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PROCESO DE FABRICACIÓN DE HARINA by Mind Map: PROCESO DE FABRICACIÓN DE
HARINA
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PROCESO DE FABRICACIÓN DE HARINA

PRODUCTOS RESULTANTES

Harina

Obtencion por parte de la molturacion del grano de trigo separando el endospermo e impurezas

El polvo fino pasa por una criba de 160 micrones

Afrecho

Envoltura del grano de trigo separado del endospermo por efecto de la molturacion

También se le conoce como salvado

Afrechillo

Parte de la envoltura del grano de trigo

Su granulometría es mas pequeña que la del afrecho

Granillo

Mezcla de afrecho fino y endospermo

Es muy difícil separa la cascara del endospermo

ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Primera separacion de impurezas del trigo

Se emplean tamices y aire para separar particulas gruesas de las finas

PREPARACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DEL TRIGO

Se realiza la segunda limpieza

Se desprende la primera capa de las cascara y elimina cualquier presencia microbiologica, Se garantiza la inocuidad de a semilla, Facilita la adherencia del agua al grano y alcanza niveles de humedad requeridas, Conforme con las normas y exigencias establecidas

Se deja reposar el grano en silos de acondicionamiento por espacio de 12 a 36 horas

Se separan las partículas de diferentes formas y densidades

MOLIENDA

Consiste en eliminar la cascara y reducirlo hasta que alcance la granulometría fina que posee la harina

TRITURACIÓN

Se emplean molinos de cilindros estriados los cuales quiebran las semillas de trigo

Se produce harina en pequeñas cantidades de partículas

Separacion segun tamaño de particulas y caracteristicas similares

REDUCCIÓN

Aqui se trabaja el endorpermo

Debe de estar libre de impurezas y recibe el nombre de sémola

Se realiza en molinos estriados

Se hace una clasificación por medio de una corriente de aire inducido

Para que la cascara flote e impida que ingrese al proceso de cernido

COMPRESIÓN

Reducir a semolina al tamaño de granulometría de harina

Pasa por un cernido hasta lograr la obtención de harina

DOCIFICACIÓN

Se obtiene los subproducto

Afrecho, afrechillo, granillo

Se le agregan aditivos para cumplir con las exigencias del mercado y mantener consistente la calidad

De perservacion, mejora, blanqueador y tonificados

EMPAQUE DE PRODUCTO

Se transporta por medio de neumáticos hasta silos de almacenamiento o reposo

El empaque se lleva acabo mediante el vació por gravedad de tolvas de materiales inoxidables

De las tolvas se traslada la harina a maquinas empacadoras en donde se emplean recipientes de polipropileno o papel y se sella con maquina de costura

Si el cliente tiene la instalaciones apropiadas se puede despachar a granel

ALMACENAMIENTO

Se puede almacenar en bodegas de la empresa para su posterior despacho y distribución

CONTROLES DE PROCESO

CONTROL PRODUCTO FINAL

Medidas de la Humedad de la Harina, Se pesan 10 gramos en un aparato calibrado en peso y humedad, temperatura de 130 grados celcius durante un tiempo de 7 minutos, Se debe de tener e 15% de humedad aproximadamente

Medida del gluten, Formacion de una masa de 10 gramos de harina y una determinada cantidad de agua, Debe de mostrarrr una tendencia pegajosa

Indice de Caida de Hagberg, Prueba la gelificacion del almidón en la harina, Se debe agrega un poco de agua y se empieza a calentar se debe de empezar a gelificaarse a una temperatura de 60 a 71 °C

Medidas de Cenizas, Verificación de los residuos minerales subsistentes tras la combustion de un peso conocido de materia, Los resultados se expresan de materia seca la harina suele ser de 0.66%

Indice de Fermentacion o Indice de Pelshenke, Prueba que señala gráficamente las condiciones glutenogenas del grano, su poder expansivo y retención de gases, Herramienta Utilizada Triklegraf, Se mezclan 10 gramos de trigo limpio, molidos con 0.5 gramos de levadura desueltos en 5 cm3 de agua se amasa por 5 minutos, El tiempo que transcurren desde que las bolas son sumergidas hasta que se desintegran por efecto de fermentación

CONTROL DE MAQUINARIA

Análisis del comportamiento real de la maquinaria a través de uno o varios parámetros de diagnósticos, Vibraciones Ruido Temperatura Composicion del Aceite Corriente en los Motores

Analisis de Fiabilidad, Muestra la capacidad que tiene el equipo de cumplir sus funciones basicas durante la realización de una laor dada, manteniendo sus cualidades de explotación dentro de limites esperados

Pareto o Principio ABC, Por medio de esta herramienta se puede observar en que se tiene problemas respecto a la maquinaria y si el producto que se produce en esta es importante y siendo así se debe de encontrar una solución

CONTROL MICROBIOLOGICO

Agua, Amonio Cloro residual Conductividad Nitritos Análisis Organolepticos Microorganismos Aerobios

Otros, Mohos y levaduras Enterobacterias entre otras

CONTROL DE INSTALACIONES

Se controla que todo el equipo ya sean herramientas, utensilios, paredes, suelo, ventanas, entre otros este esterilizado para no contagiar la harina

HACCP

Buenas Practicas de Manufactura, Encargada de regular la fabricacion de los productos alimenticios y garantizar buena calidad en los productos

ISO 9001-2008

Sistema de gestión de calidad que se enfoca en el mejoramiento de los procesos para logran una certificación indicando que el producto es de buena calidad