BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO Y LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE EN EL ECUADOR
Resumen del articulo buenas practicas de ordeño y calidad higiénica de la leche en el ecuador
1. 1.Introducción
1.1. La ganadería de leche en Ecuador se ha estado manejado bajo una gran diversidad de sistemas los cuales se ven determinados por factores tecnológicos, socioculturales, formaciones agroecológicas y objetivos económicos.
1.1.1. Debido a estos factores, la calidad higiénica y nutricional de la leche, el impacto ambiental generado y el trato de los animales varían entre sistema y sistema.
1.1.1.1. Las practicas involucrados con las BPO son: Tipo de ordeño, higiene del ordeño, rutinas de ordeño manual y tecnificado, manejo de la leche, enfriado de la leche, infraestructura del ordeño, condición sanitaria de la leche y contaminación microbiológica de la leche.
1.2. El objetivo principal de esta investigación fue determinar la influencia de las BPO en la calidad de la leche según el tamaño de las UPAs, por medio de un análisis microbiológico en las principales provincias de mayor producción lechera de Ecuador.
1.2.1. Las UPAs (Unidades de producción agropecuaria) se identificaron de acuerdo al III Censo Nacional Agropecuario del 2001, por estrato y area agroecológica estas se dividen en pequeñas, medianas y grandes.
1.3. Otro de los objetivos de la investigación fue la obtención de información y realizar el diagnóstico de lo que sucede en el sector lácteo y de las practicas que afectan el valor de la leche.
2. 2. Materiales y Métodos.
2.1. 2.1 Población y muestra
2.1.1. Se tuvieron en cuenta aquellas UPAs en las principales provincias lecheras de Ecuador, que cumplían las condiciones de ubicación geográfica y tamaño, estas se dividieron en tres grupos.
2.1.1.1. UPAs pequeñas.
2.1.1.1.1. -De 1 hasta menos de 5 ha (en la sierra). -De 1 hasta menos de 50 ha (en la costa).
2.1.1.2. UPAs medianas.
2.1.1.2.1. -De 5 hasta menos de 20 ha (en la sierra). -De 50 hasta menos de 100 ha (en la costa).
2.1.1.3. UPAs grandes.
2.1.1.3.1. – De más de 20 ha (en la sierra). – De más de 100 ha (en la costa).
2.1.2. La investigación se realizo bajo un esquema de muestreo bietápico, en el cual se hizo un muestreo estratificado de acuerdo al tamaño de la UPA (primera etapa) y, luego, un muestreo por cuotas (segunda etapa) para la determinación de las unidades muestrales.
2.1.2.1. El factor provincia no se tomo en cuenta para el diseño muestral por lo cual se opto por hacer que la representación de cada provincia, sea proporcional al total de UPAs que hay en ella.
2.2. 2.2 Técnicas y herramientas.
2.2.1. Primera fase.
2.2.1.1. Se reviso la información secundaria oficial respecto a los sistemas de producción en el país, el único referente que se encontró fue del Censo Agropecuario del 2001.
2.2.2. Segunda fase.
2.2.2.1. Se programo un calendario para la visita a las 7 provincias.
2.2.2.1.1. Para cada unidad productora se hizo la toma de las muestras de leche y por medio de encuestas y con la ayuda de las empresas procesadoras de lácteos en las provincias y de los intermediarios o compradores de leche se pudo obtener información adicional sobre los procesos manejados.
3. 3.Resultados y hallazgos.
3.1. 3.1. Localización y características bioclimáticas de las regiones.
3.1.1. Region 11 Seco Tropical-RST
3.1.1.1. Comprende las zonas de Ricaurte, Chone y Flavio Alfaro en la provincia de Manabí, así como Balzar y Colimes en la provincia de Guayas, estas comprenden una superficie de 1’103.850 ha a nivel del país.
3.1.1.1.1. En esta región existen alturas de 6 a hasta los 300 msnm y una temperatura promedio anual de 23 a 25◦C. Los períodos de lluvia van desde diciembre a mayo y un período seco de junio a noviembre.
3.1.2. Región 19 Húmedo Tropical- RHT.
3.1.2.1. Comprende las zonas de El Carmen, por el río La Esperanza hasta la confluencia del Daule, Pescadillo, Santa María, su superficie es de 6’737.633 ha a nivel del país.
3.1.2.1.1. En esta región existen alturas de 5 hasta los 600 msnm y una temperatura promedio anual de 23 a 25,5◦C con precipitaciones anuales de 2.000 a 3.000 milímetros con un período menos lluvioso de diciembre a febrero.
3.1.3. Región 12 Sub Húmedo-Sub Tropical- RSHST
3.1.3.1. Comprende las provincias s de Imbabura (Cotacachi, Ibarra,Urcuqui) y de la provincia del Azuay (Sigsig), las localidades quepertenecen a esta región cubren una superficie de 942.930 ha a nivel del país.
3.1.3.1.1. Existen alturas hasta los 2.300 msnm y una temperatura promedio anual que va desde los 18 a 22◦C, presenta características similares al bosque seco tropical con la diferencia de que las precipitaciones son mayores.
3.1.4. Región 13 Húmedo Temperado- HT.
3.1.4.1. La zona de Tufiño, Tulcán, Huaca y Julio Andrade en la provincia del Carchi; en Imbabura, una parte de Pintag y Machachi en la provincia de Pichincha; en el Azuay, Paute y Cuenca; y, en Chimborazo los cantones de Riobamba y Chambo, pertenecen a esta región que abarca una superficie de 880.675 ha a nivel de Ecuador.
3.1.4.1.1. Las altitudes varían entre los 1.800 a 3.000 msnm con temperaturas que van desde los 12 a 18◦C; tanto la época seca como la lluviosa varían considerablemente. En el período de verano, se pueden presentar heladas y la neblina se presenta con mucha frecuencia.
3.1.5. Región 14 Muy Húmedo Sub-TemperadaRMHST.
3.1.5.1. A esta región corresponden los páramos bajos de Cayambe en la provincia de Pichincha, Tufiño en la provincia del Carchi, las faldas del Cotopaxi y del Chimborazo. Abarca una superficie de 834.670 ha a nivel de Ecuador.
3.1.5.1.1. La altitud es de 4.000 msnm, con temperaturas que van desde los 6 a 12◦C, las precipitaciones van de 1.000 a 1.500 milímetros anuales.
4. 4.Descripción de los sistemas de producción.
4.1. 4.1 Producción promedio de leche.
4.1.1. Provincias de la costa.
4.1.1.1. Está está entre 3,1 y 3,7 L/vaca/día
4.1.1.1.1. Promedio Nacional.
4.1.2. Provincias de la Sierra.
4.1.2.1. Está entre 7,9 y 8,6 L/vaca/día
4.2. 4.2 Higiene del ordeño
4.2.1. las condiciones sanitarias bajo las cuales se lleva a cabo el ordeño influyen sobre la calidad de la leche.
4.2.1.1. Higiene del ordeñador (lavado de manos)
4.2.1.1.1. No lo realiza
4.2.1.1.2. Si lo realiza
4.2.1.2. Despunte (El ordeño de la primera leche y la limpieza de la ubre) tiene un efecto estimulante sobre la secreción de la oxitocina, la eliminación de bacterias y detección de mastitis
4.2.1.2.1. No lo realizan
4.2.1.2.2. Si lo realizan
4.2.1.3. Sellado de pezones (con solución desinfectante después del ordeño) para proteger la ubre de la entrada de bacterias y suciedades
4.2.1.3.1. No lo realizan
4.2.1.3.2. Si lo realizan
4.2.1.4. Presello (imersion de pezòn en una solucion desinfectante por al menos 30 min) con el fin de retirar la suciedad y eliminar algunas bacterias del pezon.
4.2.1.4.1. No lo realizan
4.2.1.4.2. Si lo realizan
4.3. 4.3 Infraestructura para el ordeño
4.3.1. Sala de ordeño: tres productores del carton Balzar de la provincia del Guayas; Cantones Chone y Balzar 3% de los productores.
4.3.2. Ordeñan en potreros: Region 11-RST de la provincia de Manabì y Gayas 97% de los productores.
4.3.3. Ordeño tradicional o Manual: Regiòn 12-RSHST, el 69,56% de los productores; Cantones Cotacachi de la provincia de Imbabura y Sigsing del Azuy; Region 19-RHT; Regiòn 12 el 69,56% de los productores; Regiòn 13-RHT el 75,25% de los productores; Regiòn 14-RMHST 92,85%.
4.3.4. Ordeño Mecànico: Cantones Salinas de Ibarra y Urcuqui 30,43% de los productores; Cantones Salinas de Ibarra y Urcuqui el 30,43% de los productores; Regiòn 13-RHT 24,25% de los productores, Regiòn 14-RMHST 7,14% de los productores.
4.4. 4.4 Manejo de Leche
4.4.1. Leche de animales enfermos o en tratamiento
4.4.1.1. Se da a otros animales (cerdos, perros, terneros): Region 19-RHT; Region 12-SHT; Region 13-HT 57,57% productores; Regiòn 12-RSHST 71,42% de los productores.
4.4.1.2. Descartan: Región 19-RHT; Región 12-SHT; Región 13-HT 30,80% productores; Región 14-MHST 21,42% productores
4.4.1.3. La Consumen: Region 19-RHT; Regiòn 12-SHT; Regiòn 13-HT 11,61% de los productores; Region 14-MHST 7,14% Productores.
4.4.1.4. La envían a intermediarios: Región 19-RHT pequeño porcentajes; Región 12-SHT.
4.4.2. Tratamiento de la leche
4.4.2.1. Cierne de la leche (Telas para Cernir en ordeño manual, Filtros de papel descartable en ordeño mecánico): Región 11-RST 95% de los productores; Región 19-RHT 97,14% de los productores; Región 12-RSHST 89,13% productores; Región 13-RHT 72,22% de los productores; Cantón Otavalo 75,86% de productores; Provincia de Chimborazo 31% de los productores.
4.4.2.2. Enfriamiento para retardar el crecimiento microbiano de la leche cruda antes de la industrialización (se enfria a 4ºC se hace en tanques de cemento con agua fria, agua corriente de acequias y en tanques de enfriamiento electrico): Region 11-RST 8 productores lo hacen; Region 19-RHT 65,71% productores; Regiòn 12-RSHST Sobre todo en cantones Ibarra, Salinas y Urcuqui; en Cotacachi y Sigsig 84,78% productores; Regiòn 13-RHT 49,49% productores; Regiòn 14-RMHT el 64,28% productores
4.4.2.2.1. El tiempo de espera y de transporte, la leche tarda en promedio unos 46,25 minutos de la finca a la planta, por esto la mayoria de los productores envìa el producto inmediatamente despues del ordeño; otros productores se demoran hasta 60 y 120 min y en los sistemas tecnificados el tiempo de espera y transporte es de 24 horas porque tienen la capacidad de almacenamiento en tanques de enfriamiento.
4.5. 4.5 Condición sanitaria de la leche
4.5.1. Conocimiento de mastitis y practica del CMT: 90% conocen mastitis, 85% conoce la prueba de CMT, 65% de 7 provincias hacen la prueba.
4.5.2. Conocimiento de enfermedades zoonoticas (brucelosis, tuberculosis y fiebre aftosa): 80% de las 5 regiones no los conocen, 20% solo fiebre Aftosa, 25% Brucelosis y vacuna contra esto a los animales; tuberculosis muy poco conocimiento
4.5.3. Conteo de Células somáticas (CCS) mayor 750.000 CCS/mL y menor valor permitido 200mil CCS/ml: Región 11 RST 277 a 549 mil CS/ml (sobrepasa norma higiénica <100.000 CCS/ml), pocos de 16 000 CCs en el cantón Bolivar de la provincia de Manabì; Región 12-RSHT 185 mil CCS/ml en el cantón Sigsig en el estrato 1 (estando debajo del valor mínimo permitido); cantón Cotacachi 1.014.000 CCS/ML; Regiòn 13- RHT 165.000 CCS/ml en Cantón Mejìa en el estrato 2 hasta 2.922.000 CCS/ML.
4.5.4. UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS minimo valor permitido <100.000 ufc/ml: En cantón Bolivar el conteo de UFC (unidades formadoras de colonia) es de 21.000 ufc/ml coincidiendo con un conteo de CCS bajo (leche de buena calidad). En los demás cantones se encontró desde 1 millon hasta 4 millones UFC/ml lo cual indica mala calidad higiénica de la leche; Region 19-RHT en el canton Carmen 97,84,70 mil UFC/ML de las <100.000 ufc/ml en la leche producida en la finca (esta debajo del valor mínimo permitido); Cantones puerto Quito, Pedro Vicente Maldonado y San MIguel de los Bancos 208 a 351 mil ufc/ml, Region 12-RHSHT 8,13,22 mil Ufc/ml (debajo de minimo valor permitido); Cantones Cotacachi y sigsig del Azuay 254.000mil a 2'240'000 ufc/ml (encima del limite); Región 13-RHT entre 43.000 hasta 7'893.000 ufc/ml; Region 14-RMHST DE 112.000 hasta 280.000 ufc/ml de leche (dentro del valor maximo permitido)