1. Composição química
1.1. Calorais - 74kcal
1.2. Carboidratos - 0,4g
1.3. Proteína - 6,3g
1.4. Gorduras totais - 5g
1.5. Colesterol - 212mg
1.6. Vitamina D - 18UI
1.7. Vitamina B12 - 1,1µg
1.8. Água - 75%
1.9. Funcionalidades
1.9.1. Gelatinização
1.9.2. Coagulação
1.9.3. Formação de espuma
1.9.3.1. Disperção de bolha gás
1.9.3.2. Canais de plateau
1.9.3.3. Suspensão de proteínas que reduz a tensão entre o ar e o líquido formando filmes estruturais em volta das partículas de ar
1.9.3.3.1. A capacidade que uma proteína possui de formar espuma está relacionada
2. Classificação e Qualidade
2.1. Classificação
2.1.1. Ovos tipo jumbo
2.1.1.1. peso acima de 68g
2.1.2. Ovos tipo extra
2.1.2.1. peso entre 58g e 67,99g
2.1.3. Ovos tipo pequeno
2.1.3.1. peso menos de 47,99g
2.1.4. Ovos médios e super pequenos
2.1.4.1. peso 50g a 54,99g e Inferior 45g
2.2. Qualidade
2.2.1. O MAPA(Ministério da Agricultura e Pecuária aprovou em fevereiro de 2023 algumas alterações que padronizam a nomenclatura tanto dos ovos quanto dos produtos derivados que não tiveram tratamento térmico, isto é, que não foram cozidos, pausterizados, esterilizados, etc.
3. Lavagem
3.1. T°C água: 35°C - 45°C
3.1.1. T°C água no mínimo 10°C acima da T°C do lavado
4. Estrutura
4.1. Casca - 9,5%
4.1.1. Cálcio depositado nas glândulas calcíferas.
4.1.1.1. Estrutura de proteção e troca gasosa do ovo
4.2. Membrana da Casca
4.3. Chalazas
4.3.1. Centraliza a gema, mantendo-a suspensa no albúmen
4.4. Albúmen - 63%
4.4.1. Vitaminas hidrossolúveis são encontradas no albúmen (B1 e B12)
4.5. Gema - 27,5%
4.5.1. Fonte de carotenóide, P e Fe
4.5.2. Vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) são depositadas na gema
4.5.3. Rica em lipídios
4.5.4. Cor da Gema
4.5.4.1. A coloração amarelada da Gema é devida à presença
4.5.4.1.1. Riboflavina
4.5.4.1.2. B-caroteno
4.5.4.1.3. Xantofilas
4.6. Blastocito
4.7. Membrana vitelinicas
4.8. Camada de ar
4.9. Cutícula (Realizar a lavagem apenas antes do consumo)
5. Armazenamento dos Ovos
5.1. Tempo
5.1.1. Ovos refrigerados tem tempo prolongado por 25 dias
5.1.2. Ovos in-natura tem tempo de pratileira de 15 dias
5.2. Temperatura
5.2.1. Armazenados por 60 dias a 4°C
6. Aspectos externos
6.1. Qualidade
6.1.1. Casca
6.1.1.1. Integridade
6.1.1.2. Higiene
6.1.1.2.1. Lavagem em água potável com água a 45°C
6.1.1.3. Espessura
6.1.1.3.1. 0,28mm á 0,35mm
6.1.1.4. Cor
6.1.2. Qualidade físico-química
6.1.2.1. Avaliação feita por ovoscopia
6.1.2.1.1. Viscosidade da clara
6.1.2.1.2. Presença de corpos estranhos
6.1.2.1.3. Desenvolvimento embrionário
6.1.2.1.4. Manchas de sangue no conteúdo
6.1.2.2. Sulfetos
6.1.2.2.1. HIdrogênio
6.1.2.2.2. Ferro
6.1.3. Ph
6.1.3.1. Clara
6.1.3.1.1. Varia de 7,6 a 9,7 dependendo da temperatura
6.1.3.2. Gema
6.1.3.2.1. Estável se mantendo em 6
6.1.4. Pigmentação da gema
6.1.4.1. Coloração característica pela de carotenóides
6.1.4.1.1. Em especial, o Caroteno
7. Ovoscopia
7.1. Unidade Haugh
7.1.1. Metodo usado para verificar qualidade interna dos ovos
7.1.2. Expressão matemática que relaciona a altura do albumen através do micrometro tripé corrigida para o peso do ovo
7.1.3. Quanto maior o valor UH maior a qualidade
7.2. Realizada por um foco de luz sobre os ovos em movimentação de rotação no escuro
7.3. Ovos inteiros
7.3.1. Gema tênue
7.3.2. Clara transparente e Viscosa
7.3.2.1. Impedindo a movimenteção da gema dentro do ovo
7.4. Ovos abertos
7.4.1. Consistência da gema
7.4.1.1. Valores entre 0,40UH e 0,42UH
7.4.2. Espessura da Casca
7.4.2.1. Divisão de 0,01mm
7.4.3. Indice de Albumen
7.4.3.1. Altura
7.4.3.2. Area
7.4.3.3. Espessura