PRODUCCIÓN DE PASTELES DE CHOCOLATE (PRODUCTO PERECEDERO)

1. Mantenimiento

1.1. De los equipos cada seis meses

1.2. Limpieza y Sanitización

1.2.1. De cada área de trabajo

1.2.2. De los cuartos fríos

1.2.3. Superficies de trabajo

1.2.4. Instrumentos y moldes

1.3. Del control de humedad y temperatura

1.4. Aire acondicionado y sus filtros

1.5. Planta de Manejo de desechos

1.6. Del vehículo de transporte del producto (cadena de frío y condiciones especiales)

2. Equipo

2.1. Verificación del equipo existente contra el listado del equipo necesario

2.2. Calibración de las pesas industriales

2.3. Verificación de los cuartos fríos

2.3.1. Chequeo de temperatura

2.3.2. Chequeo de humedad

2.4. Mantenimiento y sanitización de las planchas de mármol para temperar chocolate

2.5. Limpieza de moldes de aluminio y policarbonato

2.6. Sanitización del equipo pequeño

3. Instalaciones físicas

3.1. Conservación de las mismas en condiciones apropiadas, verificar pintura de paredes, arreglo de humedades, condiciones de las instalaciones elétricas etc.

3.2. Verificación diaria de los niveles de humedad y frío

3.2.1. Verificación diaria del hidrómetro en formato específico de control

3.3. En cuartos fríos limpieza de las alfombras antideslizantes diarias, en formato autorizado

4. Diseño y desarrollo del producto y del proceso

4.1. Realizar el diseño del pastel de chocolate a producir

4.1.1. Elaborar lista de materiales a utilizar, diseño que se realizará, equipo, mano de obra necesaria, instalaciones y presupuesto a utilizar, empaque y transporte

4.2. Elaborar el procedimiento de producción del pastel de chocolate

4.2.1. Elaborar procedimiento escrito de elaboración

4.2.2. Elaborar costeo de la receta, lista de materiales a utilizar

5. Compras

5.1. Recepción del listado de materiales a utilizar

5.1.1. Verificación de proveedores, selección de proveedores

5.1.1.1. Verificación de la calidad de chocolate

5.1.1.2. Pruebas de la calidad de chocolate, tiempo de duración del chocolate

5.2. Verificación de producto existente en bodega, chequeo de fechas de vencimiento

5.2.1. Cálculo de mermas de producto

5.2.2. Pruebas de calidad del producto si fuera necesario

6. Mano de obra

6.1. Inventario de personal existente

6.1.1. Chequeo de competencias requeridas

6.1.1.1. Listado de competencias que poseen

6.1.2. Experiencia requerida

6.1.2.1. Experiencia que poseen

6.1.3. Capacitaciones recibidas

6.1.4. Detección de necesidad de contratar personal con alguna competencia específica, o puede ser capacitado?

6.1.5. Planeación sobre inducción de cómo manejar el equipo y mantener las instalaciones idóneas para poder preservar el producto perecedero

6.1.6. Elaboración de un plan de trabajo

6.2. Capacitaciones necesarias

6.2.1. Manejo de cadena de producto frío

6.2.2. Temperado de chocolate

6.2.3. Higiene y seguridad industrial

6.3. Uniformes

6.3.1. Diseño

6.3.2. Color

6.3.3. Normas de higiene

6.3.4. Uso

6.3.5. Zapatos

6.3.5.1. Limpieza

6.3.5.2. Cuidado

6.4. Utilización de equipo en cuarto frío

6.5. Uso de redecilla y zapatos antideslizantes

7. Almacenaje y transporte

7.1. Almacenaje

7.1.1. Control de Humedad con Hidrómetro

7.1.2. Control de plagas

7.1.3. Control de temperatura ambiental, verificación del aire acondicionado cuando el producto lo requiera

7.2. Transporte

7.2.1. Manejo de temperatura

7.2.2. Traslado de productos fríos finalizados

7.2.3. Traslado de compras de productos fríos