สารอาหาร

1. โปรตีน

1.1. หน่วยที่เล็กที่สุดเรียกว่า Amino acid

1.2. ประกอบด้วย

1.2.1. เป็นส่วนใหญ่

1.2.1.1. ธาตุคาร์บอน

1.2.1.2. ไฮโดรเจน

1.2.1.3. ออกซิเจน

1.2.1.4. ไนโตรเจน

1.2.2. บางส่วน

1.2.2.1. ธาตุกามะถัน

1.2.2.2. เหล็ก

1.2.2.3. ฟอสฟอรัส

1.2.2.4. ไอโอดีน

1.2.2.5. ทองแดง

1.3. แบ่งออกเป็น

1.3.1. แบ่งตามความต้องการของร่างกาย

1.3.1.1. Essential amino acid

1.3.1.1.1. หมายถึง

1.3.1.1.2. ในผู้ใหญ่

1.3.1.1.3. ในเด็กทารก

1.3.1.2. Nonessential amino acid

1.3.1.2.1. amino acidที่ร่างกายสร้างขึ้นเองได้

1.3.1.2.2. มี 11 ชนิด

1.3.1.2.3. มีความสำคัญเช่นเดียวกับEssential amino acid

1.3.2. แบ่งตามคุณค่าทางโภชนาการ

1.3.2.1. Complete Protein

1.3.2.1.1. โปรตีนที่ประกอบด้วย Essential amino acid

1.3.2.1.2. ในสัดส่วนที่เหมาะสมต่อความต้องการของร่างกาย

1.3.2.1.3. ได้แก่

1.3.2.2. Incomplete Protein

1.3.2.2.1. โปรตีนที่มี Essential amino acid

1.3.2.2.2. ในปริมาณไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย

1.3.2.2.3. ได้แก่

1.3.2.3. Partially incomplete protein

1.3.2.3.1. โปรตีนที่เพียงพอในแง่การดำรงชีวิต

1.3.2.3.2. แต่ไม่เพียงพอต่อการเจริญเติบโต

1.3.2.3.3. ได้แก่

1.4. หน้าที่

1.4.1. สร้างเนื้อเยื่อต่างๆเพื่อการเจริญเติบโต ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย

1.4.2. ควบคุมสมดุลของน้าในร่างกาย

1.4.3. สร้างสารที่จาเป็นต่อการทางานของร่างกาย

1.4.4. ให้พลังงานและความร้อน 4 กิโลแคลอรี่ ต่อ 1 กรัมของโปรตีน

1.4.5. เปลี่ยนเป็นสารอื่นได้

1.4.5.1. เช่น

1.4.5.1.1. เปลี่ยนเป็นคาร์โบไฮเดรทหรือไขมัน วิตามิน

1.4.6. ป้องกันไขมันสะสมมากผิดปกติในตับได้

1.4.7. ช่วยการขนส่งสารต่างๆในเลือด

1.5. การย่อยและการดูดซึม

1.5.1. กระบวนการนำสารอาหารมาใช้เริ่มตั้งแต่ปาก

1.5.2. การย่อยส่วนใหญ่เกิดที่กระเพาะอาหารโดย pepsin

1.5.2.1. จะย่อยโปรตีนให้มีขนาดเล็กลงเรียกว่า proteose

1.5.3. ส่งต่อไปลำไส้เล็ก การย่อยในลำไส้เล็กอาศัยเอนไซม์ชื่อ trypsin

1.5.3.1. หลั่งจากตับอ่อนย่อย proteoseให้เป็นโมเลกุลเล็กลงเรียกว่า

1.5.3.1.1. peptones

1.5.3.1.2. polypeptides

1.5.4. ต่อมาเอนไซม์ peptidase ,aminopolypeptidase

1.5.4.1. จากผนังลำไส้เล็กย่อย peptones และ polypeptides

1.5.4.1.1. เป็นกรดอะมิโนที่มีขนาดเล็กที่สุด

1.5.5. ดูดซึมกรดอะมิโนผ่านผนังลำไส้เล็กโดยวิธี active transport

1.5.5.1. หมายถึง

1.5.5.1.1. การที่สารที่อยู่ของเหลวมีความเข้มข้นน้อยกว่า

1.5.5.1.2. ถูกดูดซึมผ่านผนังเซลล์เข้าไปยังส่วนที่เข้มข้นมากกว่า

1.5.5.1.3. ดยต้องใช้พลังงานจำนวนหนึ่ง

1.6. ปริมาณความต้องการโปรตีน

1.6.1. ผู้ใหญ่ควรได้รับประมาณ

1.6.1.1. 1 กรัม/น้าหนักตัว 1 กิโลกรัม/วัน

1.6.2. เด็กควรได้รับประมาณ

1.6.2.1. 2 – 2.5 กรัม/น้าหนักตัว 1 กิโลกรัม/วัน

1.7. ผลของการขาดโปรตีน

1.7.1. Marasmus

1.7.1.1. ขาดโปรตีนเรื้อรัง

1.7.1.2. มักเกิดในเด็ก 6 – 8 เดือน

1.7.1.3. อาการ

1.7.1.3.1. ร่างกายจะผอม หน้าเหี่ยวย่น

1.7.1.3.2. ไขมันใต้ผิวหนังน้อย

1.7.1.3.3. น้ำหนักตัวน้อยกว่าปกติมาก

1.7.1.3.4. ซึม

1.7.2. Kawashiorkor

1.7.2.1. การขาดโปรตีนขั้นรุนแรง

1.7.2.2. อาจได้รับอาหาร แต่ได้รับอาหารโปรตีนต่ำ

1.7.2.3. อาการ

1.7.2.3.1. ขา แขน หน้า บวม

1.7.2.3.2. น้าหนักต่ามากไป

1.7.2.3.3. ผมเปราะบาง

1.7.2.3.4. ผิวหนังเป็นแผล

1.8. ข้อควรรู้ที่เกี่ยวข้องกับโปรตีน

1.8.1. Creatinine

1.8.1.1. เป็นสารประกอบไนโตรเจนที่มีมากในกล้ามเนื้อ

1.8.1.2. สร้างมาจาก

1.8.1.2.1. glycine

1.8.1.2.2. arginine

1.8.1.2.3. methionine

1.8.1.3. creatinine phosphate

1.8.1.3.1. เป็นสารที่มีพลังงานสูง

1.8.1.3.2. ใช้ในการหดตัวของกล้ามเนื้อ

1.8.1.4. creatine จะสลายไปเป็น creatinine

1.8.1.4.1. โดยเสียน้าออกจากโมเลกุล

1.8.1.4.2. ถูกขับออกทางปัสสาวะ

1.8.1.5. การขับ Creatinine ออกจากร่างกาย

1.8.1.5.1. ในแต่ละวัยจะมีปริมาณคงที่

1.8.1.5.2. ไม่ขึ้นกับปริมาณสารอาหารโปรตีนที่บริโภค

1.9. สมดุลไนโตรเจน (Nitrogen Balance)

1.9.1. เป็นค่าความต่างของไนโตรเจนที่ได้รับและขับออกใน 1 วัน

1.9.2. ปริมาณที่ได้รับคือ ปริมาณไนโตรเจนในโปรตีนที่กิน

1.9.3. ปริมาณที่ขับออก คือ ปริมาณไนโตรเจนที่ขับออกทางปัสสาวะและอุจจาระ

1.9.3.1. ปัสสาวะจะขับออกมากกว่าทางอุจจาระ 15-20 เท่า

1.9.3.2. ที่ขับออกทางปัสสาวะมีหลายชนิด

1.9.3.2.1. มากสุดคือ ยูเรีย

1.9.4. ดุลไนโตรเจนจะสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความเหมาะสมของร่างกาย

1.9.4.1. ดุลไนโตรเจนจะเป็นบวก

1.9.4.1.1. ถ้ากินอาหารให้โปรตีนมากกว่าการสลาย

2. คาร์โบไฮเดรท

2.1. ชนิด

2.1.1. แบ่งตามจำนวนคาร์บอน

2.1.1.1. น้ำตาลธรรมดา (Simple Carbohydrate)

2.1.1.1.1. คาร์โบไฮเดรทที่ง่ายที่สุด

2.1.1.1.2. น้ำตาลสองชั้น (Disaccharide)

2.1.1.1.3. น้ำตาลอัลกอฮอล์ (Sugar alcohol)

2.1.1.1.4. สารให้ความหวาน

2.1.1.2. คาร์โบไฮเดรทเชิงซ้อน(Complex Carbohydrate)

2.1.1.2.1. แป้ง (Starch )

2.1.1.2.2. Dextrin

2.1.1.2.3. Glycogen

2.1.1.2.4. ใยอาหาร (Dietary fiber)

2.2. หน้าที่

2.2.1. ทำลายสารพิษที่เป้นอันตรายต่อร่างกาย

2.2.2. ช่วยให้ไขมันเผาไหม้สมบูรณ์

2.2.3. เป็นอาหารที่สาคัญของเซลล์และเนื้อเยื่อ มีความสำคัญต่อสมอง

2.2.4. กระตุ้นการเคลื่อนไหวของลำไส้

2.2.5. เป็นสารตั้งต้นของสารประกอบต่างๆ

2.3. การย่อยและการดูดซึม

2.3.1. เริ่มในปากเมื่ออาหารถูกเคี้ยวให้มีขนาดเล็กลง

2.3.2. มีเอนไซม์ salivary amylase ย่อยแป้งให้เป็น Dextrin

2.3.3. ในกระเพาะ amylase จะย่อยจนกรดเกลือเจือจาง ทำให้อยู่ในสภาวะเป็นกรด จึงยุติลง

2.3.4. ส่วนใหญ่เกิดที่ลำไส้เล็ก

2.3.4.1. สร้างเอนไซม์พวก disaccharide

2.3.5. pancreatic amylase ย่อยคาร์โบไฮเดรทเป็น maltose

2.3.6. การดูดซึมส่วนใหญ่เกิดที่ลำไส้เล็กส่วน jejunum

2.3.7. การใช้คาร์โบไฮเดรทให้เป็นพลังงาน

2.3.7.1. ใช้ glucose จากเลือดโดยตรง

2.3.7.2. ใช้ glucose จาก glycogen ในตับ และกล้ามเนื้อ และจากการสังเคราะห์โปรตีนและไขมัน

2.4. ปริมาณความต้องการ

2.4.1. ใช้คาร์โบไฮเดรทเป็นพลังงานเป็นอันดับแรก

2.4.2. ผู้ใหญ่ควรได้รับ 50% ของพลังงานที่ได้รับ

2.5. ความผิดปกติเกี่ยวกับการย่อยและการดูดซึม

2.5.1. Lactose intolerance

2.5.1.1. เกิดจากการขาดเอนไซม์ lactase ที่จะใช้ย่อย lactose เป็น

2.5.1.1.1. glucose

2.5.1.1.2. galactose

2.5.1.1.3. lactose

2.5.1.2. จะไม่ถูกย่อยจะไม่สามารถนำไปใช้ได้

2.5.1.3. ในลำไส้ใหญ่ แบคทีเรียจะหมัก lactose เกิด

2.5.1.3.1. ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

2.5.1.3.2. lactic acid

2.5.1.4. ไม่พบในเด็กทารกหรือเด็กวัย 3 – 4 ขวบ

2.5.1.4.1. เพราะมีเอนไซม์ lactase เพียงพอ

2.5.2. Galactosemia

2.5.2.1. เกิดในทารกเนื่องจากขาดเอนไซม์ที่แปรรูป galactose

2.5.2.2. ให้เป็น glucose

2.5.2.2.1. มีgalactose คั่งในกระแสเลือด

2.5.2.3. เกิดอาเจียนบ่อย น้ำหนักลด ปัญญาอ่อน

2.5.3. Diabetes mellitus

2.5.3.1. หรือโรคเบาหวาน

2.5.3.2. การขาดฮอร์โมนอินซูลิน

2.5.3.3. มีการขับออกทางปัสสาวะ ปัสสาวะบ่อย

3. ไขมัน

3.1. หมายถึง

3.1.1. กลุ่มของสารอินทรีย์ชนิดหนึ่งที่ไม่ละลายน้ำ

3.1.2. แต่ละลายในตัวทำละลายไขมัน

3.2. แบ่งเป็น

3.2.1. Simple Lipid

3.2.1.1. ได้แก่

3.2.1.1.1. ester ของกรดไขมัน (Fatty acid)

3.2.1.1.2. Alcohol ชนิดต่างๆ

3.2.1.2. Alcohol นั้นเป็น Glycero

3.2.1.3. ไขมันพวกนี้จะเรียกว่า Glyceride การทำปฏิกริยาระหว่างกรดไขมัน กับ Glycerol

3.2.1.4. จะมี 3 ลักษณะ

3.2.1.4.1. Glycerol 1 โมเลกุล + Fatty acid 1 โมเลกุล

3.2.1.4.2. Glycerol 1 โมเลกุล + Fatty acid 2 โมเลกุล

3.2.1.4.3. Glycerol 1 โมเลกุล + Fatty acid 3 โมเลกุล

3.2.2. Compound Lipid

3.2.2.1. คือสารพวก lipid ที่รวมตัว Simple Lipid

3.2.2.2. มีอยู่ 3 ชนิด

3.2.2.2.1. Phospholipid

3.2.2.2.2. glycolipid

3.2.2.2.3. lipoprotein

3.2.3. Derived Lipid

3.2.3.1. คือ lipid ที่ได้จากการแตกตัวของ Simple lipid

3.2.3.2. ได้จากการแตกตัวของ Simple lipid หรือ Compound lipid

3.3. กรดไขมัน ( Fatty acid)

3.3.1. แบ่งเป็น

3.3.1.1. กรดไขมันชนิดอิ่มตัว (Saturated fatty acid)

3.3.1.1.1. หมายถึง

3.3.1.2. กรดไขมันไม่อิ่มตัว ( Unsaturated fatty acid)

3.3.1.2.1. หมายถึง

3.3.1.2.2. แบ่งออกเป็น

3.4. Cholesterol

3.4.1. เป็นสารอาหารประเภทไขมันแต่ไม่ให้พลังงาน

3.4.2. สังเคราะห์ขึ้นโดยตับจากสารตั้งต้น

3.4.2.1. คือ

3.4.2.1.1. กลูโคส

3.4.2.1.2. กรดไขมันอิ่มตัว

3.4.3. ร่างกายนำโคเลสเตอรอลไปสร้างสารที่มีประโยชน์

3.4.4. ส่วนใหญ่มาจากตับ

3.4.4.1. สร้างจากไขมันอิ่มตัว

3.5. ไขมันทรานส์ (Trans fatty acid)

3.5.1. เกิดจากกระบวนการแปรรูปกรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นกรดไขมันอิ่ม

3.5.2. โดยการเติมไฮโดรเจนลงไปในน้ำมันพืช

3.5.3. เป็นกึ่งของแข็ง

3.5.4. ประโยชน์

3.5.4.1. รักษาไว้ได้นานโดยไม่เหม็นหืน

3.5.4.2. ไม่เป็นไข

3.5.4.3. ทนความร้อนได้สูง

3.5.4.4. รสชาดที่ใกล้เคียงกับไขมันที่มาจากสัตว์

3.5.5. ผลต่อสุขภาพ

3.5.5.1. น้ำหนักและไขมันส่วนเกินเพิ่มมากขึ้น

3.5.5.2. มีภาวะการท้างานของตับที่ผิดปกติ

3.5.5.3. มีความเสี่ยงสูงที่จะเป็นโรค

3.5.5.3.1. โรคเบาหวาน

3.5.5.3.2. โรคความดันโลหิตสูง

3.5.5.3.3. โรคหัวใจขาดเลือด

3.5.5.3.4. โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ

3.5.5.3.5. โรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด

3.6. หน้าที่ของไขมัน

3.6.1. ให้พลังงานมากกว่าสารอาหารชนิดอื่นๆ

3.6.1.1. 1 กรัมให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรี

3.6.2. ช่วยรักษาควบคุมอุณหภูมิร่างกายให้คงที่

3.6.3. ช่วยในการดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมัน

3.6.3.1. A

3.6.3.2. D

3.6.3.3. E

3.6.3.4. K

3.6.4. ป้องกันการสลายโปรตีนมาใช้เป็นพลังงานได้

3.6.5. สามารถเปลี่ยนเป็นคาร์โบไฮเดรท และกรดอะมิโนที่ไม่จ้าเป็นแก่ร่างกายได้

3.6.6. สามารถเป็นวิตามินดีในร่างกาย

3.6.6.1. ใช้สร้าง

3.6.6.1.1. ฮอร์โมน

3.6.6.1.2. เพศ

3.6.6.1.3. กรดน้ำดี

4. วิตามิน

4.1. สารประกอบทางเคมี C , H , O และอาจมี N

4.2. แบ่งเป็น

4.2.1. วิตามินที่ละลายในน้ำ

4.2.1.1. วิตามินบี1 (Thiamin)

4.2.1.1.1. ละลายน้ำได้ง่าย

4.2.1.1.2. จะสูญเสียในขณะปรุงถ้าได้รับความร้อนสูง

4.2.1.1.3. หน้าที่

4.2.1.1.4. ถูกเก็บที่หัวใจ และสมอง

4.2.1.1.5. การขาด

4.2.1.1.6. ความต้องการ

4.2.1.1.7. พบใน

4.2.1.2. วิตามินบี2 ( Riboflavin)

4.2.1.2.1. เป็นวิตามินที่ทนต่อความร้อนและกรด

4.2.1.2.2. แสงสว่างและแสงแดดสามารถทำลายวิตามินชนิดนี้ได้ง่าย

4.2.1.2.3. หน้าที่

4.2.1.2.4. การขาด

4.2.1.2.5. พบใน

4.2.1.3. วิตามินบี6 (Pyridoxine)

4.2.1.3.1. ถูกทาลายได้ง่ายจากกรด และแสงสว่าง

4.2.1.3.2. พบใน

4.2.1.3.3. หน้าที่

4.2.1.3.4. การขาด

4.2.1.4. วิตามินบี12 (Cobalamine)

4.2.1.4.1. ละลายน้าได้เล็กน้อย

4.2.1.4.2. ทนต่อความร้นแต่ไม่ทนต่อแสง

4.2.1.4.3. พบใน

4.2.1.4.4. อาศัยการรวมตัวกับ Intrinsic factor ซึ่งเป็นสาร mucoprotein

4.2.1.4.5. หน้าที่

4.2.1.4.6. การขาด

4.2.1.5. ไนอาซิน (Niacin ,Nicotinic acid)

4.2.1.5.1. ทนต่อความร้อน แสงสว่าง กรด ด่าง

4.2.1.5.2. พบใน

4.2.1.5.3. หน้าที่

4.2.1.5.4. การขาด

4.2.1.6. วิตามินซี (Ascobic acid)

4.2.1.6.1. ละลายได้ดีในน้ำและแอลกอฮอล์

4.2.1.6.2. ไม่ทนต่อความร้อน

4.2.1.6.3. สูญเสียได้ง่ายเมื่อถูก

4.2.1.6.4. พบใน

4.2.1.6.5. หน้าที่

4.2.1.6.6. การขาด

4.2.2. วิตามินที่ละลายในน้ำมัน

4.2.2.1. วิตามินเอ (Vitamin A)

4.2.2.1.1. ถูกทาลายโดยอากาศ แสงสว่าง และความร้อน

4.2.2.1.2. พบในอาหารประเภทเนื้อสัตว์เท่านั้น

4.2.2.1.3. พืชจะพบสารประกอบซึ่งเกี่ยวข้องกับ vitA

4.2.2.1.4. หน้าที่

4.2.2.1.5. การขาด

4.2.2.2. วิตามินดี (Calciferal)

4.2.2.2.1. ทนความร้อน กรด-ด่าง

4.2.2.2.2. มี 2 ชนิด

4.2.2.2.3. ที่ผิวหนังคนเมื่อถูกแสงแดดจะเปลี่ยนเป็นวิตามินดี

4.2.2.2.4. หน้าที่

4.2.2.3. วิตามินอี (Tocopherol)

4.2.2.3.1. ทนความร้อนในภาวะที่ไม่มีออกซิเจน

4.2.2.3.2. เสียเมื่อถูกแสงสว่าง

4.2.2.3.3. มีคุณสมบัติเป็น antioxidant

4.2.2.3.4. พบใน

4.2.2.3.5. หน้าที่

4.2.2.3.6. การขาด

4.2.2.4. วิตามินเค (VitaminK)

4.2.2.4.1. ทนต่อความร้อนและอากาศ

4.2.2.4.2. ในสภาพความเข้มข้นจะไวต่อแสงสว่าง กรดและด่างเข้มข้น

4.2.2.4.3. พบมากใน

4.2.2.4.4. ร่างกายสะสมในปริมาณน้อยที่

4.2.2.4.5. หน้าที่

4.2.2.4.6. การขาด

5. เกลือแร่

5.1. เป็นส่วนประกอบที่มีอยู่เล็กน้อยในร่างกาย

5.2. เป็นส่วนประกอบของโครงสร้างของร่างกาย

5.2.1. กระดูกและฟัน เนื้อเยื่อ ของเหลวในร่างกาย

5.3. แบ่งเป็น

5.3.1. Major elements

5.3.1.1. หมายถึง

5.3.1.1.1. เกลือแร่ที่พบจานวนมากในเนื้อเยื่อมนุษย์

5.3.1.2. ได้แก่

5.3.1.2.1. แคลเซียม (Calcium)

5.3.1.2.2. ฟอสฟอรัส (Phosphorus)

5.3.1.2.3. โซเดียม (Sodium)

5.3.1.2.4. แมกนีเซียม (Magnesium)

5.3.1.2.5. โปแตสเซียม ( Potassium)

5.3.2. Trace elements

5.3.2.1. หมายถึง

5.3.2.1.1. เกลือแร่ที่พบปริมาณเล็กน้อยแต่มีความสาคัญ

5.3.2.2. ได้แก่

5.3.2.2.1. เหล็ก (Iron)

5.3.2.2.2. ไอโอดีน (Iodine)

5.3.2.2.3. ทองแดง (Copper)

5.3.2.2.4. สังกะสี (Zinc)

5.3.2.2.5. ซีลีเนียม (Selenium)

5.3.2.2.6. ฟลูออไรด์ (Fluoride , F)