Almidón

1. Gelación

1.1. Proceso de formación de Gel. Al enfriarse las amilosas libres de la gelatinización se mueven más lentamente con la pérdida de energía, promoviendo la formación de puentes de hidrógeno entre amilosas para formar una red continua atrapando los gránulos en una red sólida y dejando espacios donde el agua queda atrapada.

2. Gelatinización

2.1. Proceso físico exclusivo de los almidones Transformación a base de calor (más de 60°C) en medio acuoso que rompe los puentes de hidrógeno en el gránulo facilitando la entrada de agua y la movilidad de algunas moléculas de amilosa. Formación de una pasta de elevada viscosidad.

3. Retrogradación

3.1. Se define como la insolubilización y precipitación espontánea. Al reposar el almidón gelificado comienza a exudar agua, se reordenan las moléculas y el agua retenida es expulsada de la red (sinéresis) Generando la separación de la fase sólida y la fase acuosa. Es responsabilidad de la amilosa y su estructura.

4. Definición

4.1. Polímero de glucosa conformado por amilosa (25 a 30%) y amilopectina (70 a 75%). Aún así, la concentración de estos polímeros está regida por factores típicos de cada alimento.

5. papel funcional

5.1. Estabilizante, emulgante, gelificante, en la nutrición desdobla moléculas complejas en otras más sencillas, provee energía. Sustitución de grasas: proveen viscosidad y cremosidad. Proveen cuerpo y volumen.

6. Principales propiedades

6.1. El almidón tiene uso como antídoto en la intoxicación por yodo, y cabe recalcar que actúa como antídoto únicamente para esta sustancia. La amilosa es la parte soluble y la amilopectina insoluble. Se clasifican como de raíz (espesa a baja temperatura, claros, viscoso durante el cocinado) y de cereal (opacos, espeso a alta temperatura, retrogradan, sinéresis, resisten el esfuerzo cortante mecánico y calor prolongado)

7. Alimentos en que los encontramos

7.1. Tapioca, papa, arrurruz, arroz, trigo, maíz, maíz ceroso. Semillas, raíces, tubérculos, granos, etc. que son lugares donde la planta almacena energía.

7.2. Tipo de proteínas

7.2.1. La interacción del almidón con las proteínas determina en gran medida la estructura de algunos alimentos. Trigo- Gluten Proteínas de leche