Microflora de los alimentos

1. Fuentes de microorganismos

1.1. Deterioro de alimentos

1.1.1. Frutas y hortalizas

1.1.1.1. Contacto con suelo, agua, abono, líquidos residuales, aire , manipulación de las personas, animales

1.1.2. Leche

1.1.2.1. Vía endógena

1.1.2.1.1. Glandulas mamarias infectadas con microorganismos provenientes de la sangre animal

1.1.2.2. Vía ascendente

1.1.2.2.1. Microorganismos de origen mamario

1.1.2.3. Contaminación externa

1.1.2.3.1. Ordeña, medio ambiente, falta de limpieza del animal, limpieza y salud del personal, de maquinaria, equipos y utensilios, además de la calidad del agua

1.1.3. Carne

1.1.3.1. Fuentes primarias

1.1.3.1.1. Piel, contenido gastrointestinal del propio animal, con la flora presente en el agua de lavado, el aire, paredes y superficies del rastro y en la camara de enfriamento

1.1.3.1.2. Contacto con cuchillos, mesas, equipos o productos contaminados y operarios

2. Tipos de microbios que deterioran los alimentos

2.1. Frutas y hortalizas

2.1.1. Bacterias

2.1.1.1. Salmonella · Shigella · Escherichia coli · Especies de Campylobacter · Yersinia enterocolitica · Listeria monocytogenes · Staphylococcus aureus · Especies de Clostridium · Bacillus cereus · Especies de Vibri

2.1.2. Parásitos

2.1.2.1. Cryptosporidium · Cyclospora · Giardia · Entamoeba · Toxoplasma · Sarcocystis · Isospora · Helmintos

2.2. Leche

2.2.1. Bacterias

2.2.1.1. Enterobacterias Acromobacterias Diversas Micobacterias

2.2.2. Levaduras

2.2.2.1. Candida en la eche cruda

2.2.3. Hongos

2.2.3.1. Filamentosos y unicelulares

2.3. Carnes

2.3.1. Bovinos

2.3.1.1. B. antracis, Mycobacterium bovis, Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus bovis, B. suis, B. melitensis

2.3.2. Pollo, bovinos y ovinos

2.3.2.1. Listeria monocytogenes,Coliformes fecales, Salmonella, Trichinella spiralis, Cisticercos, Salmonella, E. coli, toxina shiga (STEC), Listeria Campylobacter, Clostridium perfringens y Yersinia, L. monocytogenes, S. aureus y Clostridium spp

2.3.3. Carne de conejo

2.3.3.1. Francisella tularensis

3. Clasificación de los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración

3.1. Alimentos potencialmente peligrosos

3.1.1. Composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas

3.1.1.1. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio

3.1.1.1.1. Productos de la pesca, lácteos, carne y sus productos y huevo entre otros.

3.1.1.2. Riesgo para la salud humana

4. Frutas y verduras

4.1. Mal olor, magulladuras, presencia de moho y mal olor

5. Componentes principales

5.1. Químicos

5.2. Bilógicos

5.3. Físicos

6. Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos

6.1. Carne

6.1.1. Pollo

6.1.1.1. Color amoratada

6.1.1.2. Textura blanda

6.1.2. Res

6.1.2.1. Color verdoso o café obscuro

6.1.3. Pescado

6.1.3.1. Color gris o verde en agallas

6.1.3.2. textura flacida

6.1.3.3. Olor agrio

6.1.4. Derivados

6.1.4.1. Huevo

6.1.4.1.1. Cascaron quebrado, manchado con excremento o sangre, fecha de caducidad vencida

6.2. Productos lacteos

6.2.1. Quesos

6.2.1.1. Partículas extrañas

6.2.2. Leche

6.2.2.1. Olor extraño

6.2.2.2. Sabor extraño

6.2.2.3. Color amarillento

6.2.2.4. Textura viscosidad

7. Otros parámetros del deterioro de los alimentos

7.1. Fermentación, coagulación, proteólisis, mucosidad, coloraciones diversas, y producción de aromas y sabores anormales.