1. Métodos
1.1. Convencionais
1.1.1. Exemplos: contagem padrão de placas, NMP, isolamento por esgotamento.
1.2. Rápidos.
1.2.1. Exemplos: método Elisa, PCR, Petrifim.
2. Critérios microbiológicos.
2.1. Plano de amostragem.
2.1.1. Tipo de amostra.
2.1.1.1. Pode ser representativa ou indicativa.
2.1.2. Definição de microrganismo a ser pesquisado.
2.1.2.1. Plano de duas classes. Resultado pode ser produto satisfatório ou não satisfatório.
2.1.2.2. Plano de três classes. Resultado pode ser satisfatório, satisfatório com qualidade intermediária ou insatisfatório.
3. Legislação brasileira.
3.1. Critérios microbiológicos RDC n. 724/2022IN, n. 161/2022.
3.2. Regulamentos técnicos de identiidade e qualidade para produtos específicos (MAPA/ANVISA).
4. Análises microbiológicas.
4.1. Identificar cepas.
4.2. Controle de qualidade.
4.3. Determinar shelf-life.
4.4. Fiscalização.
4.5. Investigação surto alimentar.
4.6. Validar sistema de gestão de qualidade.
5. Tipos de microrganismos.
5.1. Transformadores.
5.1.1. Bactérias láticas, Sacharomyces cereviseae, bactérias acéticas.
5.1.1.1. Fazem parte da produção de alimentos, como iogurtes, pães, vinhos, cervejas, vinagre.
5.2. Produtores de toxinas.
5.2.1. Exemplos: Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceu.
5.2.1.1. Quando bactérias produzem toxinas, quando bolores produzem micotoxinas que causam doenças.
5.3. Patogênicos.
5.3.1. Exemplos: Salmonella ssp., Sthapylococcus aureus, E. coli patogênica, Clostridium botulinum.
5.3.1.1. Provocam doenças que podem ser leves ou até mesmo letais.
5.4. Deteriorantes.
5.4.1. Exemplos: bactérias mesófilas, bolores, leveduras.
5.4.1.1. Alteram cor, sabor, textura e odor dos alimentos.
6. Fatores que controlam o crescimento.
6.1. Químicos.
6.1.1. •Conservantes sintéticos. •Substâncias antimicrobianas naturais. •Desinfetantes. •Composição gasosa. •Modificação de pH.
6.2. Físicos
6.2.1. Calor. Frio. Irradiação. Vibração ultrassônica. Filtração, microfiltração e ultrafiltração.
7. Fatores que interferem no crescimento.
7.1. Intrínsecos
7.1.1. Nutrientes, pH, atividade de água, potencial oxirredução.
7.2. Extrínsecos
7.2.1. Composição atmosférica, temperatura, umidade relativa do ar, substâncias antimicrobianas naturais, estrutura biológica.