บทที่ 1 แนวคิดด้านโภชนาการ และการประเมินภาวะภชนาการ

1. การประเมินภาวะโภชนาการ

1.1. ความหมาย

1.1.1. ภาวะโภชนาการ (Nutrition status) หมายถึง ภาวะสุขภาพที่เป็นผลจากการบริโภคอาหาร และการใช้ประโยชน์ของสารอาหารในร่างกาย

1.1.2. ซึ่งภาวะโภชนาการถือเป็นหนึ่งในดัชนีที่บ่งชี้ถึงภาวะสุขภาพของบุคคล กลุ่มบุคคลหรือชุมชน

1.2. ความสำคัญ

1.2.1. ทำให้ทราบนิสัยการบริโภคอาหารของบุคคลหรือกลุ่มชน

1.2.2. เป็นแนวทางเพื่อใช้ในการให้โภชนศึกษาแก่บุคลและชุมชน

1.2.3. ทำให้ทราบข้อมูลต่างๆเกี่ยวกับ ชนิด ปริมาณ และคุณภาพของอาหารว่าอยู่ในระดับมาตราฐานหรือมีอาหารหมู่ใดได้รับไม่เพียงพอ

1.3. ระดับภาวะโภชนาการ

1.3.1. ภาวะโภชนาการปกติ

1.3.2. ภาวะโภชนาการต่ำกว่าเกณฑ์

1.3.3. ภาวะโภชนาการสูงกว่าเกณฑ์

1.4. รูปแบบและวิธีการประเมินภาวะโภชนาการ

1.4.1. การตรวจอาการทางคลีนิค โดยการตรวจร่างกายเพื่อดูความผิดปกติหรือดูการเปลี่ยนแปลงของเนื้อเยื่อต่างๆ ซึ่งต้องอาศัยผู้ตรวจที่มีความเชี่ยวชาญเฉพาะโรค

1.4.2. การตรวจสารทางชีวเคมีในร่างกาย โดยตรวจวิเคราะห์ปรืมาณหรือทดสอบหน้าที่ทางชีวภาพของสารอาหารในเลือด ปัสสาวะหรืออุจจาระ แล้วนำไปเปรียบเทียบกับค่าปกติ

1.4.3. การสำรวจอาหารที่รับประทาน

1.4.3.1. ซักถามเกี่ยวกับอาหารที่รับประทานในรอบ 24 ชม.

1.4.3.2. บันทึกรายการอาหารที่ซักถาม

1.4.3.3. ซักประวัติอาหาร กินอะไร เท่าไหร่

1.4.3.4. ชั่งน้ำหนักของอาหารที่รับประทาน (กรณีที่มีนักโภชนาการดูแล)

1.4.3.5. ตรวจความถี่ของการรับประทานอาหาร

1.4.4. การวัดสัดส่วนต่างๆของร่างกาย ได้แก่ การวัดส่วนสูง การชั่งน้ำหนัก การวัดเส้นรอบวงอวัยวะต่างๆ

2. อาหารเพื่อสุขภาพ

2.1. อาหารฟังก์ชั่น (Functional Foods)

2.1.1. อาหารที่มีสารประกอบในอาหารทำหน้าที่พิเศษกว่าการให้สารอาหารที่จำเป็น

2.1.2. ส่งเสริมระบบการป้องกันตนเองของร่างกาย

2.1.3. ป้องกันหรือชะลอความเสื่อมของเซลล์

2.1.4. ควบคุมอาการของโรคเบาหวาน

2.1.5. Functional ingredients

2.1.5.1. ใยอาหาร ช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ พบในผักและผลไม้ เม็ดแมงลัก

2.1.5.2. น้ำตาลโอลิโกแซคคาไรด์ ช่วยควบคุมระบบขับถ่ายให้ทำงานเป็นปกติ พบในอาหารประเภทข้าว สาลี กล้วย พืชหัว

2.1.5.3. ไดเปปไทด์ ช่วยลดความเหนื่อยล้าของสมอง ช่วยลดความกังวลและความเครียด

2.1.5.4. กรดไขมันไม่อิ่มตัวในกลุ่มโอเมก้า 3 ช่วยในการพัฒนาสมองและการมองเห็นของทารก พบในน้ำมันตับปลา

2.1.5.5. สารพฤกษเคมี ช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็ง เช่น สารประกอบโพลีฟีนอล , สารกลุ่มเอสโตรเจนจากพืช แทนนิน แคโรทีนอยด์

2.1.5.6. เกลือแร่และวิตามิน ทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ

2.1.5.7. โพรไบโอติกส์ พบในผลิตภัณฑ์อาหารหมัก ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียก่อโรค

2.1.5.8. พรีไบโอติก อาหารที่ถูกย่อยด้วยแบคทีเรียบริเวณลำไส้ใหญ่ พบในกระเทียม หัวหอมใหญ่ กล้วย แอปเปิ้ล

2.2. อาหารคีโต

2.2.1. การเลี่ยงแป้งและน้ำตาลอย่างเด็ดขาด เพื่อต้องการกดการหลั่งสารอินซูลินในต่ำที่สุด เพื่อให้ร่างกายใช้ไขมันเป็นพลังงาน

2.2.2. ความเสี่ยง

2.2.2.1. อาจทำให้ขาดสารอาหารบางชนิด

2.2.2.2. ทานในระยะยาว อาจทำให้เกิด adherence

2.2.2.3. เสี่ยงการเกิดนิ่วที่ไต

2.3. แมคโครไบโอติกส์ Macrobiotics

2.3.1. การรับประทานอาหารอย่างมีสมดุล กินตามฤดูกาล หลีกเลี่ยงอาหารที่ผ่านกระบวนการปรุง

2.4. อาหารชีวจิต

2.4.1. อาหารที่คงสภาพตามธรรมชาติเดิมไว้มากที่สุด ไม่ผ่านกระบวนการปรุงแต่ง และคงรสชาติเดิม

2.5. อาหารมังสวิรัติ

2.5.1. กลุ่มกึ่งมังสวิรัติ : นิยมรับประทานผัก ผลไม้มากกา่าเนื้อสัตว์ แต่ไม่เคร่งครัดมาก

2.5.2. กลุ่มมังสวิรัติที่รับประทานนมและไข่ : รับประทานผักผลไม้ นม ไข่

2.5.3. กลุ่มมังสวิรัติแท้ : รับประทานผักและผลไม้เท่านั่น

3. โภชนาการ

3.1. ชนิดและคุณค่าสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย

3.1.1. สารอาหาร

3.1.1.1. โปรตีน

3.1.1.1.1. สร้างและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ

3.1.1.1.2. สร้างน้ำย่อย เอนไซม์ น้ำย่อย

3.1.1.1.3. โปรตีนมากตับจะทำงานหนัก

3.1.1.2. คาร์โบไฮเดรต

3.1.1.2.1. เป็นแหล่งสะสมพลังงานรอง

3.1.1.2.2. ช่วยในการเผาไหม้ไขมันเกิดขึ้นสมบูรณ์

3.1.1.3. เกลือแร่

3.1.1.3.1. เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาชีวเคมี

3.1.1.3.2. รักษาสมดุลกรด-ด่าง

3.1.1.4. ไขมัน

3.1.1.4.1. เป็นส่วนประกอบของร่างกาย

3.1.1.4.2. ช่วยดูดซึมวิตามิน

3.1.1.4.3. ควบคุมอุณหภูมิร่างกาย

3.1.1.5. วิตามิน

3.1.1.5.1. ไม่ให้พลังงาน แต่ทำหน้าที่เป็น Co-enzyme ทำให้น้ำย่อยทำงานได้สมบูรณ์

3.1.1.5.2. ช่วยเปลี่ยนไขมันและคาร์โบไฮเดรตให้เป็นพลังงาน

3.1.1.5.3. วิตามินเอ = เรตินอล, แคโรทีน พบมากในอาหารที่มีสีแดง เหลือง ส้ม วิตามินบี 1 = ไทอะมีน วิตามินบี 2 = ไรโบฟลาวิน วิตามินบี 3 = ไนอะซิน, ไนอะซินาไมด์ วิตามินบี 4 = อะดีนีน วิตามินบี 5 = กรดแพนโทเทนิก วิตามินบี 6 = ไพริดอกซิน วิตามินบี 12 = โคบาลามิน, ไซยาโนโคบาลามิน วิตามินบี 13 = กรดออโรติก วิตามินบี 15 = กรดแพงเกมิก วิตามินดี = แคลซิเฟอรอล วิตามินอี = โทโคฟีรอล วิตามินเค = เมนาไดโอน

3.1.2. อาหารหลัก 5 หมู่

3.1.2.1. หมู่ที่ 1 โปรตีน (เนื้อสัตว์ ไข่ นม ถั่ว)

3.1.2.2. หมู่ที่ 2 คาร์โบไฮเดรต (ข้าว แป้ง น้ำตาล เผือก มัน)

3.1.2.3. หมู่ที่ 3 เกลือแร่หรือแร่ธาตุ (พืชผัก)

3.1.2.4. หมู่ที่ 4 วิตามิน (ผลไม้)

3.1.2.5. หมู่ที่ 5 ไขมัน (ไขมันจากพืชและสัตว์)

3.1.3. อาหารครบมาตราฐาน

3.1.3.1. อาารหลัก ได้แก่ ข้าว แป้ง และน้ำตาล ควรรับประทานร้อยละ 55

3.1.3.2. อาหารพวกเนื้อสัตว์ ไดแก่ สัตว์ทุกประเภท ไข่ ควรรับประทานร้อยละ 10-15

3.1.3.3. พวกถั่ว ควรรับประทานร้อยละ 12

3.1.3.4. ไขมันและน้ำมัน ควรรับประทานร้อยละ 10

3.1.3.5. พวกผักต่างๆ ควรรับประทานร้อยละ 5

3.1.3.6. ผลไม้ต่างๆ ควรรับประทานร้อยละ 3

4. สถานการณ์ด้านอาหารและโภชนาการ

4.1. ในปัจจุบัน มีปัญหาภาวะโภชนาการเกิน เพราะบริโภคพลังงาน ไขมัน โซเดียม น้ำตาลมากเกินไป และบริโภคผักผลไม้ไม่เพียงพอ ทำให้เกิดโรคอ้วนและรคไม่ติดต่อเรื้อรัง

4.2. ในอดีตปัญหาที่พบทั่วโลก คือ โรคขาดสารอาหารเพราะความสามารถในการผลิตอาหารในขณะนั้นมีจำกัด

4.3. ในประเทศไทย ในช่วงสองทศวรรษที่ผ่านมาภาระโรคที่เกิดจากกลุ่มโรค NCDs สูงกว่าภาวะขาดสารอาหารกว่า 2 เท่า

4.4. ปัจจัยที่ทำให้เกิดภาวะโภชนาการเกิน

4.4.1. ทานอาหารสำเร็จรูป

4.4.2. ร้านอาหารส่วนมากจำหน่ายอาหารที่มีพลังงาน ไขมัน น้ำตาลและโซเดียมสูง

4.4.3. วัฒนธรรมและค่านิยมของสังคมในการทานอาหารฟ้าสต์ฟู้ด

5. ฉลากโภชนาการ

5.1. สินค้าที่ไม่ต้องติดฉลาก

5.1.1. อาหารสดที่ไม่ผ่านกรรมวิธีใดๆ หรืออาหารสดที่ผ่านกรรมวิธีการแกะชำแหละตัดแต่ง เช่น หมู ปลา เป็ด ไก่ ผัก ตามตลาดสด

5.1.2. อาหารที่ผู้ผลิตสามารถให้ข้อมูลเกี่ยวกับอาหารที่ผลิตแก่ผู้บริโภคได้ในขณะนั้น เช่น อาหารตามตลาดสด

5.1.3. อาหารในภาชนะบรรจุที่ผลิตและจำหน่ายเพื่อบริการภายในร้านอาหาร

5.2. วิธีการสังเกตฉลาก

5.2.1. ผลิตภัณฑ์อาหาร

5.2.1.1. ที่ฉลากต้องแสดงเลขสารบบอาหาร 13 หลัก อยู่ในกรอบเครื่องหมาย อย.

5.2.2. ผลิตภัณฑ์ยา

5.2.2.1. ที่ฉลากต้องแสดงเเลขทะเบียนตำรับยาแผนปัจจุบัน,เลขทะเบียนตำรับยาแผนโบราณ

5.2.3. ผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง

5.2.3.1. ที่ฉลากต้องแสดงเลขที่ใบรับแจ้ง

5.2.4. ผลิตภัณฑ์วัตถุอันตรายที่ใช้ในบ้านเรือน

5.2.4.1. ที่ฉลากต้องแสดงเครื่องหมาย อย.

5.2.5. ผลิตภัณฑ์เครื่องมือแพทย์

5.2.5.1. ที่ฉลากต้องแสดงเครื่องหมาย อย.

5.2.6. ผลิตภัณฑ์วัตถุเสพติด

5.2.6.1. ที่ฉลากต้องแสดงเลขทะเบียนตำรับวัตถุออกฤทธิ์, เลขทะเบียนตำรับยาเสพติด