1. นมและผลิตภัณฑ์นม
1.1. แหล่งของน้ำนม
1.1.1. นมมนุษย์
1.1.2. นมโค
1.1.3. นมแกะ
1.1.4. นมแพะ
1.1.5. นมม้า
1.2. ปัจจัยที่มีผลต่อความแตกต่างขององค์ประกอบในน้ำนมโค
1.2.1. สายพันธุ์
1.2.2. สุขภาพของแม่โค
1.2.3. อายุและเวลาการให้นมของแม่โค
1.2.4. ความสามารถในการผลิตนม
1.2.5. อาหารที่ใช้เลี้ยงโค
1.2.6. ปัจจัยในการรีดนม
1.2.7. สภาพแวดล้อม
1.3. องค์ประกอบ
1.3.1. Protein
1.3.1.1. Casein
1.3.1.2. Whey
1.3.2. Fat
1.3.2.1. Glycerol
1.3.2.2. Fatty acid
1.3.3. Sugar
1.3.4. Minerals
1.3.5. Vitamins
1.3.6. Water
1.3.7. สารอื่นๆ
1.3.7.1. Enzyme
1.3.7.2. Organic subtance
1.4. การตรวจสอบคุณภาพน้ำนมดิยเบื้องต้น
1.4.1. ตรวจวัดอุณหภูมิของน้ำนม
1.4.2. ตรวจน้ำนมด้วยประสาทสัมผัส
1.4.2.1. สีขาวนวล/เหลืองอมขาว
1.4.2.2. เกิดเมือกและวนเป็นสาย
1.4.2.3. มีกลิ่นเฉพาะ คาวเล็กน้อย
1.4.2.4. รสหวานจากน้ำตาลlactose
1.4.2.5. รสมันจาก butter fat
1.4.3. ตรวจเสถียรของโปรตีนในน้ำนม
1.4.4. ตรวจวัดความเป็นกรดของน้ำนม
1.4.5. ตรวจวัดความถ่วงจำเพาะของน้ำนม
1.4.6. ตรวจสอบตะกอนฝุ่นผง
1.4.7. การประเมิณคุณภาพทางจุลินทรีย์
1.4.7.1. หาจำนวนแบคทีเรียทั้งหมด
1.4.7.2. วิธีทดสอบด้วยเมธิลีนบูล
1.4.7.3. วิธีทดสอบด้วยสีรีซาซูริน
1.5. กระบวนการแปรรูปน้ำนม
1.5.1. Clarification
1.5.1.1. การขจัดสิ่งสกปรกที่ปนเปื้อนในน้ำนม
1.5.2. Cream separation
1.5.2.1. เป็รการปั่นแยกส่วนของ butter fat ออกจากน้ำนม
1.5.3. Homogenization
1.5.3.1. เป็นกระบวนการอัดน้ำนมดิบให้ผ่านท่อเล็กๆภายใต้ความดันทำให้ไม่เกิดการแยกชั้นของ butter fat ในน้ำนม
1.5.4. Standardization
1.5.5. Heating
1.6. การปรับมาตรฐานของน้ำนมดิบ
1.6.1. คือ การปรับปริมาณ butter fat ของน้ำนมดิบให้ได้ปริมาณ butter fat ตามที่กำหนดในมาตรฐานน้ำนมพร้อมดื่ม
1.7. ผลิตภัณฑ์นม
1.7.1. น้ำนมสด
1.7.1.1. กระบวนการผลิต
1.7.1.1.1. การพลาสเจอไรซ์
1.7.1.1.2. การสเตอรริไรซ์
1.7.1.1.3. การบูเอชที
1.7.2. ครีมและนมขาดมันเนย
1.7.3. วิปปิ้งครีม
1.7.4. นมเปรี้ยว
1.7.4.1. คีเฟอร์
1.7.4.1.1. ได้รับความนิยมในแถบยุโรปตะวันออก
1.7.4.1.2. จุลินทรีย์
1.7.4.2. คูมิส
1.7.4.2.1. นมเปรี้ยมที่ทำจากน้ำนมม้า
1.7.4.2.2. จุลินทรีย์
1.7.4.3. คัลเจอร์บัตเตอร์มิลค์
1.7.4.3.1. หมักจากหางนม
1.7.4.3.2. จุลินทรีย์
1.7.4.3.3. Streptococus salivarius ssp. Thermophilus
1.7.5. เนย
1.7.5.1. ผลิตภัณฑ์ที่ได้จาก cream หรือส่วนที่เป็น butter fat ของน้ำนม
1.7.6. เนยแข็ง
1.7.6.1. ชีส
1.7.6.2. เป็นวิธีถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุด
1.7.7. โยเกิร์ต
1.7.7.1. ผลิตภัณฑ์นมหมักที่ได้รับบความนิยมมากที่สุด
1.7.7.2. จุลินทรีย์สตาร์ตเตอน์
1.7.7.2.1. Streptococcus
1.7.7.2.2. Leuconostoc
1.7.7.2.3. Lactobacillus
1.7.7.2.4. Bifidobacterium
1.7.8. นมหมักเพื่อสุขภาพ
1.7.8.1. Acidophilus milk
1.7.8.2. Sweet acidophilus milk
1.7.8.3. Health-promoting yoghurt
1.7.8.3.1. Bioghurt
1.7.8.3.2. Biogarde
1.7.8.3.3. Cultura
1.7.8.4. Yakult
1.7.9. นมข้น
1.7.9.1. ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการระเหยน้ำบางส่วนออกจากนม
1.7.9.2. มีคุณค่าทางอาหารสูง
1.7.9.3. ปริมาณและน้ำหนักของน้ำนมลดลง
1.7.9.4. สะดวกต่อการข่นส่ง
1.7.9.5. ใช้พื้นมราในการเก็บรักษาน้อย
1.7.9.6. เก็บไว้ได้นาน
1.7.9.7. ชนิดของนมข้น
1.7.9.7.1. นมข้นไม่หวาน
1.7.9.7.2. นมข้นหวาน
1.7.9.7.3. นมข้นคือรูป
1.7.9.7.4. หางนมเข้มข้น
1.7.9.7.5. เวย์เข้มข้น
1.7.10. นมผง
1.7.10.1. ได้จากแารระเหยน้ำออกจากน้ำนมจนเป็นผง
1.7.10.2. เก็บไว้ได้นาน
1.7.10.3. สะดวกต่อการขนส่ง
1.7.10.4. ชนิดของนมผง
1.7.10.4.1. นมผงธรรมดา/นมผงพร้อมมันเนย
1.7.10.4.2. นมผงพร่องมันเนย
1.7.10.4.3. นมผงขาดมันเนย/หางนม
1.7.11. ไอศกรีม
1.7.11.1. ได้จากการนำส่วนผสมต่างๆมาผสมกัน
1.7.11.2. ผ่านกระบวนการ pasteurization
1.7.11.3. ผ่านการhomogenization
1.7.11.4. ทำให้เย็น
1.7.11.5. การบ่ม
1.7.11.6. การปั่นให้เป็นไอกรีม
1.7.11.7. เติมสารให้กลิ่นสีรส
1.7.11.8. นำไปทำให้แข็ง
1.7.11.9. การบรรจุ
1.7.11.10. การเก็บรักษา
1.7.11.11. ชนิด
1.7.11.11.1. ไอศกรีม
1.7.11.11.2. ไอซ์
1.7.11.11.3. ไอซ์มิลค์
1.7.11.11.4. วอเตอร์ไอซ์
1.7.11.11.5. เชอร์เบท
1.7.11.11.6. ซอร์เบท
1.7.11.11.7. มุสเซ
1.7.11.11.8. ฟรอสเซนโยเกิต
1.7.11.11.9. ซอฟเสิร์ฟไอศกรีม
1.7.11.11.10. Probiotic ice cream
2. ไข่
2.1. ชนิดของไข่
2.1.1. ไข่ไก่
2.1.2. ไข่เป็ด
2.1.3. ไข่ห่าน
2.1.4. ไข่นกกระทา
2.2. ประโยชน์
2.2.1. มีรสชาติดี คุณค้าทางอาหารสูง
2.2.2. ย่อยง่าย
2.2.3. นิยมรับประทานโดยทั่วไป
2.2.4. ให้สีแก่อาหาร
2.2.5. ใช้เป็นส่วนผสมของอาหารต่างๆ
2.3. คุณค่าทางอาหาร
2.3.1. โปรตีน
2.3.2. ไขมัน
2.3.3. น้ำ
2.3.4. คาร์โบไฮเดรต
2.3.5. แร่ธาตุ
2.3.6. วิตามิน
2.4. อวัยวะสืบพันธุ์ของไก่
2.4.1. รังไข่
2.4.2. ท่อนำไข่
2.5. ขั้นตอนการสร้างไข่
2.5.1. การสร้างไข่อ่อน
2.5.2. infundibulum
2.5.3. ท่อนำไข่
2.5.4. การวางไข่
2.6. ส่วนประกอบของไข่
2.6.1. สารเคลือบผิวไข่หรือนวลบนเปลือกไข่
2.6.2. เปลือกไข่
2.6.3. เยื่อบุชั้นนอก
2.6.4. ไข่ขาว
2.6.4.1. lysozyme
2.6.4.2. avidin
2.6.4.3. conalbumin
2.6.4.4. ovalbumin
2.6.4.5. ovomucin
2.6.4.6. ovomucoid
2.6.4.7. ovoinhibitor
2.6.4.8. flavoprotein
2.6.5. ไข่แดง
2.7. ตรวจคุณภาพของไข่
2.7.1. คุณภาพภายนอก
2.7.1.1. รูปทรง เปลือกเกลี้ยง ไม่สกปรก แตกร้าว มีรอยขีด
2.7.2. คุณภาพภายใน
2.7.2.1. ตรวจดูด้วยการส่องไฟ
2.7.3. คุณภาพเมื่อตอกไข่ออกดู
2.7.3.1. การเกาะตัวของไข่ขาว ความนูนตั้งของไข่แดง
2.7.4. คุณภาพเมื่อไข่สุก
2.8. การเปลี่ยนแปลงภายในไข่ระหว่างการรักษา
2.8.1. การระเหยของน้ำ
2.8.2. การสูญเสียคาร์บอนไดออกไซต์
2.8.3. การเคลื่อนไหวของน้ำภายในไข่
2.8.4. ไข่ขางข้นเปลี่ยนเป็ฯไข่ข่วใส
2.8.5. การดูดกลิ่นที่ไม่ต้องการ
2.8.6. การเสื่อมเสียโดยจุลินทรีย์
2.9. แหล่งของจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในไข่
2.9.1. วัสดุที่ใช้ทำรัง
2.9.2. ฝุ่นละออง
2.9.3. สิ่งสกปรก เช่น มูลไก่
2.9.4. สภาพแวดล้อมในโรงเรือน
2.10. ความสามารถในการผ่านของจุลินทรีย์เข้าไปในไข่
2.10.1. อุ ณ ภูมิของน้ำที่ใช้ล้างเปลือกไข่
2.10.2. ระยะเวลาที่ใช้ล้างไข่
2.10.3. ความสะอาดของน้ำ
2.10.4. ความชื้นที่มีอยู่บริเวณเปลือกไข่หรือห้องเก็บไข่
2.10.5. รอยแตกหรือรอยร้าวของเปลือกไข่
2.10.6. ปริมาณจุลินทรีย์บนเปลือกไข่
2.10.7. อุณภูมิที่ใช้ในการเก็บไข่
2.11. การเกิดการเน่าเสีย
2.11.1. เปลือกไข่แห้ง
2.11.2. เมือกเคลือบเปลือกไข่แห้ง
2.11.3. จุลินทรีย์บนเปลือกไข่ผ่านรูเปลือกไข่เข้าไปในไข่
2.12. จุลินทรีย์ที่พบในไข่
2.12.1. Bacteria
2.12.1.1. Acinetobacter
2.12.1.2. Aerobacter cloacae
2.12.1.3. Aeromonas
2.12.1.4. Alcaligenes
2.12.1.5. Escherichia coli
2.12.1.6. Enterobacter
2.12.1.7. Flavobacerium
2.12.1.8. Micrococcus
2.12.1.9. Proteus melanovogenese
2.12.1.10. Pseudomonas
2.12.1.11. Salmonella
2.12.1.11.1. ทำให้ไก่เป็นโรค salmonellis
2.12.1.11.2. ทำใหห้กิดโรคอาหารเป็นพิษในคน
2.12.1.11.3. บ่งบอกถึงการสุขาภิบาลอาหารที่ไม่ดี
2.12.1.12. Serratia
2.12.1.13. Staphylococcus
2.12.1.14. Streptomyces
2.12.2. Molds
2.12.2.1. Alternaria
2.12.2.2. botrytis
2.12.2.3. Cladosporium
2.12.2.4. Mucor
2.12.2.5. Penicillium
2.12.2.6. Sporotrichum
2.12.2.7. Thamnidium
2.12.3. Virus
2.12.3.1. Avian influenza type A
2.13. ลักษณะการเน่าเสียของไข่
2.13.1. Green rots
2.13.2. Colorless rots
2.13.3. Pink rots
2.13.4. Red rots
2.13.5. Black rots
2.13.6. Custard rot
2.13.7. ลักษณะผิดปกติ
2.13.7.1. กลิ่นผิดปกติ
2.13.7.2. ไข่แดงซีดหรือขาว
2.14. การป้องกันการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์
2.14.1. การควบคุมทางด้านสาธารณสุข
2.15. การแปรรูปไข่
2.15.1. ไข่เค็ม
2.15.2. ไข่เยี่ยวม้า
2.15.3. ไข่แช่เยือกแข็ง
2.15.4. ไข่ผง
2.15.5. ไข่เทียม