1. sistema de análisis de peligros (HACCAP)
1.1. es un protocolo de base científica que identifica sistemáticamente los peligros
1.1.1. establecer un control
1.2. se aplica en todos los eslabones de la cadena alimentaria
1.3. Este es un sistema preventivo que permite un mejor control de la seguridad alimentaria.
1.4. estos instrumentos podrían implementarse en todo el mundo a partir de una comunicación fluida con los distribuidores y autoridades alimentarias
2. seguridad microbiologica de los alimentos
2.1. se necesita de datos cuantitativos de los riesgos microbiologicos asociados a los alimentos
2.1.1. microbiologia predictiva como fuente de datos de la exposición alimentaria
2.2. El acuerdo SPS es muy importante ya que construye el soporte para la formulación y armonización de las medidas sanitarias
2.3. por otra parte esta el acuerdo TBT que consta en evitar que las condiciones técnicas nacionales o regionales se emplee n como barreras técnicas injustificables
3. Gestion de los peligros alimentarios en el comercio internacional
3.1. realizar la evaluación de riesgo
3.1.1. desiciones gerencia que son la base para determinar la necesidad del plan de seguridad microbiología
3.2. establecer objetivos de seguridad alimentaria
3.2.1. establecer el nivel máximo de peligro microbio
3.3. objetivos alcanzables de seguridad alimentarias
3.3.1. se aplican siguiendo los principios generales de la higiene
3.4. establecer criterios microbiologicos
3.4.1. se realiza cuando se crea pertinente por un grupo de expertos
3.5. establecer los procedimientos de aceptación de los alimentos
3.5.1. lista autorizada de proveedores fundamentada
4. Análisis de peligros
4.1. Formación y entrenamiento de los manipuladores y consumidores
4.2. inspecciona de locales que verifique el cumplimiento de las practicas de higiene
4.3. análisis microbilogicos para establecer presencia o ausencia de bacterias
5. Esquema del HACCP
5.1. busca elaborar un producto alimenticio seguro
5.1.1. prevenir contaminaciones con microorganismos procedentes de alimentos contaminados
5.1.2. evitar que los microorganismos se produzcan y formen toxinas
5.1.3. eliminar cualquier microorganismo trasmitido por alimentos
5.2. peligros alimentarios
5.2.1. un agente biologico,químico o fisico de un alimento
5.2.1.1. Biologico: son organismos vivos incluidos microorganismos
5.2.1.2. Quimico: venenos naturales y productos o sustancias químicas tóxicas
5.2.1.3. fisico: es cualquier material físico que no forma parte del alimento
5.2.2. bases previas del HACCP
5.2.2.1. formar el equipo del HACCP para el desarrollo de un programa eficiente
5.2.2.2. descripcion del producto
5.2.2.2.1. descripcion completa con información relevante y detallada
5.2.2.3. identificación del fina que se destina
5.2.2.3.1. debe basarse en la utilización del producto por el consumidor
5.2.2.4. construir un diagrama de flujo
5.2.2.4.1. debe cubrir todas las etapas del proceso u operación alimentaria
5.2.2.5. confirmación in situ del diagrama del flujo
5.2.2.5.1. el equipo de HCCP debe comprobar y confirmar la operación de proceso del diagrama de flujo
5.3. principio 1
5.3.1. realizar un análisis de peligros
5.3.2. posible presentación de peligros y la gravedad
5.3.3. la valoración cualitativa y cuantitativa del peligro
5.3.4. la supervivencia o multiplicación
5.3.5. la producción y persistencia en los alimentos de toxinas
5.3.6. las condiciones que llevan a los puntos anteriores
5.4. principio 2
5.4.1. identificación de los puntos de control críticos
5.4.2. se identifica mediante arboles de decisión
5.4.3. se responde a una serie de preguntas que llevan a la conclusion
5.5. principio 3
5.5.1. establecer las medidas preventivas asociadas con los puntos críticos
5.5.2. describe las diferencias entre productos seguros e inseguros
5.5.3. parametro cuantificable
5.5.3.1. temperatura, tiempo,ph, humedad
5.6. principio 4
5.6.1. establecer las necesidades de control en el CCP
5.6.2. detectar sus perdidas o fallos en el CCP
5.6.3. proporcionar la información con tiempo
5.6.4. los datos serán evaluados por una persona con conocimientos y autoridad
5.7. principio 5
5.7.1. establecimiento de las acciones correctoras
5.7.2. debe asegurar que el CCP este bajo control y que el producto afectado se recicla o se destruye
5.8. principio 6
5.8.1. comprovacion del el sistema HACCP
5.8.2. verificar los limites críticos del CCP
5.8.3. asegurar que el HACCP funcione
5.8.4. provar su revalidacion periodica
5.8.5. las agencias reguladoras gubernamentales deben asegurarse de que el sistema se haya implementado bien
5.9. principio 7
5.9.1. establecimiento efectivo de los procesos de registro y archivo
5.9.2. análisis de peligros
5.9.3. determinación de CCPs
5.9.4. determinación de limites críticos
5.9.5. actividades de los CCPs
5.9.6. desviaciones y acciones correctoras necesarias
6. peligros microbiológicos y su función
6.1. los ingredientes crudos
6.1.1. flora microbiana de los ingredientes crudos