1. MICOTOXINAS
1.1. compuestos tóxicos producidos de forma natural
1.1.1. algunos tipos de mohos
1.1.1.1. bajo peso molecular y gran estabilidad en relación a condiciones de pH y temperatura
1.2. que enfermedades causan
1.2.1. Ochratoxina Causa Nefropatía crónica o intoxicación del riñón en cerdos y aves.
1.2.1.1. se conocen unas 500 distintas.
1.2.2. pueden causar enfermedades y muerte a humanos y animales si consumen alimentos que las contienen
1.2.2.1. son sustancias químicas producidas por hongos
1.2.2.2. contaminan las materias primas durante el cultivo y/o almacenamiento
1.2.3. Forman metabolitos secundarios que actúan como antibióticos favoreciendo la prevalencia del moho frente a otros microorganismos
2. AFLATOXINAS
2.1. producidas por ciertos hongos en cultivos agrícolas
2.1.1. Cereales procesados y productos derivados. Trigo, maíz, arroz, sorgo, centeno, avena, cebada, etc.
2.2. producidas por cepas toxigénicas de los hongos Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus
2.2.1. Se han detectado en diferentes cultivos en el campo, cosecha, transporte y almacenamiento en el hogar
2.3. produce una aguda necrosis, cirrosis, y cáncer de hígado carcinoma de hígado, con hemorragia, hepatitis aguda, edema, alteración en la digestión, en la absorción o en el metabolismo de los nutrientes
2.3.1. síndromes de Reye y de Kwashiorkor especialmente en niños
3. OCRATOXINA A
3.1. son micotoxinas producidas por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium, como Aspergillus ochraceus o Penicillium viridicatum.
3.2. la ocratoxina A es la más frecuente en alimentos
3.2.1. Cereales y alimentos derivados
3.2.1.1. Granos de cacao y café Uvas, zumo de uva y vino
3.2.2. toxicidad crónica en las personas
3.3. OTA y vino
3.3.1. es una toxina producida por algunas especies de los hongos Aspergillus y Penicillium que crecen ocasionalmente sobre la uvas, detectándose después en algunos vinos que, evidentemente, no salen al mercado
4. ALCALOIDES
4.1. es un compuesto orgánico de tipo nitrogenado que producen ciertas plantas
4.2. generan efectos fisiológicos de distintas clases, que constituyen la base de drogas como la cocaína y la morfina
4.2.1. Equinácea, Mahonia, Mijo del Sol, Pasionaria, Valeriana, Zaragatona
4.3. son metabolitos secundarios de vegetales que se sintetizan mediante aminoácidos
4.3.1. poseen estructuras químicas muy diversas, generalmente actúan sobre el sistema nervioso
5. GRAYANOTOXINA
5.1. son diterpenos cíclicos polihidroxilados
5.1.1. Se unen a canales de sodio específicos en la membrana celular
5.2. previene la inactivación, dejando las células excitables despolarizadas
6. GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS
6.1. Los niveles tóxicos de glucósidos cianogénicos son estimados en función de la cantidad de cianuro libre
6.2. Los glucósidos no son tóxicos por sí mismos, pero sí el ácido cianhídrico(HCN)
6.3. a partir del hueso de los albaricoques, pero también se encuentra en las semillas y huesos de manzanas, cerezas, melocotones, papaya y nectarinas, aunque no siempre se encuentran en las partes comestibles.
7. aminas biogenadas
7.1. compuestos formados por la transformación de los aminoácidos
7.2. se encuentran en los alimentos por la acción de enzimas generadas por microorganismos
7.2.1. aminas biogénicas más significativas
7.2.1.1. histamina, cadaverina, putrescina, tiramina y triptamina.
7.3. intoxicación histamínica
7.3.1. ingestión de determinadas especies de pescados
7.3.1.1. contienen altos niveles de histamina y posiblemente otras aminas biogénicas
7.3.1.2. especies contienen en su tejido grandes concentraciones de histidina libre
7.4. funciones fisiológicas esenciales para los seres vivos
7.4.1. En plantas, la putrescina y algunas poliaminas como la espermidina y la espermina,
7.4.2. diversos procesos celulares de respuesta al estrés y al envejecimiento
7.4.3. estimulan el sistema nervioso simpático y las funciones vegetativas bajo su control, sobre todo cardio-respiratorias.
8. HISTAMINA
8.1. molécula que actúa en nuestro cuerpo tanto como hormona como neurotransmisor, para regular diferentes funciones biológicas
8.1.1. modulador tanto de la respuesta inmune humoral como de la celular
8.1.2. mayor mediador de reacciones de hipersensibilidad inmediatas.
8.1.3. toxina
8.1.3.1. perteneciente al grupo de las aminas biógenas
8.1.3.1.1. contaminan principal- mente, la carne de pescado, por falta de higiene en la manipulación
8.1.3.1.2. inade- cuada conservación del pescado y sus productos derivados
8.1.3.1.3. tener en cuenta especialmente a los pescados azules
8.1.3.1.4. síntomas
9. XANTINAS
9.1. nos referimos a un grupo de distintas sustancias como la cafeína, teofilina, teobromina, el café, la nuez de cola, los principios activos de las hojas de té, la yerba mate, etc.
9.1.1. comparten algunas acciones farmacológicas de interés terapéutico, tales como la relajación del músculo liso (bronquios principalmente)
9.1.2. estimulantes del SNC así como del músculo cardiaco, sobre los riñones tienen un efecto diurético.
10. SOLANINA
10.1. glucoalcaloide tóxico de sabor amargo
10.2. formada por el alcaloide solanidina y una cadena lateral de carbohidrato
10.2.1. derivado de los brotes de papa, tomate y berenjena, cuya formula es C45H73NO15
10.2.2. Se encuentra de modo natural en hojas, frutos y tubérculos de las solanaceas, en particular en todas las especies del género Solanum
10.2.3. La mayor parte de las plantas que contienen solanina también presentan otros alcaloides tóxicos que incrementan el riesgo de intoxicación por ingestión
11. NITRATOS
11.1. son compuestos químicos inorgánicos derivados del nitrógeno
11.2. las plantas utilizan el nitrato como elemento nutritivo esencial
11.2.1. En el comercio, la mayor parte del nitrato se usa en abonos inorgánicos
11.2.1.1. usos comerciales del nitrato y el nitrito incluyen la preservación de alimentos y la manufactura de municiones y explosivos
11.2.1.2. se encuentran en la dieta en verduras (especialmente apio, lechuga y espinaca), frutas, carnes curadas, pescado, productos lácteos, cerveza y cereales
11.2.1.2.1. nitritos podría provocar enfermedades como el cáncer, la diabetes, Parkinson y el Alzheimer
11.2.1.3. Algunas carnes y productos de carne contienen nitrato o nitrito de sodio como preservativo.