Ciencia de los Alimentos

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Ciencia de los Alimentos by Mind Map: Ciencia de los Alimentos

1. Agua

1.1. Molécula formada por 1oxígeno y 2 hidrógenos

1.1.1. Estas moléculas están unidas por puentes de hidrógeno

1.2. En los alimentos se disteibuye como

1.2.1. Agua libre

1.2.1.1. Volátil, se pierde facilmente

1.2.2. Agua Ligada

1.2.2.1. No se congela, ni se pierde en desecación

1.3. Por Actividad de agua

1.3.1. podemos calcular el tiempo de vida útil de un alimento

2. Proteínas

2.1. Biomoléculas formadas por

2.1.1. C, H, O, N y algunos otros

2.2. Unidad fundamental es Aminoácidos

2.2.1. AA's < 10. oligopeptidico

2.2.2. AA's > 10. Polipeptídico

2.2.3. AA's >50. Proteína

2.3. Si pierde...

2.3.1. Su estructura primaria

2.3.1.1. Pierde Especificidad

2.3.2. Estructura Terciaria

2.3.2.1. Se Desnaturaliza

2.4. Funciones

2.4.1. Enzimática

2.4.2. Estructural

2.4.3. Hormonal

2.4.4. Defensiva

2.4.5. Defensiva

2.4.6. Transporte

2.4.7. Reserva

2.4.8. Reguladora

2.4.9. Contracción Muscular

2.4.10. Homeostática

3. Enzimas

3.1. Proteínas

3.1.1. Actúan como catalizadores

3.2. Elevada especifididad

3.3. E + S ---> ES ---> E + P

3.3.1. El sustrato se une al sitio activo (formado por AA's)

3.3.2. Una vez formado el producto la enzima comienza un nuevo ciclo

3.4. Necesitan

3.4.1. Energía de activación

3.4.2. Rangos específicos de

3.4.2.1. Temperatura

3.4.2.2. pH

4. Carbohidratos

4.1. Unidad Fundamental

4.1.1. Monosacáridos

4.2. Usado como Glucosa

4.2.1. Fuente de energía importante para el cuerpo

4.3. Funciones

4.3.1. Estructural

4.3.2. Energética

4.3.3. Informativa

4.4. Precursores de...

4.4.1. Lípidos

4.4.2. Proteínas

4.4.3. Vitaminas

4.5. Se dividen en

4.5.1. Monosacáridos

4.5.1.1. Glucosa

4.5.1.2. Fructuosa

4.5.1.3. Galactosa

4.5.2. Disacáridos

4.5.2.1. Sacarosa

4.5.2.2. Lactosa

4.5.2.3. Maltosa

4.5.3. Oligosacáridos

4.5.3.1. Hasta 20 monosacáridos

4.5.4. Poligosacáridos

4.5.4.1. Almidón

4.5.4.2. Glucógeno

4.5.4.3. Fibra Alimentaria

5. Lípidos

5.1. Constituidos por

5.1.1. C, H, O y algunos N y/o P

5.1.2. Unidas fundamental

5.1.2.1. Ácido Graso

5.2. En alimentos encontramos

5.2.1. Grasas (Trigliceridos)

5.2.2. Fosfolípidos

5.2.3. Ésteres de Colesterol

5.3. Funciones

5.3.1. Reserva

5.3.1.1. Proporcionan 9k/cal de energía

5.3.2. Estrctural

5.3.2.1. Forman parte de membranas biológicas

5.3.3. Biocatalizadora

5.3.3.1. Facilita reacciones químicas

5.3.4. Transportadora

5.3.4.1. De vitaminas liposolubles

5.3.4.1.1. A, D, E y K

5.4. Tipos

5.4.1. Ácido Graso Saturado

5.4.1.1. Por moléculas de hidrógeno en los carbonos

5.4.2. Ácido Graso Insaturado

5.4.2.1. Presentan dobles enlaces en carbonos

5.5. Complejos

5.5.1. Fosfolípidos

5.5.2. Glucolipidos

6. Vitaminas

6.1. Compuestos heterogéneos

6.1.1. Imprescindibles para la vida

6.1.2. Que se hallan en compuestos orgánicos

6.2. En el cuerpo

6.2.1. No aportan energía

6.2.2. Este no sintetiza o produce Vitaminas

6.3. Solubilidad

6.3.1. Hidrosoluble

6.3.1.1. C y B

6.3.2. Liposoluble

6.3.2.1. A, D, E y K

6.4. Tipos

6.4.1. A -Retinol-

6.4.1.1. Ayuda al desarrollo de huesos, dientes, tejido y piel.

6.4.2. B

6.4.2.1. B1 -Tiamina-

6.4.2.1.1. Ayuda al funcionamiento del corazón.

6.4.2.1.2. Necesario para el correcto crecimiento

6.4.2.2. B2 -Rivoflamina-

6.4.2.3. B3 -Niacina-

6.4.2.4. B5

6.4.2.4.1. Se transforma en Acetil Co-A

6.4.2.5. B6

6.4.2.5.1. Produce hemoglobina

6.4.2.6. B8

6.4.2.6.1. Participa en formación de piel

6.4.2.7. B9

6.4.2.7.1. Participa en metabolismo de

6.4.2.8. B12

6.4.2.8.1. Integridad celular

6.4.3. C

6.4.3.1. Cicatriza heridas

6.4.4. D

6.4.4.1. Modulador del sistema inmune

6.4.4.2. Necesita de luz solar para que el cuerpo pueda asimilar esta vitamina

6.4.5. E

6.4.5.1. Estimula el sistema inmunólogico

6.4.6. K

6.4.6.1. Coagulación Sanguinea

7. Pigmentos

7.1. Materia Colorante

7.1.1. En la industria se usan del tipo Natural

7.2. Vegetal

7.2.1. Clorofila

7.2.1.1. Pigmento principal de las plantas

7.2.1.2. Importante en fotosíntesis

7.2.2. Carotenoides

7.2.2.1. Absorbe y refleja un rango de colores

7.2.2.1.1. Rojo, Amarillo y Naranja

7.2.2.2. Protege clorofila

7.2.3. Antiocinas

7.2.3.1. Pigmento azulado, rojo oscuro o morado

7.2.3.2. Atrae depredadores para que distribuyan su fruto

7.2.4. Taninos

7.2.4.1. Antioxidantes

7.2.4.1.1. Presentes en multitud de plantas

7.3. Animal

7.3.1. Rodopsina

7.3.1.1. Protege de Rayos UV

7.3.2. Hemoglobina

7.3.2.1. Componente de los glóbulos rojos.

7.3.3. Hemocianina

7.3.3.1. De color azul

7.3.3.2. Transporta oxígeno

8. Métodos de Análisis

8.1. Determinación de Humedad

8.1.1. Método de Karl Fisher

8.1.2. Método de secado en estufa

8.2. Análisis de Polisacáridos

8.2.1. Con cloruro de Calcio

8.2.2. Con ácido perclórico

8.2.3. Con Dimetil Sulfoxido

8.3. Análisis de Pectina

8.3.1. Añadir un agente quedante

8.3.1.1. Como EDTA

8.3.1.2. U Oxalato de Amonio

8.4. Análisis de Minerales

8.4.1. Cenizas

8.4.2. Cloruro

8.4.3. Hierro

8.4.4. Calcio

8.5. Análisis de Lípidos

8.5.1. Método de SOXHLET

8.5.2. Método de Mojonier

8.5.3. Método de Goldfish

8.6. Análisis de Proteínas

8.6.1. Kjedhal

8.6.2. Biuret

8.6.3. Lowry

8.6.4. Bradford

8.6.5. Adhesión del colorante