1. TEJIDOS MUSCULARES
1.1. FIBRAS MUSCULARES
1.1.1. Las fibras musculares están organizadas en haces, que son las fibras más gruesas que vemos y separamos con facilidad en la carne bien cocinada.
1.1.2. Las fibras musculares tienen poco diámetro cuando el animal es joven y sus músculos se han utilizado poco. A medida que este crece y hace ejercicio, sus músculos se hacen más fuertes agrandándose, no aumentando el número de fibras sino aumentando el número de fibrillas proteínicas contráctiles dentro de las fibras individuales.
1.2. TEJIDO CONJUNTIVO
1.2.1. El tejido conjuntivo es el arnés físico de todos los demás tejidos del cuerpo, incluido el músculo.
1.3. TEJIDO GRASO
1.3.1. Es una forma especial de tejido conjuntivo, en el que algunas células asumen la función de almacenar energía. Loa animales forman tejido graso en tres partes diferentes del cuerpo: debajo de la piel donde proporciona aislamiento ademas de energía; en depósitos bien definidos en la cavidad del cuerpo, generalmente al rededor de los riñones, intestino y corazón, y en el tejido conjuntivo que separara los músculos y los haces dentro de los músculos.
2. FIBRAS MUSCULARES, TEJIDOS Y SABOR DE LA CARNE
2.1. La principal causa del gran atractivo de la carne es su sabor.
2.2. FIBRAS MUSCULARES
2.2.1. El sabor carnoso es una combinación de sensaciones gustativas que llenan la boca y un aroma rico y característico.
2.3. GRASA
2.3.1. Son básicamente un tejido de reserva, y cualquier material soluble en grasa puede ir a parar a ellas. Así pues, el contenido del tejido graso varía de una especie a otra, y también influyen a la dieta del animal y los microbios gastrointestinales residentes. sobre todo, el contenido del tejido graso lo que da su sabor característico a las carnes de vaca, cordero, cerdo y pollo, sabores que son compuestos de muchos tipos diferentes de moléculas aromáticas.
3. MÉTODOS DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD DE LA CARNE
3.1. La carne con sabor pleno procede de animales que han vivido una vida plena. Pero el ejercicio y la edad también hacen aumentar el diámetro de las fibras musculares y los enlaces transversales del tejido conjuntivo, de modo que una vida plena significa también carne más dura.
3.2. ESTILOS DE CARNE RURAL Y URBANO
3.2.1. Un método consiste en criar animales principalmente por su valor como acompañantes vivos -bueyes y caballos para trabajar en los campos; gallinas ponedoras por sus huevos; vacas, ovejas y cabras por la leche y la lana- y convertirlos en carne solo cuando ya no son productivos. En este sistema, matar a los animales por su carne es el último aprovechamiento de un recurso que es más valioso cuando está vivo.
3.2.2. La segunda manera de obtener carne de los animales es criarlos exclusivamente para este propósito. Esto significa alimentar bien a los animales, ahorrarles ejercicios innecesarios y matarlos jóvenes para obtener carne más tierna, suave y grasa.
3.3. LA PRODUCCIÓN EN MASA FAVORECE LA INMADUREZ
3.3.1. Los métodos de producción masiva están dictados por un simple imperativo económico: la carne se debe producir al mínimo coste, lo que generalmente significa en el mínimo tiempo posible. Ahora los animales están confinados para minimizar el gasto de alimento en movimientos innecesarios, y se los mata antes de llegar a la edad adulta, cuando el crecimiento de sus músculos se hace más lento. La cría rápida y en confinamiento favorece la formación de fibras musculares blancas, y por eso la carne moderna es relativamente clara. También es más tierna, porque los animales hacen poco ejercicio, porque el crecimiento rápido significa que el colágeno de su tejido conjuntivo se está descomponiendo y reconstruyendo continuamente y desarrolla menos enlaces transversales, y porque el crecimiento rápido implica altos niveles de las enzimas que descomponen las proteínas y hacen más tierna la carne durante el envejecimiento
4. DETERIORO Y ALMACENAMIENTO DE LA CARNE
4.1. DETERIORO DE LA CARNE
4.1.1. El daño químico más importante que sufren las carnes es la descomposición de sus grasas por el oxígeno y la luz en pequeños fragmentos olorosos que definen el olor a rancio. La grasa rancia no nos pondrá necesariamente enfermos, pero es desagradable, y es un factor que limita el tiempo que podemos envejecer y almacenar la carne.
4.2. REFRIGERACIÓN
4.2.1. La refrigeración tiene dos grandes ventajas: requiere muy poco o ningún tiempo de preparación y deja la carne relativamente inalterada respecto a su estado fresco. Enfriar la carne prolonga su existencia útil porque tanto las bacterias como las enzimas pierden actividad a medida que baja la temperatura. Pero aun así, el deterioro continúa. La mejor temperatura para conservar la carne es cerca o por debajo del punto de congelación, 0 °C.
5. TIPOS DE FIBRAS MUSCULARES
5.1. FIBRAS BLANCAS Y ROJAS
5.1.1. Las fibras musculares blancas están especializadas en ejercer fuerza rápida y brevemente. Su combustible es una peque!la reserva de un hidrato de carbono llamado glucógeno.
5.1.2. Las fibras musculares rojas se usan para esfuerzos prolongados. Su principal combustible es la grasa, cuyo metabolismo requiere necesariamente oxígeno, y obtienen de la sangre tanto la grasa (en forma de ácidos grasos) como el oxígeno.
5.2. PIGMENTOS DE LOS MÚSCULOS
5.2.1. El principal pigmento de la carne es la proteína mioglobina, que almacena oxígeno y puede asumir diferentes formas y colores, según su entorno químico.
6. ANIMALES DE CARNE Y SUS CARACTERÍSTICAS
6.1. GANADO VACUNO
6.1.1. AMERICANO: El grado más alto, «Prime», se reservaba a la carne joven, de textura fina, las vaca angus y hereford fueron las representantes de esta calidad de carne. En la actualidad la carne estadounidense procede de bueyes y vaquillas de entre 15 y 24 meses de edad, y alimentados con granos los últimos 4-8 meses.
6.1.2. EUROPEO: Italia prefiere la carne joven de animales sacrificados a los 16-18 meses. muchos países exigen ahora que el ganado para carne se mate con menos de tres años de edad. En 2004, casi toda la carne de vaca francesa y británica procedía de animales que no procedían los 30 meses.
6.1.3. JAPONESA: En Japón se aprecia el shimofurí, carne muy veteada; la mejor se cría en la región de Kobe. Los bueyes de la raza nativa de tiro Wagyu se matan a los 24-30 meses. Las vaquillas de mejor calidad (y algunos bueyes) se identifican de antemano y después :,e engordan durante el último año o más con grano.
6.1.4. TERNERA: es la carne de animales jóvenes, hijos de vacas lecheras. Tradicionalmente, la carne de ternera se ha valorado por ser lo más diferente posible de la de vaca: de color claro y sabor delicado. con grasa más blanda y suculentamente tierna, gracias a su colágeno soluble, que se disuelve fácilmente formando gelatina al cocinarla
6.2. CORDERO
6.2.1. Casi todas las razas europeas fueron seleccionadas por la leche o la lana, y hay relativamente pocas razas especializadas por la carne.
6.2.2. CORDERO Y CARNERO
6.2.2.1. La carne de cordero y de oveja tiene una fibra más fina y es más tierna que la de vaca, pero está bien dotada de mioglobina roja y de sabor, incluyendo un olor característico que se acentúa con la edad.
6.3. CERDO
6.3.1. Procede de animales mucho más jóvenes y magros que los de hace un siglo. Típicamente, al cerdo se lo mata a los seis meses, con unos 100 kilos de peso, justo cuando alcanza la madurez sexual, cuando el tejido conjuntivo es todavía relativamente soluble y la carne tierna. Las piezas de carne de cerdo americano y europeo suelen contener entre la mitad y la quinta parte de grasa que tenían en 198O. La carne de cerdo tiene color claro porque utiliza sus músculos más intermitentemente que las vacas y ovejas y, por lo tanto, tiene menos proporción de fibras musculares rojas (aproximadamente el 15%). Algunas razas chinas y europeas de pequeño tamaño tienen una carne más oscura y considerablemente más sabrosa.
6.4. AVES
6.4.1. POLLOS
6.4.1.1. El pollo moderno es un producto del empeño en seleccionar animales de crecimiento rápido y criarlos tan raudo y con el mínimo alimento como sea posible. Es una impresionante proeza de la ingeniería agrícola producir un animal de casi dos kilos con menos de cuatro kilos de alimento en solo seis semanas. Como estas aves crecen muy deprisa y viven muy poco, se carne es bastante insípida, y la de las más jóvenes lo es más aun.
6.4.2. PAVO
6.4.2.1. El colosal pavo moderno se originó en 1927-1930, cuando un criador de la Columbia Británica desarrolló un ave de 18 kilos con los músculos del vuelo y de los muslos hipertrofiados, y los criadores del noroeste de Estados Unidos utilizaron sus animales para perfeccionar la raza broadbreasted bronze. El músculo de la pechuga, poco utilizado, es tierno, magro y de sabor suave; los músculos de las patas, que sostienen el tórax, están bien ejercitados y son oscuros y sabrosos.
6.4.3. PATOS Y PICHONES
6.4.3.1. Se caracterizan por tener la carne de la pechuga oscura y sabrosa, con abundancia de fibras musculares rojas ricas en mioglobina, gracias a su capacidad para volar cientos de kilómetros en un día con pocas paradas. Las razas de pato más comunes en China, en casi toda Europa y en Estados Unidos son descendientes del ánade real de cabeza verde, Anas platyrllmchos, un ave migratoria acuática, cuyo cuerpo tiene hasta un tercio de grasa que le sirve como combustible y aislamiento bajo la piel. Los patos se comen a dos edades: en el huevo, siendo embinones de 1-20 días (la exquisitez cocida filipina llarnada halut) y a las 6-16 semanas
7. TRANSFORMACION DE LA CARNE EN MÚSCULO
7.1. MATANZA
7.1.1. Por lo general, a los animales de carne se los mata lo menos traumáticamente posible. Primero se los deja inconscientes, normalmente con un golpe o una descarga eléctrica en la cabeza, y después se los cuelga por las patas. Se cortan uno o dos de los grandes vasos sanguíneos del cuello y el animal muere desangrado mientras está inconsciente. Se extrae la mayor cantidad posible de sangre (aproximadamente la mitad) para reducir el riesgo de descomposición. Después de desangrados, a los terneros y corderos se les corta la cabeza, se les quita la piel, se abre el cuerpo y se sacan los órganos internos. Los cerdos se dejan intactos hasta que se han escaldado, raspado y chamuscado para eliminar las cerdas; entonces se les corta la cabeza y se sacan las vísceras, pero la piel se deja en su sitio. Los pollos, pavos y demás aves se tienen que desplumar. Normalmente, las aves muertas se sumergen en un baño de agua caliente para aflojar las plumas, se despluman a máquina y se enfrían en un baño de agua fría o un chorro de aire frío.
7.2. RIGOR MORTIS
7.2.1. El rigor se manifiesta (aproximadamente a las dos horas y media en el buey, y una hora o menos en el cordero, el cerdo y el pollo) cuando las fibras musculares se quedan sin Energía, sus sistemas de control fallan y se desencadena un movimiento de contracción de los filamentos de proteína, que quedan agarrotados. Los cuerpos se cuelgan de manera que la gravedad estire la mayor parte de los músculos, para que los filamentos de proteína no puedan contraerse y solaparse mucho; de otro modo, los filamentos se engancharán muy apretados y la carne quedará extraordinariamente dura.
7.3. ENVEJECIMIENTO
7.3.1. Un lento cambio químico durante el cual va adquiriendo progresivamente más sabor. Además, la carne se vuelve más tierna.
7.4. CORTE Y EMPAQUETADO
7.4.1. El cuerpo de los animales se dividía en el matadero en piezas grandes mitades o cuartos- que después se enviaban a los carniceros al por menor, que las cortaban en piezas para asar, filetes, chuletas y demás cortes habituales.
7.4.2. La tendencia carnicera moderna es cortar la carne en partes vendibles en la planta de empaquetamiento, envolverlas en plástico al vacío precisamente para evitar la exposición al aire y enviar estos cortes empaquetados al supermercado.