1. สูตร
1.1. ข้าวเหนียว
1.1.1. ข้าวเหนียวเขี้ยวงูเก่า 500g
1.2. ข้าวเเหนียวมูน
1.2.1. หัวกะทิ 300g
1.2.2. น้ำตาลทรายขาว 250g
1.2.3. เกลือป่น 1/2 หรือ 1 ช้อนชา
1.2.4. ใบเตย 3-4 ใบ
1.3. น้ำราด
1.3.1. หัวกะทิ 200g
1.3.2. แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ
1.3.3. เกลือป่น 1 ช้อนชา
1.3.4. น้ำตาลทรายไม่ใส่ (บางเจ้าก็ใส่) 15g
2. วัตถุดิบ
2.1. ข้าวเหนียว
2.1.1. จากอ.แม่จันท์ เชียงราย
2.1.2. ข้าวเหนียวเขี้ยวงูต้องเกรด A
2.1.3. เม็ดข้าวเหนียวต้องเต้มเม็ด เม็ดหัก เม็ดขุ่น ไม่ดี ไม่เสมอ ข้าวเหนียวจะเป็นไต
2.2. กะทิ
2.2.1. น้ำกะทิคั้นสดจากอ.ทับสะแก จ.ประจวบคีรีขันธ์
2.2.2. มะพร้าวจากชุมพรจะเนื้อหนา
2.2.3. มะพร้าวต้องไม่มีจาว ไม่งั้นจะบูดง่าย และค้นออกมาไม่หอม
2.3. น้ำตาลทราย
2.3.1. น้ำตาลทรายไม่ใช้น้ำตาลตโนด หรือน้ำตาลมะพร้าว กัวจะกลิ่นแปลก
2.4. สารส้ม
2.5. เกลือ
2.6. ใบเตย
2.7. แป้งข้าวเจ้า
2.8. งาขาวคั่ว, ถั่วซี่คั่ว
2.9. มะม่วง
3. อุปกรณ์
3.1. ผ้าขาวบาง
3.2. ซึ้งนึ่ง
3.3. ชามใหญ่ไว้มูลข้าวเหนียว
3.4. ฝาปิดชาม
3.5. ตะแกรงตากข้าวเหนียว
4. วิธีทำ
4.1. ข้าวเหนียว
4.1.1. ❶ ขัดด้วยสารส้มประมาณ 1นาที (ถ้าเยอะก็ 3-5 นาที)
4.1.1.1. ตอนขัดสารส้ม ใส่น้ำไม่ต้องมาก แค่หมาดๆพอ
4.1.2. ❷ เอาสารส้มออกแล้วใส่น้ำลงไปเยอๆซาวทีละครั้งจนน้ำมันใส
4.1.2.1. ล้างข้าวเหนียวผ่านกระชอบเพื่อเอาความฝาดของสารส้มออกให้หมด ต้องล้างหลายรอบ
4.1.3. ❸ เขี้ยวงูเก่า (แช่ 1 คืน) เขี้ยวงูใหม่ (แช่ 3-4 ชั่วโมง)
4.1.4. ❹ ล้างอีกครั้งหนึ่งให้สะอาด
4.1.5. ❺ พักสะเด็ดน้ำโดยใส่กระชอนหรือตะแกรงก่อนนึ่ง
4.1.5.1. ข้าวต้องผึ่งให้สะเด็ดน้ำก่อนนึ่ง ไม่งั้นข้างล่างจะสุก ข้างบนจะดิบฟด
4.1.5.2. ต้องพักข้าวเหนียวหลังแช่น้ำให้สะเด็ดน้ำหมดไม่งั้นจะแฉะ
4.1.6. ❻ วางผ้าขาวบางที่ก้นซึ้ง
4.1.6.1. ผ้าขาวบางสำหรับนึ่งต้องชุบน้ำบิดหมาดๆ
4.1.7. ❼ ต้ำน้ำให้เดือด นึ่งข้าวเหนียว 40 นาที - 1ชม.
4.1.7.1. เวลานึ่งต้องเกลี่ยข้าวเหนียวให้ทั่วๆ
4.1.7.2. ห่อผ้าตลบไปมาสี่มุม เผื่อให้เวลาสุกแล้วดึงขึ้นได้ง่าย
4.1.7.3. วางใบเตยสี่ใบยาวด้านบนข้าวเหนียวด้วย
4.1.7.4. ทำรูไว้ตรงกลางเพื่อให้ไอน้ำดันรูขึ้นมาได้
4.1.7.5. ใส่ใบเตยที่ซึ้งด้านล่างเพื่อให้กลิ่นหอม
4.1.7.6. พอข้าวเหนียวสุกต้องมาตรวจให้เม็ดไม่เป็นไต นิ่มเสมอกันถึงจะโอเค
4.2. น้ำมูนข้าวเหนียว
4.2.1. ❶ ยังไม่เปิดไฟ ตั้งหม้อ ใส่หัวกะทิทั้งหมด
4.2.1.1. ตอนทำน้ำมูนใส่ใบเตยมัดลงไปด้วยเพื่อเพิ่มความหอมให้กับหัวกะทิ
4.2.1.2. ระหว่างอุ่นน้ำมูนให้คนไปเรื่อยๆ ไม่ให้กะทิแตกมัน
4.2.1.3. เวลามัดใบเตยตอนจะต้มกะทิมูน มัดเสร็จให้บิดให้แตก เพื่อให้กลิ่นออก
4.2.2. ❷ ใช้ไฟอ่อนๆในการต้ม ใส่เกลือเล็กน้อย ตามด้วยน้ำตาลทรายขาวจะได้ขาวสวย คนให้น้ำตาลละลายดี ต้มแค่พอเดือด จากนั้นปิดไฟ
4.2.2.1. เวลาต้มกะทิไม่ให้แตกมัน เราต้องใส่น้ำตาล เกลือ ก่อนที่จะเริ่มต้น ใช้ไฟกลาง
4.2.2.2. เริ่มเดือดขึ้นมาปุดๆนิดดียวก็ถือว่าโอเคแล้ว
4.2.2.3. ตอนใส่น้ำตาลเกลือ ใส่ลงในผ้าขาวบางแล้วเอาผ้าขาวบางจุ่มลงไปในกะทิดึงขึ้นลงเพื่อให้น้ำตาล เกลือออกไปสู่กะทิ
4.2.3. ❸ น้ำมูนข้าวเหนียวเสร็จแล้วต้องเอามากรองผ้าขาวบางอีกเพื่อขจัดกากที่ติดมาจากน้ำตาล เกลือ
4.2.3.1. น้ำมูนต้องปรุงให้เค็มนำมากกว่าที่เราต้องการหน่อย เพราะต้องไปมูน
4.2.3.2. ตอนทำน้ำมูนเสร็จต้องกรอง จะได้เป็นใสๆ น้ำมูนไม่ต้องผ่านความร้อน แค่คนหัวกะทิล้วน น้ำตาล เกลือให้เข้ากันก็พอ
4.2.4. ❹ ต้องรีบใส่น้ำมูนทันทีตอนร้อนๆ เวลาร้อนๆมันจะดูดน้ำกะทิแล้วขึ้นหม้อ
4.2.5. ❺ เตรียมชามใหญ่ๆ คนหมักเข้าด้วยกัน หลังผ่านไป 10นาที มาคนอีกรอบกลับด้าน จะเห็นว่าน้ำกะทิเริ่มแห้ง แล้วก็พักไว้อีก 10 นาที
4.2.5.1. เวลาคนบี้ข้าวเหนียว ใส่น้ำกะทิมูนครึ่งนึงก่อน คนแล้วค่อยตามอีกครึ่งนึง อย่าคนแรงเกินไป เม็ดข้าวจะหัก มูนทั้งๆใบเตยเลย
4.2.5.2. น้ำกะทิร้อนต้องคนให้เข้ากันอย่างเร็ว ใช้เครื่องคนไปเรื่อยๆจนกว่าจะแห้งได้ที่ ก็โอเค
4.3. น้ำราดข้าวเหนียว
4.3.1. ❶ ยังไม่เปิดไฟ ตั้งหม้อ ใส่หัวกะทิทั้งหมด
4.3.1.1. น้ำกะทิสำหรับราดใส่ แป้งข้าวเจ้าเพื่อให้น้ำกะทิไม่ไหลเกาะบนหน้าข้าวเหนียว หัวกะทิ น้ำตาล เกลือ
4.3.2. ❷ ตามด้วยเกลือป่นเล็กน้อย
4.3.3. ❸ เปิดไฟอ่อนๆในการเคี่ยว
4.3.4. ❹ เตรียมน้ำสะอาดเล็กน้อยใส่ถ้วน ใส่แป้งข้าวโพดลงไปในถ้วย ใส่แป้งข้าวโพดและคนให้แป้งละลาย แป้งจะไม่จับตัวกันเป็นก้อน ค่อยๆใส่ลงในหม้อและคน
4.3.5. ❺ ต้มแค่พอเดือดให้แป้งสุกข้นดี น้ำกะทิต้องข้นพอจะได้ลอยตัวอยู่ด้านบน
4.4. งา
4.4.1. งาขาวคั่วใหม่ๆจะได้หอม
4.5. มะม่วง
4.5.1. มะม่วงต้องอกร่อง แต่คนจะนิยมน้ำดอกไม้ เพราะว่าเนื้อเยอะ หาทานง่าย
4.5.2. เวลาปอกมะม่วงไม่ให้ดำ ให้กินเนื้อลึกหน่อย กินเสี้ยนๆ ถ้าปอกแบบนี้เวลาทิ้งไว้นานๆจะผิวไม่ดำ