1. Producto alimenticio nutricionalmente escencial
1.1. Nutrientes
1.1.1. azúcares, vitaminas y minerales
1.2. No nutrientes
1.2.1. Metabolitos secundarios y fibra dietética
2. Cambios durante el proceso de Maduración.
2.1. Fisiológicos
2.2. Químicos
2.3. Sensoriales
3. Clasificación
3.1. Climatéricos
3.1.1. Mayor tasa de respiración y mayor biosíntesis de etileno.
3.2. No climatéricos
3.2.1. Menor tasa de respiración y menor producción de etileno.
4. Parámetros relacionados con la maduración.
4.1. Cambios de color
4.1.1. Perdida de clorofila y síntesis de pigmentos caracteristicos
4.1.1.1. antocianinas
4.1.1.2. Carotenoides
4.2. El azúcar y ácidos orgánicos
4.2.1. Se encuentran dentro de la vacuola, determinan el sabor de un fruto.
4.2.1.1. Glucosa
4.2.1.2. Fructosa
4.2.1.3. Sacarrosa
4.3. Ablandamiento de la fruta
4.3.1. Por acumulación de solutos en el apoplasto
4.3.1.1. Ablandamiento por inchazon celular
4.3.1.1.1. Tomate y fresa
4.3.1.2. Ablandamiento sin hinchazon
4.3.1.2.1. Arandano y manzana
4.4. Compuestos volátiles encargados del aroma
4.4.1. alcoholes
4.4.2. Aldehídos
4.4.3. ésteres
4.4.4. cetonas
4.4.5. terpenos
4.5. Compuestos bioactivos y actividad antioxidante
4.5.1. Compuestos feológicos
4.5.2. Carotenoides
4.5.2.1. Pigmentos naturales solubles en lípidos
4.5.3. Vitaminas
4.5.3.1. Solubles en agua
4.5.3.1.1. C y B
4.5.3.2. Solubles en grasa
4.5.3.2.1. A, D, E y K
4.5.4. Compuestos del TIOL SH
4.5.4.1. Micro nutriente con actividad antioxidante