บทที่ 2ชนิดและคุณค่าของสารอาหาร

1. โปรตีน

1.1. ประเภทของกรดอะมิโน

1.1.1. กรดอะมิโนจำเป็นต่อร่างกาย

1.1.1.1. ทรีโอนีน เวลีน ทรปโทเฟน ไอโซลูซีน ลูซีน เฟนิลอะลานีน เมไทโอนีน ฮีสทิดีน อาร์จินีน

1.1.2. กรดอะมิโนไม่จำเป็นต่อร่างกาย

1.1.2.1. อะลานีน กรดแอสพาร์ทิก ซีสเทอีน กรดกลูตามิก กลูตามีน ไกลซีน โพรลีน เซรีน ไทโรซีน

1.2. ประเภทของโปรตีน

1.2.1. 1. โปรตีนสมบูรณ์ (complete protein or high-quality protein)

1.2.1.1. ได้แก่ โปรตีนที่ประกอบด้วยกรดอมิโนจำเป็นแก่ร่างกายครบทุกชนิด เช่น โปรตีนจากเนื้อสัตว์ ไข่ นม ถั่วเหลืองและผลิตผลถั่วเหลือง

1.2.2. 2. โปรตีนกึ่งสมบูรณ์ (partially incomplete protein)

1.2.2.1. ได้แก่ โปรตีนที่ประกอบด้วยกรดอมิโนใน ปริมาณและสัดส่วนที่จะซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอแต่ไม่ช่วยในการเจริญเติบโต

1.2.3. 3. โปรตีนไม่สมบูรณ์ (incomplete protein)

1.2.3.1. โปรตีนที่ประกอบด้วยกรดอมิโนในปริมาณและ สัดส่วนที่ไม่ช่วยทั้งในการเจริญเติบโตและการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ส่วนใหญ่เป็นโปรตีนจากพืช เช่น เซอิน ซึ่งเป็นโปรตีนที่พบในข้าวโพด (ขาดทริปโทเฟน)

1.3. หน้าที่และความสําคัญของโปรตีน

1.3.1. 1. สร้างและซ่อมแซมเนื้อเยื่อต่างๆ

1.3.2. 2. สร้างโปรตีนที่ทำหน้าที่ควบคุมการทำงานต่างๆภายในร่างกาย เช่น น้ำย่อย ฮอร์โมน สาร ภูมิคุ้มกันและโปรตีนชนิดต่างๆในร่างกาย

1.3.3. 3. ช่วยรักษาสมดุลน้ำในร่างกาย

1.3.4. 4. ช่วยรักษาสมดุลกรด ด่างของร่างกาย

1.3.5. 5. ให้พลังงาน

1.3.6. 6. ช่วยกำจัดสารพิษ

2. ไขมัน

2.1. ไขมันที่พบในเลือดของมนุษย์ที่สำคัญมี 4 ชนิด คือ กรดไขมันอิสระ ไตรกลีเซอร์ไรด์ คอเลสเทอรอล และฟอสโฟลิปิด ไลโปโปรตีนแบ่งออกได้เป็น 4 ชนิดคือ

2.1.1. 1. ไคโลไมครอน

2.1.2. 2. ไลโปโปรตีนที่มีความหนาแน่นต่ำมาก,VLDL

2.1.3. 3. ไลโปโปรตีนที่มีความหนาแน่นต่ำ,LDL

2.1.4. 4. ไลโปโปรตีนที่มีความหนาแน่นสูง,HDL

2.2. หน้าที่และความสำคัญของไขมัน

2.2.1. 1. เป็นส่วนประกอบของร่างกาย โครงสร้างผนังเซลล์และในการสร้างเซลลส์มอง

2.2.2. 2. เป็นแหล่งของพลังงาน ไขมัน 1 กรัม ให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรี่

2.2.3. 3. เป็นแหล่งของวิตามินที่ละลายในไขมัน และช่วยในการดูดซึมของวิตามินเหล่านั้น

2.2.4. 4. ป้องกันการกระทบกระเทือนของอวัยวะภายใน

2.2.5. 5. เป็นแหล่งของกรดไขมันจำเป็น

2.2.6. 6. จำเป็นสำหรับการเติบโตและสุขภาพทางผิวหนังของทารกและเด็ก

2.2.7. 7. สามารถเปลี่ยนเป็นคาร์โบไฮเดรตและกรดไขมันไม่จำเป็นได้เมื่อร่างกายต้องการ

2.2.8. 8. ไขมันใต้ผิวหนังช่วยป้องกันการเสียความร้อนออกนอกร่างกายทางผิวหนัง

2.2.9. 9. คอเลสเทอรอลจำเป็นในการสังเคราะห์ provitamin D, steroid sex hormones, bile salts

2.2.10. 10. ฟอสโฟลิปิด เป็นตัวสําคัญในการย่อยและดูดซึมไขมัน และช่วยให้เซลล์นำเอากรดไขมันไปใช้ได้

3. วิตามิน

3.1. วิตามินที่ละลายในไขมัน

3.1.1. วิตามินเอ

3.1.1.1. ทำหน้าที่ในการมองเห็น การสืบพันธุ์ การเจริญเติบโตและการเปลี่ยนของเซลล์

3.1.1.2. พบใน นม ไข่ ตับ ผักใบเขียว ผักและผลไม้สีส้ม สีเหลือง

3.1.2. วิตามินดี

3.1.2.1. เกี่ยวกับกระดูก

3.1.2.2. พบมากใน น้ำมันตับปลา ไขมัน เนย นม ตับสัตว์ ปลาทู ไข่แดง พบน้อยมากในพืชและสัตว์

3.1.3. วิตามินอี

3.1.3.1. มีหน้าที่ป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นของกรดไขมันไม่อิ่มตัว ช่วยให้ผิวสุขภาพดี ช่วยทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน

3.1.3.2. พบในถั่งเปลือกแข็ง เมล็ดทานตะวัน ผักใบเขียว น้ำมันพืช

3.1.4. วิตามินเค

3.1.4.1. ทำหน้าที่เป็นโคเอนไซม์ในปฏิกิริยาการแข็งตัวของเลือด

3.1.4.2. พบในผักใบเขียว ผลไม้ เช่นกล้วย เนื้อสัตว์ ปลา ตับ

3.2. วิตามินที่ละลายในน้ำ

3.2.1. วิตามินซี

3.2.1.1. มีหน้าที่สำคัญในการสังเคราะห์ฮอร์โมน คอลลาเจน ช่วยในการดูดซึมธาตุเหล็ก และเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ

3.2.1.2. พบในผัก ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว

3.2.2. วิตามินบี

3.2.2.1. วิตามินบี 1

3.2.2.1.1. ถ้าขาดจะเป็นโรคเหน็บชา

3.2.2.1.2. พบในเนื้อหมู ปลา ไก่ ตับ ไข่ เมล็ดข้าว ถั่วเมล็ด

3.2.2.2. วิตามินบี 2 หรือไรโบฟลาวิน

3.2.2.2.1. ถ้าขาด จะมีอาการแสดงทางริมฝีปาก ผิวหนัง และตา

3.2.2.2.2. พบใน เครื่องใน ไข่ นม ผักใบเขียว

3.2.2.3. วิตามินบี 3 หรือไนอาซิน

3.2.2.3.1. ถ้าขาดจะเบื่ออาหาร อาหารไม่ย่อย น้ำหนักลด มีอาการอักเสบที่ผิวหนังเมื่อถูกแสงแดด

3.2.2.3.2. พบใน เครื่องใน ไข่ นม เนื้อสัตว์

3.2.2.4. วิตามินบี 5 หรือกรดแพนโทเทนิก

3.2.2.5. วิตามินบี 6 เกี่ยวกับการทำงานของสมอง

3.2.2.6. วิตามิน H หรือไบโอติน สามารถละลายได้ในน้ำ

3.2.2.7. โฟเลท

3.2.2.8. วิตามินบี 12 เกี่ยวกับระบบประสาทและทางเดินอาหาร

4. คาร์โบไฮเดรต

4.1. 1. คาร์โบไฮเดรตแบ่งอย่างง่าย (simple carbohydrates)

4.1.1. หมายถึงน้ำตาลทั้งที่ได้จากธรรมชาติและทําให้บริสุทธิ์จะหมายความรวมทั้งน้ำตาลชั้นเดียว (monosac-charides) และน้ำตาลสองชั้น (disacchardes or oligosaccharide) แบ่งออกเป็น 2 ชนิดดังนี้

4.1.1.1. 1.1 นํ้าตาลชั้นเดียว

4.1.1.1.1. เรียกว่า simple sugar เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลเล็กที่สุด พบในอาหารทั้งที่อยู่ในรูป อิสระหรืออาจพบในรูปของสารประกอบมีรสหวาน ละลายน้ำได้ง่าย สามารถซึมผ่านลำไส้โดยไม่ ต้องเปลี่ยนแปลงก่อน น้ำตาลชั้นเดี่ยวที่มีอยู่ในร่างกายได้แก่

4.1.1.2. 1.2 นํ้าตาลสองชั้น

4.1.1.2.1. เป็นคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบด้วยน้ำตาลชั้นเดียวสองตัวมาเชื่อมกันโดยพันธะไกลโคซิ ดิก(glycosidic linkage) น้ำตาลสองชั้นนี้จะไม่พบในร่างกายเลย เพราะเมื่อกินเข้าไปน้ำย่อยในลำไส้เล็กจะย่อยออกเป็นน้ำตาลชั้นเดียว และร่างกายจะนำไปใช้เป็นประโยชน์ต่อไป คุณสมบัติทั่วไปของนํ้าตาลสองชั้น คือ มีรสหวาน ละลายนํ้าได้ง่าย ย่อยได้ง่าย นํ้าตาลสองชั้นที่สำคัญคือ

4.2. 2.คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน (Complex carbohydrates)

4.2.1. เป็นคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบด้วยนํ้าตาลชั้นเดียวชั้นเชื่อมต่อกันเป็นโซ่ยาวเรียกว่านํ้าตาลหลายชั้น (polysaccharides) เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีขนาด โมเลกลุใหญ่และมีสูตรโครงสร้างซับซ้อน แบ่งเป็น 4 ประเภท ดังนี้

4.2.1.1. 1. แป้ง (Starch)

4.2.1.1.1. 1.1 อะมิโลส (amylose) ประกอบด้วยกลูโคสเรียงตัวกันเป็นเส้นตรง

4.2.1.1.2. 1.2 อะมิโลเพคติน (amylopectin) ประกอบด้วยกลูโคสเรียงตัวเป็นแขนงเหมือนกิ่งไม้ เม็ดแป้งส่วนใหญ่จะมีทั้งอะมิโลสและอะมิโลเพคติน

4.2.1.2. 2. ใยอาหาร (dietary fiber)

4.2.1.2.1. ใยอาหารที่ไม่ละลายนํ้า (insoluble dietary fiber)

4.2.1.2.2. ใยอาหารที่ละลายนํ้า (soluble dietary fiber)

4.3. หน้าที่และความสําคัญของคาร์โบไฮเดรต

4.3.1. 1. ใช้เป็นแหล่งผลิตพลังงาน คาร์โบไฮเดรต 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี่ คาร์โบไฮเดรตในอาหารเกือบทั้งหมดใช้เป็นแหล่งของพลังงาน

4.3.2. 2. คาร์โบไฮเดรตในตับจะทำหน้าที่เป็นสารป้องกันและทำลายพิษต่างๆโดยที่กรดกลูโคโรนิก ซึ่งได้จากออกซิเดชั่นของกลูโคสจะทำหน้าที่เปลี่ยนสารพิษที่เข้าสู่ร่างกาย เมื่อผ่านไปที่ตับให้มีพิษลดลง

4.3.3. 3. ช่วยยสงวนหรือประหยัดการใช้โปรตีนในร่างกาย

4.3.4. 4. คาร์โบไฮเดรตช่วยให้ไขมันเผาไหม้อย่างสมบูรณ์

4.3.5. 5.ช่วยในการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและจุลินทรีย์ในทางเดินของลำไส้

4.3.6. 6.ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำทำให้การขับถ่ายกากอาหารออกจาก ร่างกายเร็วขึ้นและใยอาหารที่ละลายน้ำทำให้ร่างกายมีการตอบสนองไวต่อการทำงานของฮอร์โมนอินซูลินดีขึ้น การใช้กลูโคสดีขึ้น

4.3.7. 7. บางส่วนของกลูโคสร่างกายนำไปสังเคราะห์กรดอมิโนไม่จำเป็นต่อร่างกายได้เช่น ซีรีน และไกลซีน

4.3.8. 8. สังเคราะห์เป็นสารประกอบที่ทำหน้าที่บางอย่างในร่างกาย เช่น เฮพาริน DNA RNA

5. เกลือแร่

5.1. หน้าที่ของเกลือแร่

5.1.1. 1. ทำหน้าที่เป็นโครงสร้างของร่างกาย เป็นส่วนประกอบของเนื้อเยื่อ

5.1.2. 2. เป็นส่วนประกอบของโปรตีน เอนไซม์ และฮอร์โมน

5.1.3. 3. ควบคุมความเป็นกรด ด่างของร่างกาย

5.1.4. 4. ควบคุมสมดุลน้ำภายในเซลล์และนอกเซลล์

5.1.5. 5. เป็นตัวเร่งปฏิริยาในร่างกาย

5.2. แหล่งอาหารที่มีเกลือแร่

5.2.1. เนื้อสัตว์ ถั่วเมล็ดแห้ง ผลไม้ เกลือ