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PROCESO DE CARNE SECA by Mind Map: PROCESO DE
CARNE SECA
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PROCESO DE CARNE SECA

1. RECEPCCIÓN DE CARNE CRUDA Y ENVOLTURAS NATURALES.

Control Biológico - Presencia de patógenos; Salmonella, Listeria monocytogenes, staphylococcus aureus; E. coli 0157:H7

Presencia de BSE

Control de la condición fisica de la carne.

2. ALMACENAMIENTO FRIO, CONGELADO, REFRIGERADO.

Presencia o crecimiento de patógenos

Control de temperaturas de almacenaje

Contol de contaminación cruzada

3. ATEMPERADO DE CARNE

Presencia o crecimiento de patógenos

Control de temperaturas adecuadas

4. PESADO DE LA CARNE

Presencia o crecimiento de patógenos

Calibración de pesas

Mantenimiento del equipo (pesas)

Nivel excesivo de Nitritos

5. COMBINACIÓN DE INGREDIENTES

Presencia o crecimiento de patógenos

Alergénicos, residuos químicos sanitizantes/desinfectantes

Materiales ajenos a la combinación de ingredientes

6. FERMENTACIÓN

Presencia o crecimiento de patógenos

Tiempos de fermentación

pH<5.3 alcanzado dentro de las horas establecidas

7. REBANADO O CORTADO DEL PRODUCTO TERMINADO

Contaminación con patógenos via equipo, utilizando o por los mismos trabajadores

Crecimiento de Listeria, monocytogenes, staphylococcus, aureus

Crecimiento de hongos productores de toxinas

Calibración y mantenimiento del equipo

8. ROCIADO CON SORBATO DE POTASIO

Sorbato de potasio excesivo

Mala manipulación del equipo

9. EMPAQUE Y ETIQUETADO

Crecimiento de hongos productores de toxinas

Crecimiento de hongos productores de toxinas

Contaminación del producto por el empaque

Control del correcto etiquetado del producto

10. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

Producto con vida de anaquel estable

Producto manejado de acuerdo a la SOP para almacenamiento del producto final

Control de condiciones de almacenaje

Espacio, Ventilación, Luz, Temperatura