimento completo es aquel que ingerido como único alimento permite un desarrollo normal.
6.2. Alimento incompleto es aquel al que le falta algún macrocomponente, o el que teniéndolos todos, no los tiene en la proporción adecuada.
6.3. alimento carente es aquel al que le falta alguno de los microcomponentes.
6.4. Según su metabolismo pueden ser:
6.4.1. Son Acidogenos todos los alimentos que dan como productos finales de su metabolismo compuesto fundamentalmente ácidos: son todos los de origen animal (excepto la leche y derivados), y todos los cereales y derivados ( pan, ect).
6.4.2. Son Alcalinos los alimentos cuyo metabolismo finaliza con compuestos fundamentalmente básicos; son todos los vegetales (excepto cereales y derivados), y la leche y derivados.
6.5. Tipos de alimentos
6.5.1. Naturales: los provee la naturaleza directamente, y pueden ser:
6.5.1.1. A)de origen animal:los 2 caracteres que más inciden en estos alimentos son la raza y la región del animal (p.ej. tiene más valor el lomo que la nalga)
6.5.1.2. B) de origen vegetal: el valor de estos alimentos está dado por el suelo ( se puede mejorar con abonos); el clima (se seleccionan las zonas del país para que cada producto crezca en condiciones ideales); la variedad botánica, ect.
7. Métodos generales de conservación de alimentos
7.1. La conservación (todo proceso aplicado a los productos alimenticios para mantenerlos prácticamente invariables, durante un lapso de tiempo el cuál mantienen sensiblemente constantes su color, olor, sabor, textura, valor nutritivo, ect., y no producen acciones tóxicas sobre el organismo del consumidor)
7.2. las causas biológicas de alteración son los que deben preocuparnos, deben considerarse las condiciones de vida de los microorganismos para poder establecer las bases de los distintos métodos de conservación de alimentos.
7.3. los microorganismos aerobios necesitan oxígeno para mantener su vida; elimando el aire tenemos los métodos de enrobamiento, así se descarta un grupo de grande de microorganismos. para que hay vida también se necesita agua, luego como métodos de conservación tendremos la concentración y la desecación o deshidratación.
7.4. los microorganismos tienen una temperatura óptima de desarrollo como métodos de conservación pueden utilizarse temperaturas superiores o inferiores a aquella, originando así pasteurización, esterilización, refrigeración, congelación. todo microorganismo necesita para su desarrollo encontrarse en un medio eugenesio, que contenga determinada calidad y cantidad de sustancias, nosotros podemos crear un medio disgenesio que interfiera el desarrollo del microorganismo, aquí ubicamos los antisépticos y los conservadores.
8. bromatología
8.1. derivada del griego: bromatos o bromato o broma, que significa alimento, alimentar.
8.2. se entiende por bromatología a la rama de las ciencias biológicas que trata de establecer las leyes generales a qué obedecen los intercambios materiales y energéticos que se producen en los serés vivos y el medio ambiente, y a consecuencia de los cuales aquellos mantienen su equilibrio nutritivo.
8.3. importancia económica de la alimentación: esto no puede separarse de las dos fases anteriores. La importancia económica del alimento surge del hecho que el alimento puede ser fuente de bienes o fuente de eliminación de los mismos.
8.3.1. importancia social de la alimentación: los pueblos bien alimentados tienen alta productividad; cuando la alimentación es deficiente desminuye la capacidad física y por consiguiente la capacidad de trabajo
8.3.1.1. Importancia biológica de la alimentación: muchas enfermedades pueden producirse por deficiente alimentación (raquitismo, escorbuto, mariano, ect.) o exceso de alimentos
9. Los alimentos
9.1. no hay dudas de que los alimentos son algo más que simplemente lo que nos llevamos a la boca. pero ¿cómo lo podemos definir con claridad? el código alimentario argentino (CAA) define:
9.1.1. alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por El hombre, aportan a su organismo los materiales y energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.
9.1.1.1. dentro dentro de la gran variedad de sustancias que forman los alimentos, existen algunas que cumplen funciones similares en el organismo que suelen presentar características químicas comunes. estás sustancias son llamadas NUTRIENTES. podemos definir los nutrientes como aquella sustancias que forma parte de los alimentos y que incorporamos a nuestro organismo para desempeñar alguna de las siguientes funciones vitales: •aporta energía • suministrar materiales para la formación de estructuras corporales •regular el metabolismo.
9.1.1.1.1. estos nutrientes, que también se conocen con el nombre de PRINCIPIOS INMEDIATOS,son: •agua •vitaminas •minerales •glucidos •lipidos •proteinas
10. glucidos
10.1. los glucidos son un grupo de sustancias que pueden recibir distintas denominaciones • hidrato de carbono, debido a que la mayoria responde a cierta formula molecular que recordaría a un hidrato. •carbohidratos, se refiere a los almidones que están en los granos, cereales, legumbres, papas y otros vegetales. •azucares, usado en el lenguaje cotidiano para nombrar a los mono y disacáridos que se encuentran en frutas y leche, ya que varias presentan sabor dulce. •glucidos, por ser derivados de la glucosa.
10.2. algunos glucidos que se encuentran en los alimentos. los alimentos de origen vegetal constituyen la principal fuente de glucidos; de los de origen animal poseen menor proporción de glucidos. el hombre consume plantas, o partes de las mismas, que contienen una considerable cantidad de glúcidos metabolizables, como el almidón y la sacarosa. de allí que las plantas más ricas en estás sustancias sean las más cultivadas.
10.2.1. el almidón está presente en todos los vegetales. no ocurre así con la sacarosa que se encuentra en pequeñas cantidades o en determinadas partes o especies de vegetales, como la caña de azúcar y la remolacha. por ello, la mayor parte de la sacarosa de la dieta proviene de alimentarse a los que ha adicionado dicho glucido.
11. Proteínas
11.1. las proteínas son las moléculas orgánicas más abundantes en el interior de las células, constituyen el 50% o más de su peso seco. son polímeros formados por aminoácidos (AA)
11.2. diferentes clasificaciones
11.2.1. basándose en su composición dividen en dos clases principales
11.2.1.1. simples y conjugadas (núcleo proteínas, lipoproteínas, glucoproteinas,fosfoproteinas y metaloproteinas)
11.2.2. según su conformación
11.2.2.1. fibrosas: son insolubres en agua y constituyen elementos estructurales de los animales superiores:ej: el colágeno de los tendones y la a-queratina del cabello, de los cuernos,.del cuero, de las uñas y de las plumas.
11.2.2.2. globulares:son solubles en sistemas ocuosos y difunden con facilidad;son ejemplos las enzimas, los anticuerpos, algunas hormonas, la hemoglobina y las albúminas (ovoalbulmina en la clara de huevo, lactoalbumina en la leche)