1. Azúcares
1.1. Los azúcares son hidratos de carbono generalmente blancos y cristalinos, solubles en agua y con un sabor dulce.
1.1.1. Las estructuras de los sacáridos se distinguen principalmente por la orientación de los grupos hidroxilos (-OH).
1.1.2. Esta pequeña diferencia estructural tiene un gran efecto en las propiedades bioquímicas, las características organolepticas, y en las propiedades físicas como el punto de fusión y la rotación específica de la luz polarizada.
1.1.2.1. Clasificación de monosacáridos basado en el número de carbonos
1.1.2.1.1. Número de carbonos
1.1.3. Un monosacárido de forma lineal que tiene un grupo carbonilo (C=O) en el carbono final formando un aldehído (-CHO) se clasifica como una aldosa.
1.1.4. Cuando el grupo carbonilo está en un átomo interior formando una cetona, el monosacárido se clasifica como una cetosa.
2. Hidratos de carbono
2.1. Son la principal fuente de energía y se dividen en dos categorías.
2.1.1. Los hidratos de carbono simples, cuya principal característica es que se digieren de forma muy rápida.
2.1.2. Y, por otro lado, los hidratos de carbono complejos, cuya absorción es más lenta pero ofrecen energía durante un mayor periodo de tiempo.
2.2. Los carbohidratos o hidratos de carbono están formados por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O) con la formula general (CH2O)n.
2.2.1. Los carbohidratos incluyen azúcares, almidones, celulosa, y muchos otros compuestos que se encuentran en los organismos vivientes.
2.2.1.1. Los carbohidratos básicos o azúcares simples se denominan monosacáridos.
2.2.1.2. Azúcares simples pueden combinarse para formar carbohidratos más complejos.
2.2.1.3. Los carbohidratos con dos azúcares simples se llaman disacáridos.
2.2.1.4. Carbohidratos que consisten de dos a diez azúcares simples se llaman oligosacáridos.
2.2.1.5. Los que tienen un número mayor se llaman polisacáridos.
3. Proteínas
3.1. La estructura de las proteínas reúne las propiedades de disposición en el espacio de las moléculas de proteína que provienen de su secuencia de aminoácidos, las características físicas de su entorno y la presencia de compuestos simples o complejos que las estabilicen y conduzcan a un plegamiento específico.
3.1.1. Las proteínas se definen como compuestos orgánicos de carácter complejo. Son el principal componente de la estructura tanto de las células como de los tejidos del cuerpo. El déficit de proteínas supone un trastorno de salud grave ya que el organismo hace uso de las que están almacenadas, provocando con ello la disminución de la masa muscular.
3.1.1.1. Las proteínas pueden ser de origen animal (carne de ave, pescado, etc.) o vegetal (legumbres, soja, etc.).
3.1.1.1.1. Estructura de proteína
3.2. Tipos de aminoacidos
4. Lípidos
4.1. Los lípidos o grasas son conjuntos de moléculas orgánicas constituidas primordialmente por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno
4.2. Lípidos saponificables
4.2.1. Ácidos grasos
4.2.1.1. Para que los ácidos grasos puedan ser utilizados a nivel celular se transportan en forma de triglicéridos, que consisten en una molécula de glicerol unida a tres ácidos grasos por lo que también es llamado triester de glicerilo.
4.2.1.1.1. Saturados
4.2.1.1.2. Insaturados
4.3. Tipos
4.3.1. Acilglicéridos
4.3.1.1. Los acilglicéridos o acilgliceroles son ésteres de ácidos grasos con glicerol (glicerina), formados mediante una reacción de condensación llamada esterificación.
4.3.2. Céridos
4.3.2.1. Las ceras son moléculas que se obtienen por esterificación de un ácido graso con un alcohol monovalente lineal de cadena larga. Por ejemplo la cera de abeja.
4.3.2.1.1. En los animales las podemos encontrar en la superficie del cuerpo, piel, plumas, cutícula, etc. En los vegetales, las ceras recubren en la epidermis de frutos, tallos, junto con la cutícula o la suberina, que evitan la pérdida de agua por evaporación.
4.3.3. Complejos
4.3.3.1. Los complejos además de contener carbono, hidrógeno y oxígeno, pueden tener azufre, fosfato y nitrógeno e inclusive glúcido.
4.3.4. Fosfolípidos
4.3.4.1. Los fosfolípidos se caracterizan por poseer un grupo de naturaleza de fosfato que les otorga una marcada polaridad. Se clasifican en dos grupos, según posean glicerol o esfingosina.
4.3.4.1.1. Fosfoglicéridos
4.3.4.1.2. Fosfoesfingolípidos
4.3.5. Glucolípidos
4.3.5.1. Los glucolípidos son esfingolípidos formados por una ceramida (aminoalcohol + ácido graso) unida a un glúcido, careciendo, por tanto, de grupo fosfato. Se hallan en las bicapas lipídicas de todas las membranas celulares, y son especialmente abundantes en el tejido nervioso
4.4. Lípidos insaponificables
4.4.1. Terpenos
4.4.1.1. Los terpenos biológicos constan, como mínimo de dos moléculas de isopreno. Algunos terpenos importantes son los aceites esenciales (mentol, limoneno, geraniol), el fitol (que forma parte de la molécula de clorofila), las vitaminas A, K y E,
4.4.2. Esteroides
4.4.2.1. Los esteroides son lípidos derivados del núcleo del hidrocarburo esterano, esto es, se componen de cuatro anillos fusionados de carbono que posee diversos grupos funcionales (carbonilo, hidroxilo) por lo que la molécula tiene carácter anfipático.
4.4.3. Prostaglandinas
4.4.3.1. Son lípidos derivados de los ácidos grasos esenciales de 20 carbonos tipo omega-3 y omega-6. Los principales precursores de los eicosanoides son el ácido araquidónico, el ácido linoleico y el ácido linolénico.
4.5. Funciones
4.5.1. Función de reserva energética
4.5.1.1. Los triglicéridos son la principal reserva de energía de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación.
4.5.2. Función estructural
4.5.2.1. Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman las bicapas lipídicas de las membranas celulares. Los triglicéridos del tejido adiposo recubren y proporcionan consistencia a los órganos y protegen mecánicamente estructuras o son aislantes térmicos.
4.5.3. Función reguladora, hormonal o de comunicación celular
4.5.3.1. Las vitaminas liposolubles son de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las hormonas esteroides regulan el metabolismo y las funciones de reproducción; los glucolípidos actúan como receptores de membrana
4.5.4. Función transportadora
4.5.4.1. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a las lipoproteínas.
4.5.5. Función térmica
4.5.5.1. En este papel los lípidos se desempeñan como reguladores térmicos del organismo, evitando que este pierda calor.