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料理之技與道 by Mind Map: 料理之技與道
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料理之技與道

心意

料理人

供養心

結緣心

體恤食客之體質胃口

食客

歡喜心

感恩心

慢食

原則

簡單

避免加工食物, 使用原物料

食材原味, 五味令人口爽

養生

五味與臟腑之關係

低鹽、低油、低蛋白、低糖、高纖、高酵素

君臣佐使, 主題明確, 風格統一, 避免「多國料理」

食材

有機無毒

時令氣節, 盛產食物, 能量高, 無防腐處理, 身體需要

全體食, 皮、核、梗中皆有養分

技巧

搭配原則

澱粉類不與蛋白質同食

鹹淡搭配

飲食禁忌

薑, 晚上和盛暑不宜

平行處理

一悶燒, 湯

一烤

一電鍋, 飯

一熬煮, 咖哩, 紅燒

一兩道快炒, 注意力集中處

保存

耐久可多備

出味

低濃度, 調味最後放, 水份一開始要放足

入味

高濃度, 滲透壓

學習步驟

食物特性

營養素

熟成時間

烹調方法

方便, 微波, 烤, 悶燒

養生, 熬煮, 蒸, 燙

美味, 煎, 提出香味, 炸, 選用穩定油

需技巧, 快炒, 平行處理

火候

先小火

調味

鹽慎用

糖少用,盡量用食材的甜味

醋、辣椒可開胃

香氣誘人食欲

好醬油是初學者的幫手

先掌握基本味,再用其他調味品

工具

買貴一點的工具以免擱置不用

先學蒸煮烘烤類

按步就班

將一道菜學熟, 掌握食材的特徵

將一個菜系學熟, 掌握味道的調和

構思菜單,調理出平衝感

依興趣學其他的菜系

穿插小菜、果醋, 讓味覺休整

學習對象

傳統市集攤販

挑選新鮮的食材

經驗豐富之店家

讚嘆

旁敲側擊技巧

料理主題之影劇

日劇, 料理仙姬, 料理新人王, 將太的壽司

韓劇, 大長今

書籍

阿基師

營養比例

早餐

蔬果汁, 五行蔬菜湯, 四金剛汁

全麥麵包, 堅果醬

中餐

澱粉

脂類

蔬菜

一日正餐、份量最多

晚餐

蛋白質、蔬菜類

私房食譜

精選調味料

白鴿牌素食冬蔭醬

冬蔭湯

烤洋菇

大同樹子

山藥樹子蒸

丸莊醬油

金門高梁醋

營養

營養成分

澱粉, 飯咬一百下, 唾液中的澱粉酶分泌, 胰島素

酵素, 40度以上即不存在, 生食, 15分鐘內到小腸吸收, 空腹食用

糖類, 胰島素

維生素, 直接吸收

纖維

蛋白質, 胃酸

微量元素, 純素食者易缺b12, 紫菜、昆布, 鉀, 可消水腫

離開胃的時間

蔬果, 30分鐘

澱粉, 1小時

植物蛋白質, 2小時

海鮮類, 6小時