PROCESO DE FABRICACIÓN DE HARINA

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PROCESO DE FABRICACIÓN DE HARINA by Mind Map: PROCESO DE FABRICACIÓN DE HARINA

1. PRODUCTOS RESULTANTES

1.1. Harina

1.1.1. Obtencion por parte de la molturacion del grano de trigo separando el endospermo e impurezas

1.1.2. El polvo fino pasa por una criba de 160 micrones

1.2. Afrecho

1.2.1. Envoltura del grano de trigo separado del endospermo por efecto de la molturacion

1.2.2. También se le conoce como salvado

1.3. Afrechillo

1.3.1. Parte de la envoltura del grano de trigo

1.3.2. Su granulometría es mas pequeña que la del afrecho

1.4. Granillo

1.4.1. Mezcla de afrecho fino y endospermo

1.4.2. Es muy difícil separa la cascara del endospermo

2. ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

2.1. Primera separacion de impurezas del trigo

2.1.1. Se emplean tamices y aire para separar particulas gruesas de las finas

3. PREPARACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DEL TRIGO

3.1. Se realiza la segunda limpieza

3.1.1. Se desprende la primera capa de las cascara y elimina cualquier presencia microbiologica

3.1.1.1. Se garantiza la inocuidad de a semilla

3.1.1.2. Facilita la adherencia del agua al grano y alcanza niveles de humedad requeridas

3.1.1.2.1. Conforme con las normas y exigencias establecidas

3.2. Se deja reposar el grano en silos de acondicionamiento por espacio de 12 a 36 horas

3.2.1. Se separan las partículas de diferentes formas y densidades

4. MOLIENDA

4.1. Consiste en eliminar la cascara y reducirlo hasta que alcance la granulometría fina que posee la harina

5. TRITURACIÓN

5.1. Se emplean molinos de cilindros estriados los cuales quiebran las semillas de trigo

5.1.1. Se produce harina en pequeñas cantidades de partículas

5.1.2. Separacion segun tamaño de particulas y caracteristicas similares

6. REDUCCIÓN

6.1. Aqui se trabaja el endorpermo

6.1.1. Debe de estar libre de impurezas y recibe el nombre de sémola

6.2. Se realiza en molinos estriados

6.3. Se hace una clasificación por medio de una corriente de aire inducido

6.3.1. Para que la cascara flote e impida que ingrese al proceso de cernido

7. COMPRESIÓN

7.1. Reducir a semolina al tamaño de granulometría de harina

7.2. Pasa por un cernido hasta lograr la obtención de harina

8. DOCIFICACIÓN

8.1. Se obtiene los subproducto

8.1.1. Afrecho, afrechillo, granillo

8.2. Se le agregan aditivos para cumplir con las exigencias del mercado y mantener consistente la calidad

8.2.1. De perservacion, mejora, blanqueador y tonificados

9. EMPAQUE DE PRODUCTO

9.1. Se transporta por medio de neumáticos hasta silos de almacenamiento o reposo

9.2. El empaque se lleva acabo mediante el vació por gravedad de tolvas de materiales inoxidables

9.3. De las tolvas se traslada la harina a maquinas empacadoras en donde se emplean recipientes de polipropileno o papel y se sella con maquina de costura

9.4. Si el cliente tiene la instalaciones apropiadas se puede despachar a granel

10. ALMACENAMIENTO

10.1. Se puede almacenar en bodegas de la empresa para su posterior despacho y distribución

11. CONTROLES DE PROCESO

11.1. CONTROL PRODUCTO FINAL

11.1.1. Medidas de la Humedad de la Harina

11.1.1.1. Se pesan 10 gramos en un aparato calibrado en peso y humedad

11.1.1.1.1. temperatura de 130 grados celcius durante un tiempo de 7 minutos

11.1.2. Medida del gluten

11.1.2.1. Formacion de una masa de 10 gramos de harina y una determinada cantidad de agua

11.1.2.1.1. Debe de mostrarrr una tendencia pegajosa

11.1.3. Indice de Caida de Hagberg

11.1.3.1. Prueba la gelificacion del almidón en la harina

11.1.3.1.1. Se debe agrega un poco de agua y se empieza a calentar se debe de empezar a gelificaarse a una temperatura de 60 a 71 °C

11.1.4. Medidas de Cenizas

11.1.4.1. Verificación de los residuos minerales subsistentes tras la combustion de un peso conocido de materia

11.1.4.1.1. Los resultados se expresan de materia seca la harina suele ser de 0.66%

11.1.5. Indice de Fermentacion o Indice de Pelshenke

11.1.5.1. Prueba que señala gráficamente las condiciones glutenogenas del grano, su poder expansivo y retención de gases

11.1.5.1.1. Herramienta Utilizada Triklegraf

11.2. CONTROL DE MAQUINARIA

11.2.1. Análisis del comportamiento real de la maquinaria a través de uno o varios parámetros de diagnósticos

11.2.1.1. Vibraciones Ruido Temperatura Composicion del Aceite Corriente en los Motores

11.2.2. Analisis de Fiabilidad

11.2.2.1. Muestra la capacidad que tiene el equipo de cumplir sus funciones basicas durante la realización de una laor dada, manteniendo sus cualidades de explotación dentro de limites esperados

11.2.3. Pareto o Principio ABC

11.2.3.1. Por medio de esta herramienta se puede observar en que se tiene problemas respecto a la maquinaria y si el producto que se produce en esta es importante y siendo así se debe de encontrar una solución

11.3. CONTROL MICROBIOLOGICO

11.3.1. Agua

11.3.1.1. Amonio Cloro residual Conductividad Nitritos Análisis Organolepticos Microorganismos Aerobios

11.3.2. Otros

11.3.2.1. Mohos y levaduras Enterobacterias entre otras

11.4. CONTROL DE INSTALACIONES

11.4.1. Se controla que todo el equipo ya sean herramientas, utensilios, paredes, suelo, ventanas, entre otros este esterilizado para no contagiar la harina

11.5. HACCP

11.5.1. Buenas Practicas de Manufactura

11.5.1.1. Encargada de regular la fabricacion de los productos alimenticios y garantizar buena calidad en los productos

11.6. ISO 9001-2008

11.6.1. Sistema de gestión de calidad que se enfoca en el mejoramiento de los procesos para logran una certificación indicando que el producto es de buena calidad