1. CALIDAD DE ALIMENTOS
1.1. Suma de atributos que satisfacen al consumidor
1.2. Composición y naturaleza química
1.2.1. Frescura en alimentos
1.2.2. Regulaciones y estándares locales e internacionales
1.2.2.1. - Contenido de contaminantes y aditivos - Requerimientos higiénicos y empaque
1.2.3. Aspectos nutricionales
1.2.3.1. Proteínas, aminoácidos, ácidos grasos, vitaminas, etc.
1.2.4. Seguridad alimentaria
1.2.5. Aspectos ecológicos
1.2.6. Atributos Sensoriales
1.2.6.1. Color, tamaño, forma, textura, olor
2. QUIMICA Y FACTORES DE PROCESAMIENTO
2.1. Termolábiles y actividad enzimática
2.2. Efectos en seguridad y valor nutricionales
2.2.1. -No contiene organismos o compuestos dañinos en altas concentraciones mayor a los límites. - Contenido de nutrientes
2.2.2. Procesamiento
2.2.2.1. - Seguridad y valor biológico - Incremento de la digestibilidad - Desactiva componentes indeseados - Pasteurización, congelamiento, Esterilización
2.2.2.2. Enriquecimiento y separación
2.2.2.2.1. Determinación de productos y reacciones quimicas
2.2.2.3. Detectores sensitivos
2.3. Efectos en calidad Sensorial
2.3.1. Atributos Selectivos: - Color - Sabor - Textura - Olor
2.3.1.1. Logrado por procesamientos
2.3.1.1.1. ¡Componentes lábiles!
2.3.1.1.2. Sobreesterilización
3. COMPONENTES PRINCIPALES DE LOS ALIMENTOS
3.1. Agua Sacáridos Proteínas Lípidos Minerales
3.1.1. Agua: - Granos 15% - Mantequilla 16-18% - Miel 20% - Pan 35% - Yuca 65% - Carne 75% - Frutas y Vegetales 90%
3.1.1.1. Inmovilizada en los tejidos vegetales y animales Por estructura
3.1.2. Sacáridos: - Carne y pescado 1% - Leche 4.5% - Papas 8% - Remolacha 15-20% - Granos y cereal 70%
3.1.2.1. Propósito
3.1.2.1.1. - Energía de Reserva - Estructura tejido vegetal y animal - Brindan resistencia a la tracción - Crean condiciones necesarias para el proceso metabólico - Compartimentación
3.1.2.2. Se almacenan en forma de almidón y glicógeno
3.2. Nutrientes
3.2.1. Metabolismo Fuente de Energía
3.3. Otros compuestos en pequeñas cantidades
3.3.1. -Nitrogenados no proteicos - Vitaminas - Colorantes - Aditivos funcionales
3.4. Factores que afectan la composición en alimentos
3.4.1. - Variedad animal - Tipo de cultivo - Condiciones del cultivo - Cosecha - Alimentación animal - Edad del cultivo - Temporadas
3.4.1.1. Requerimientos de calidad
3.4.1.1.1. - Sacarosa en remolacha - Pigmentación fruta y vegetal - Almidón en papa - Contenido proteico
3.4.2. Antioxidantes
3.4.2.1. Controlan o retardan la oxidación de pigmentos y lípidos en carne
3.4.3. Comida procesada
3.4.3.1. - Depende de la receta - Cambio de procesamiento y almacenamiento
3.4.3.1.1. - Enzimas microbianas y endógenas - Formas activas de oxígeno - Calor y tratamiento químico - pH alto o bajo
3.5. Microoganismos
3.5.1. - Putrefactivos - Parásitos - Patógenos
4. PROPIEDADES FUNCIONALES
4.1. - Condiciones óptimas de un componente presente (Concentración) - Parámetros óptimos para las características sensoriales - Interacciones hidrofóbicas - Enlaces puente H, fuerzas iónicas, enlace covalente
4.1.1. Afectados por: - Número de grupos - Reactivos - Exposición de áreas hidrofóbicas
4.2. - Actividad del agua - pH
4.2.1. Predecir la estructura de sacáridos, proteínas y lípidos
4.3. Hacen posible: - Calidad deseable - Textura de los alimentos - Agentes espesantes en ciertos rangos de acidez - Evitar oxidación y retrogradación - Pérdida de humedad - Emulsificantes y estabilizadores
4.3.1. Pueden usarse aditivos para cumplir estos requerimientos