Propiedades
by GERMAN DE JESUS MORENO OMA�A
1. GELACIÓN
1.1. propiedades fisicoquimicas: formación de redes o matrices.
1.2. ejemplos: cárnicos, geles.
2. ELASTICIDAD
2.1. propiedades fisicoquimicas: interacciones por puente s-s.
2.2. ejemplos: cárnicos, panadería.
3. ADHESIÓN/COHESIÓN
3.1. propiedades fisicoquimicas: interacciones ionicas/puentes de H.
3.2. ejemplos: cárnicos, pastas.
4. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE GRASAS SOLUBLES
4.1. propiedades fisiciquimicas: atrapamiento.
4.2. Ejemplo: Pan.
5. ejemplos: bebidas, suero de leche
6. SOLUBILIDAD
6.1. propiedades fisicoquimicas: Carga neta/interacciones.
7. VISCOSIDAD
7.1. Propiedades fisicoquimicas: hidrodinamica (tamaño y forma)
7.2. Ejemplos: sopas, salsas, aderezos
8. ABSORCIÓN DE AGUA
8.1. Propiedades fisicoquimicas: Hidrofilica.
8.2. Ejemplos: Salchichas, pan.
9. EMULSIFICACIÓN/ESPUMADO
9.1. propiedades fisicoquimicas: adsorción interfacial y formación de película.
9.2. ejemplo: mayonesas, aderezos, helados.