1. administração dos matérias
2. gerência
2.1. administraçao
2.1.1. compras/recebimento/almoxarifado/contabilidade.
2.2. vendas e serviços
3. gestão de estoque
3.1. compras:conferencia e recebimento;armazenamento.
3.2. controle de estoque
4. gestao de pesoas
4.1. recrutamento e seleçao
4.2. higiene e segurança no trabalho
4.3. remuneraçao estrategica
4.4. avaliaçao e desempenho
5. area de atendimento
5.1. chefe de bar
5.1.1. barman
5.1.1.1. auxiliar de barman
5.2. maitre executivo
5.2.1. primeiro maitre
5.2.1.1. segundo maitre
5.2.1.1.1. chefe de fila
5.2.2. sommelier
6. gestao de compras
6.1. adiministrar os contratos com fornecedores
6.1.1. ver condiçoes de pagamento, equilibrando preço, prazo e qualidade.
6.2. utilizar de um software para auxiliar na organizaçao.
6.3. responsavel por: aquisiçao de materiais;/ materias primas;/ calculos relacionados a despesas com estocagem e depreciaçao;/analise dos sistemas de custos;/ avaliaçao de instalaçoes.
6.3.1. melhor aproveitamento de recursos/ evita gastos desnecessarios com aquisiçao de materias; depreciaçao e estocagem.
6.4. planejar os metodos de adquirir no tempo correto;/ verifica se veio na quantidade certa e ver se veio tudo e trabalhar o desenvolvimento dos fornecedores.
6.5. geralmente possui formaçao em adm e logistica.
7. podem ser divididas em tres etapas :
7.1. centralizada
7.1.1. quando os alimentos sao expostos aos consumidores em seu proprio estabelecimento.
7.1.2. pratico, higienico, funcional.
7.1.2.1. a comida é preparada, porcionada, distribuida e identificada na cozinha.
7.1.3. vantagens: menor manipulaçao de alimento, menor contaminaçao; conservaçao de temperatura(rapidez); permite melhor surpervisao e controle por parte da nutricionista.
7.2. descentralizada
7.2.1. quando sao transportados do local que foram produzidos até onde serao consumidos.
7.2.2. os alimentos sao acondicionados em carros térmicos ou caixas termicas que os transportam para as copas das unidades onde se processam o porcionamento a identificaçao e a distribuiçao das refeiçoes.
7.2.3. desvantagens: maior manipulaçao de alimentos= maior contaminaçao; perda da apresentaçao de alimentos= excesso de manipulaçao; alteraçao do sabor= excesso de aquecimento e reaquecimento; supervisao precaria por parte dos nutricionistas;
7.3. mista
7.3.1. quando sao utilizadas os dois tipos de distribuiçao: centralizada e descentralizada.
7.3.2. a dieta geral e de rotina tem distribuiçao descentralizadas
7.3.3. enquanto que as dietas especiais de controle tem distribuiçao centralizada.
8. gesto de produçao
8.1. planejamento
8.1.1. de estrategias de marketing;/ de financeiro;/ de previsao de vendas;/ de fluxo de caixas;/ de capacidade de entrega dos canais de distribuiçao.
8.1.2. conhecer os processos de empresa;/ pontuar os aspectos de produçao;/ estoque;/ demandas;/ demandas;/finanças;/ gastos.
8.2. organizaçao
8.2.1. fazer um roteiro de produçao
8.3. comando
8.3.1. criaçao dos postps;/funçoes;/estruturas hierarquica;/ perfil.
8.3.2. ter a capacidade de : liderar pessoal de produçao; identificar gargalos e oportunidades de melhoria; lidar com pressao e saber motivar as equipes.
8.4. execuçao e controle
8.4.1. metas de produçao estipuladas no planejamento;/ identificar desempenho individual/fluxo de uso dos materias/ desperdicio.
8.5. monitoramento e coordenaçao
8.5.1. responsavel pelo resultados de produçao
8.5.2. resultados e desempenho individual dos funcionarios e equipamentos.
8.5.3. identificar falhas de segurança.
8.5.4. se tornar mais produtiva
8.5.5. + potencial de qualidade e entrega.
8.6. padronizaçao
8.6.1. elaborar um documentaçao para que seja seguida por todos os funcionarios = ficha tecnica
8.7. rodizio de funçao
8.7.1. para que nao fique algo monotomo e para que os funcionarios estejam aptos a outras funçoes.
8.8. treinamento pessoal
8.8.1. fazendo com que obtenham habilidade, sejam mais produtivos alcançando os objetivos organizacionais.
9. gestao de distribuiçao
9.1. pode se optar por; vendedores, representantes ou consultores, rede de franqueadores, varejistas, produtores, distribuidores.
9.1.1. tem o apoio de facilitadores de canais de produçao;
9.1.1.1. sao empresas de pesquisas de mercado, transporte, de seguros, de propaganda, depositos, instituiçoes financeiras e consultores.
9.2. envolvem 5 etapas, sao elas:
9.2.1. gestao de transporte
9.2.1.1. pode-se ser a propria frota ou terceirizada.
9.2.2. checagem e expediçao de mercadoria
9.2.2.1. ocorre a conferencia das quantidades, tipos e destinos de cargas.
9.2.3. administraçao de frete
9.2.3.1. ligada a gestao de cilco de frete das empresas.
9.2.3.1.1. sao definidos fatores como: calculos de fretes; cotaçoes, negociaçoes e formas de pagamento.
9.2.4. analise e acompanhamento de indicadores
9.2.4.1. facilita o trabalho dos gestores
9.2.4.2. oferece insumos para a formulaçao de planejamento
9.2.4.3. cria um viés administrativo capaz de minimizar problemas
9.2.5. roteirizaçao
9.2.5.1. rotas uzadas pelos veiculos para a entrega dos produtos, seja consumidos final ou loja de venda de mercadoria,
9.2.5.2. através de instrumentos tecnológicos, geográficos, e de navegação.