1. Alimentos de origem vegetal ou animal se deterioram com facilidade, perdendo a qualidade e diminuição na vida útil. Dependendo da composição, formulação, embalagem e condição de estocagem, a forma de deterioração dos alimentos é de origem microbiana.
2. Conservantes alimentares são substancias que adicionadas a um determinado alimento, impedem ou retardam alterações provocadas pela ação de microrganismos, enzimas e agentes físicos.
3. Os conservantes mais utilizados são: dióxido de enxofre, acido benzoico , acido sorbico, acido propiônico na forma livre, ou de sais de sódio ou potássio e nitritos e nitratos de sódio e potássio.
4. Imprescindíveis como metodo adicional de conservação de alimentos,a limitação esta relacionada aos riscos toxicológicos que estes compostos representam á saude do consumidor.
5. O uso vem diminuindo devido a suspeita de atividade como promotores de carcinogênese.
6. EDULCORANTES
7. Os edulcorantes são adicionados aos alimentos para substituir a doçura fornecidas pelos açucares, é um meio para que os consumidores controlem a ingestão calórica ou de carboidratos.Podem ter efeitos benéficos para a prevenção e controle de doenças crônicas não transmissiveis.
8. Os adoçantes chamados dieteticos são classificados como naturais e sintéticos, calóricose não calóricos. Os edulcorantes são de um grupo de substancias utilizadas em substituição a sacarose,interage com recptores gustativos e produzir uma sensação que percebemos e denominamos de doce.
9. Bebidas a base de colas contmém cafeina a acido fosfórico podendo afetar negativamente a saude ossea, por meio da geração de carga acida, no organismo, causada pelo acido fosforico usado como acidulante nessas bebidas.
10. ESPESSANTES
11. Substancias que aumentam a viscosidade ou consistencia do alimento sem alterarem significadamente suas demais propriedades,proporcionam resistencia a fluir, componentes hidrossoluveis e hidrofilicosusados para dispersar, estabilizar e evitar a sedimentação de substancias em suspensão.
12. Os polissacarídeos usados no preparo e processamento de alimentos tem sido obtidos de plantas terrestres e aquáticas como carragea, goma guar e carboximetilcelulose. Polissacarídeos para uso em alimentos é dada pela capacidade biossintética de alguns microrganismos não patogênicos com os quais se obtêm os os biopolímeros bacterianos xantana,gelana e dextrana.
13. Acido fumárico é um composto de baixa absorção gastrointestinal ,utilizado na industria alimentícia como acidulante em refrescos e refrigerantes e estabilizante de diferentes produtos alimentícios.
14. Dos edulcorantes naturais o esteviosídio, um glicidio diterpenico extraido das folhas de Stevia rebaudiana Bertoni, é 150 a 300 vezes mais doce que o da sacarose.
15. Os edulcorante mais utilizados pela industria são o acesulfame-K, aspartame,ciclamato de sódio e sacarina, os quais são empregados nos mais diversos produtos, como pudins, adoçantes de mesa, refrigerantes, gelatinas,sorvetes e também em medicamentos.
16. Acidos citrico, fosforo e lactico, são os mais utilizados em alimentos.Bastante utilizado em geleias,doces, massas e frutas em calda.
17. Acido latico é mais frequente acidulante utilizado em derivados lácteos, ocorre naturalmente, função de acidificação do meio e a sua escolha como acidulante deve ao sabor residual mais suave.
18. Goma locusta (jatai) proporciona textura lisa e cremosa a alimentos líquidos,qualidades superior a outros espessantes.Somente 15% dessa goma são digeridos pelos processos metabolicos no organismo humano.
19. ESTABILIZANTES
20. Estabilizantes promovem uma interação homogênea de ingredientes como a água e o óleo, favorece e mantem as características físicas de emulsão e suspensão.
21. Goma ghatti é um polissacarideo,emulsionantes e estabilizante, obtido como um exsudato da latifolia Anogeissus árvore,nativa das florestas da India.
22. Exercem um importante papel por possuírem a propriedade e absorver e capturar água. Controla e inibi o crescimento de certos microrganismos durante a estocagem.Valoriza o sabor da carne e suas propriedades umectantes,aumenta o rendimento do cozimento e contribui para a capacidade de retenção de agua.
23. SEGURANÇA DOS ADITIVOS ALIMENTARES
24. Processo de avaliação (1)Identificação do perigo (2)caracterização do perigo (3)avaliação da exposição (4)caracterização do risco
25. Foi determinada a genotoxidade de 39 substancias químicas atualmente como aditivos alimentares.Os corantes são os mais genotoxicos, amaranto,vermelhi allura,new coccine,tartrazina,eritrosina,floxina e rosa bengala, induziram danos ao DNA no colon. Dois antioxidantes (butil hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno(BHT) re fungicidas (bifenil,sodico-o fenilfenol e tiabendazol) e quatro edulcorantes (ciclamato de sódio, sacarina, sacarina sodica e sucralose)induziram a danos ao DNA nos órgãos intestinais.
26. Eritrosina,corante sintético vermelho,causa hipertireoidismo quando consumida em excesso. Vermelho ponceau pode causar anemia e uma doença renal(glomerulonefrite)Amarelo tartrazina e associado a causa de insonia em crianças
27. Xantana é um polissacarídeo de origem microbiana,produzido por xanthomonas campestriz pv. pruni, através de fermentação aeróbia,espessante emulsionante e estabilizante,capaz de manter em uma ampla faixa de temperatura e p, força iônica,como textura e brilho,durante a estocagem.
28. Acido fosforico maior acidez dentre todos aqueles utilizados em bebidas. Usado em refrigerantes.
29. O emprego de sais de sódio como conservadores eleva o consumo diário desse mineral, o que pode ser prejudicial a saúde humana pela correlação do sódio com a hipertensão arterial.
30. ANTIOXIDANTES
31. A atividade antioxidante é a capacidade de um composto inibir a degradação oxidativa, assim a inibição da reação em cadeia de produtos naturais e alimentos tem sido um parâmetro importante na determinação do valor dietético dos mesmos. A procura de antioxidantes novos, seguros e de fontes naturais, vem para prevenir o dano oxidativo as células vivas.
32. Entre os antioxidantes sintéticos os mais utilizados pela industria brasileira são: butil hidroxianisol (BHA), butil hidroxitolueno (BHT) galato de propila (PG) e terc-butil hidroquinona.
33. Os alimentos de baixo valor energetico tem uma demanda por adoçantes (edulcorantes) e vem aumentando nos dias atuais. A preocupação pelos riscos causados pela alta ingestão de sacarose, tem a obesidade,diabetes e a carie dental como riscos a este produto.
34. São considerados não calóricos pois não são metabolizados pelo organismo ou por serem utilizados em quantidades tão pequenas que o aporte calórico torna-se insignificante.
35. ACIDULANTE
36. A sacarina é 300 vezes mais doce que a sacarose, tem gosto residual amargo,solução aquosa ciclamato possui vantagem particular de reduzir o gosto amargo residual da sacarina.
37. Aspartame é alvo de criticas pois tem um efeito neurológico.Ele é hidrolisado pela esterase no intestino delgado em três moleculas: acido aspartico, fenilalanina e metanol. Formação de matanol quando o aspartame é estocado por longos periodos em temperaturas elevadas. O metanol é oxidado no organismo em acido fórmico, sendo o acumulo deste associados a acidose metabolica e a lesoes oculares.
38. Acido cítrico (AC) é um dos produtos de fermentação mais produzidos no mundo, sua baixa toxicidade quando comparado a outros acidulantes utilizados pelas industrias farmacêuticas e de alimentos.Podem ser extraídas de frutas cítricas,síntese ou fermentação.
39. Acido tartarico (INS334) usado nos refrigerantes de sabor uva por ter componentes naturais.
40. Gomas são compostos poliméricos,dissolvidos ou dispersos em água, formando soluções ou dispersões viscosas.São obtidos a partir de extratos de algas marinhas (alginatos, agar carragenas) extratos de sementes(locusta, guar) exsudados vegetais(arábica)microbianismo (xantana,gelana) a partir de celulose e pectina.
41. Amido tem função aglutinante, alem de retenção de princípios ativos. Sobremesas lácteas e iogurtes apresentam amidos modificados em suas formulações, associados a outros espessante,estabilizantes como gelatina e gomas.
42. Exixtem limites aceitaveis para ingestão alimentar estabelecidos pelo JECFA. A goma ghatti tem toxidade genotoxidade e a FAO/OMS ainda não estabeleceu limites de consumo.
43. UMECTANTES
44. Umectantes ou surfactantes são tensoativos que aumentam a molhabilidade e reduzem a tensão superficial.
45. 24% do glicerol e utilizado na composição de umectantes e para conservar bebidas, como refrigerantes,balas,bolos,pastas de queijo,carne e ração animal seca.
46. Sorbitol é agente umectante e melhorador de textura,poder dulçor 0,6% maior que a sacarina e detentor de ação refrescante. Seu excesso causa efeito laxativo, muito utilizado em endurecimento e ressecamento como doces,chocolates e recheios.
47. Uma dieta rica em nitrato,composta em produtos cárneos ,pode estar associada com o câncer de estomago.O uso do aditivo nitrato e nitrito não são controlados no Brasil como em outros países.
48. A exposição a corantes durante o sexto mês de gestação esta relacionado a disturbios comportamentais e de desenvolvimentos.
49. Xantana é utilizada pela industria de alimentos devido as suas propriedades espessantes e estabilizantes.
