บทที่ 7 การให้โภชนศึกษา

1. วัฒธรรม และภูมิปัญญาพื้นบ้านด้านอาหารของไทย ที่เกี่ยวกับสุขภาพ

1.1. ภูมิปัญญาด้านอาหารของภาคเหนือ

1.1.1. แกงผักเชียงดา

1.1.1.1. สรรพคุณของผักเชียงดา

1.1.1.1.1. เป็นยารักษาเบาหวาน

1.1.1.1.2. ช่วยทำให้เจริญอาหาร

1.1.1.1.3. ช่วยบำรุงสายตา

1.1.1.1.4. รักษาไข ้อาการหวัด ลดไข้

1.1.1.1.5. แก้ไอ ขับเสมหะ

1.1.1.1.6. แก้ปอดอักเสบ

1.1.1.1.7. เป็นยาขับปัสสาวะ

1.1.1.1.8. ช่วยต้านอนุมูลอิสระ

1.1.2. จอผักกาด

1.1.2.1. สรรพคุณของผักกาดกวางตุ้ง

1.1.2.1.1. ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย

1.1.2.1.2. ช่วยบำรุงและรักษาสายตา

1.1.2.1.3. ช่วยเสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรง

1.1.2.1.4. ช่วยป้องกันโรคกระดูกพรุน

1.1.2.1.5. ผักกวางตุ้งช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็ง

1.1.2.1.6. ช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ ตีบ

1.1.2.1.7. ช่วยในการขับถ่าย ถ่ายสะดวก ป้องกันโรคท้องผูก

1.1.3. ส้าปลี

1.1.3.1. สรรพคุณของหัวปลี

1.1.3.1.1. บำรุงเลือด

1.1.3.1.2. ขับน้ำนม

1.1.3.1.3. ลดระดับน้ำตาลในเลือด

1.1.3.1.4. ลดการอักเสบในร่างกาย

1.1.4. ข้าวกั๊นจิ้น

1.1.4.1. ข้าวกั๊นจิ๊น หรือข้าวเงี้ยว หรือจิ๊นส้ม เงี้ยว เชื่อว่าเป็นอาหารของชาวไทใหญ่ หรือเงี้ยว ใช้ใบตองห่อเช่นเดียวกับแหนม

1.1.5. น้ำพริกอ่อง

1.1.5.1. สรรพคุณของมะเขือเทศ

1.1.5.1.1. ช่วยป้องกันโรคสมองเสื่อมหรืออัลไซเมอร์

1.1.5.1.2. ช่วยรักษาโรคลักปิดลักเปิด เลือดออกตามไรฟัน

1.1.5.1.3. ช่วยป้องกันการแข็งตัวของหลอดเลือด

1.2. ภูมิปัญญาด้านอาหารของภาคอีสาน

1.2.1. เครือหมาน้อย

1.2.1.1. สรรพคุณ

1.2.1.1.1. เป็นยาแก้ร้อนใน แก้โรคตับ ราก มีกลิ่นหอม รสสุขุม ใช้แก้ไข้ แก้ ดีรั่ว ดีล้น ดีซ่าน เป็นยาขับปัสสาวะ ยาถ่าย แก้ไข้มาลาเรีย ใช้เป็นยาเจริญอาหาร

1.2.2. ลาบเทา

1.2.2.1. มีฤทธิ์ยับยั้งการเกิด แผลในกระเพาะอาหารของหนูขาวได้

1.2.3. อ่อมหอย

1.2.3.1. สรรพคุณของหอยจูบ(หอยขม)

1.2.3.1.1. สรรพคุณแก้ กระษัยปวดเมื่อยตามร่างกาย กระษัยท้องมาน กระษัยลิ้นกระบือ อัมพาต แก้ธาตุดิน พิการ บำรุงกระดูก รักษาอาการปวดกระดูก ขับเมือกมันในลำไส้ บำรุงถุงน้ำดี บำรุง ลำไส้ แก้ต้อต่าง ๆ แก้ริดสีดวงทวาร แก้ร้อนในกระหายน้ำ

1.3. ภูมิปัญญาด้านอาหารของภาคกลาง

1.3.1. หลนเต้าเจี้ยว

1.3.2. น้ำพริกลงเรือ

1.3.3. ข้าวคลิกกะปิ

1.4. ภูมิปัญญาด้านอาหารของภาคใต้

1.4.1. แกงไตปลา

1.4.1.1. สรรพคุณของไตปลา

1.4.1.1.1. สรรพคุณทางยาจากส่วนประกอบของแกง ไตปลา -ใบมะกรูด รสปร่ากลิ่นหอมติดร้อน ใช้ปรุง อาหารช่วยดับกลิ่นคาว แก้โรคลักปิดลักเปิด ขับลม ในลำไส้ ขับระดู แก้ลมจุกเสียด -ขมิ้นชัน รักษาแผล ในกระเพาะอาหาร เจริญอาหาร ขับลม รักษาโรค ผิวหนัง -ข่า รสเผ็ดปร่าและร้อน ช่วยขับลม ขับพิษร้ายในมดลูก ขับลมในลำไส้

1.4.2. ผัดสะตอใส่กะปิ

1.4.2.1. สรรพคุณของสะตอ

1.4.2.1.1. ช่วยบำรุงสายตา

1.4.2.1.2. ช่วยทำให้เจริญอาหาร

1.4.2.1.3. ช่วยป้องกันหลอดเลือดอุดตัน

1.4.3. ข้าวยำ

1.4.3.1. คุณค่าทางโภชนาการ

1.4.3.1.1. ในข้าวยำจานหนึ่งนั้น มีสารอาหารหลายอย่าง ประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรต แคลเซียม วิตามินซี และวิตามินเอ คุณค่าทางโภชนาการจาก ผักหมวดพบว่ามีสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งลดการก่อตัวของมะเร็ง นอกจากนี้ ยังมีฟลาโวนอยด์วิตามินอี

2. หลักและวิธีการให้โภชนาศึกษา

2.1. เทคนิคการสอนที่ดี

2.1.1. การบรรยาย

2.1.2. การสาทิต

2.1.3. การแสดงบทบาท

2.1.4. การเล่นเกมส์

2.1.5. การอภิปราย

2.1.5.1. การอภิปรายกลุ่ม ถาม-ตอบ

2.1.5.2. การอภิปรายกลุ่มย่อย

2.1.5.3. การอภิปรายกลุ่มใหญ่

2.1.5.4. การอภิปรายทางวชิาการ

2.1.5.5. การอภิปรายบนเวที

2.1.5.6. การอภิปรายแบบวงกลม

2.2. อุปกรณ์การสอนโภชนาการ

2.2.1. ภาพโฆษณา

2.2.2. ป้ายนิเทศ

2.2.3. แผนภูมิ แผนผัง และแผนสถิติ

2.2.4. หุ่นจำลอง

2.2.5. กระดานผ้าสำลี

2.2.6. การแสดงนิทรรศการ

2.2.7. ตัวอย่างของจริง

2.2.8. อุปกรณ์การเตรียมอาหาร

2.2.9. อุปกรณ์การเลี้ยงสัตว์ทดลอง

2.2.10. เครื่องฉายต่างๆ

2.2.11. วิทยุ เครื่องบันทึกเสียง

2.2.12. หนังสืออ้างอิง

3. อาหารส่งเสริมสุขภาพ

3.1. อาหารบำรุงสมอง

3.2. อาหารเพื่อผิวสวย

3.3. อาหารต้านมะเร็ง

3.4. อาหารป้องกันโรคติดต่อ

3.5. อาหารป้องกันโรคไม่ติดต่อ

4. องค์ประกอบที่มีผลต่อความเชื่อและบริโภคนิสัย

4.1. 1. วัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงอาหาร

4.1.1. เป็นวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่นทั้งพืชและ สัตว์ ซึ่งอาจเกิดเองโดยธรรมชาติหรือชุมชนผลิตขึ้นโดยการเพาะปลูก

4.2. 2. วิธีการปรุงและประกอบอาหาร

4.2.1. เป็นวิธีการที่ทำได้ง่ายไม่ยุ่งยากซับซ้อน บางท้องถิ่นอาจใช้วัตถุดิบชนิดเดียวกันกับท้องถิ่นอื่นแต่มี วิธีการปรุงและประกอบอาหารที่ต่างกัน

4.3. 3. วิธีการรับประทานอาหารมีเหมือน ๆ กันในทุกท้องถิ่น

4.3.1. หากท้องถิ่นหนึ่งมีวิธีการนำมารับประทานที่แตกต่างจากท้องถิ่นอื่นก็นับว่า เป็นอาหารเฉพาะท้องถิ่นนั้น

4.4. 4. ลักษณะทางภูมิประเทศ

4.4.1. สภาพพื้นที่ความสมบูรณ์ของดิน แหล่งน้ำ สิ่งเหล่านี้มีผลต่อแหล่งอาหารธรรมชาติ

4.5. 5. ลักษณะภูมิอากาศ

4.5.1. เช่น ภาคเหนือมีภูมิอากาศหนาวเย็นกว่าภาค อื่นๆ ในฤดูหนาวทำให้มีอาหารท้องถิ่นคือ แกงกระด้าง ซึ่งมีความเย็นของ อากาศในฤดูหนาวทำให้เจลาตินในหนังหมูที่ต้มเคี่ยวเกิดการแข็งตัวคล้ายวุ้น

4.6. 6. การย้ายถิ่น

4.6.1. อาจเกิดจากการไปหางานทำ การไปศึกษาเล่าเรียน นุษย์ก็นำเอาวัฒนธรรมตามท้องถิ่นของตนเองซึ่งมีติดต่อไปใช้ในแหล่งที่อยู่อาศัยใหม่

4.7. 7. ความเจริญก้าวหน้าด้านเทคโนโลยี

4.7.1. มีการประดิษฐ์คิดค้น เครื่องมือเครื่องอำนวยความสะดวกมากมาย มนุษย์จึงนำมาใช้เพื่อช่วยทุ่นแรง ประหยดัเวลา แต่หากมนุษย์ไม่ใช้อย่างระมัดระวังโดยเฉพาะในด้านอาหารก็อาจจะทำให้เสียความเป็นเอกลักษณ์ไปได้

4.8. 8. ความเปลี่ยนแปลงของครอบครัวและสังคม

4.8.1. การใช้เวลาหรือการมีกิจกรรมร่วมกันในครอบครัวน้อยลง ทำให้มีวฒันธรรม อาหารถุงพลาสติกหรือการกินอาหารนอกบ้าน

4.9. 9. การเจริญสัมพันธไมตรีกับต่างประเทศ

4.9.1. มีการรับเอาวัฒนธรรมต่าง ๆ เข้าใช้และปฏิบัติในการดำรงชีวิตของตนในชุมชน

5. แหล่งที่ให้การสนับสนุนด้านโภชนาการ

5.1. องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ(FAO)

5.1.1. 1. เร่งรัดให้มีการเพิ่มผลผลิตของอาหาร

5.1.2. 2. กระจายอาหารออกไปให้แก่ประชากรของโลกอย่าง ทั่วถึง

5.1.3. 3. ให้การศึกษาแก่ประชาชนในเรื่องการบริโภคอาหาร

5.1.4. 4. ให้ประชาชนรู้จักเลือกอาหารที่มีคุณค่าแต่ราคาถูกมารับประทาน

5.2. กองโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข

5.2.1. 1. ทำการวิเคราะห์อาหาร และได้รวบรวมผลการวิเคราะห์อาหารจากหน่วยราชการอื่นและที่วิเคราะห์ในประเทศใกล้เคียงจัดพิมพเ์ป็นเล่ม

5.2.2. 2. ทำการคำนวณและจัดพิมพ์เอกสาร สารอาหารที่คนไทยควรได้รับ ประจำวัน

5.2.3. 3. พิมพ์เอกสารแจก เช่น คู่มือโภชนาการ เกษตรและอนามัย อาหารดีราคาถูก กินดีมีสุข คู่มือศูนย์ โภชนาการเด็กฯลฯ

5.2.4. 4. ดำเนินงานโครงการโภชนาการชนบท โดยส่งบุคลากรออกไปอบรม ผู้ที่จะทำงานนี้ในท้องที่ ฯลฯ และ ให้ความช่วยเหลือในการจัดตั้งศูนย์โภชนาการเด็ก

5.2.5. 5. ผลิตเกลืออนามัยเพื่อใช้ควบคุมป้องกันัรคคอพอก

5.2.6. 6. ทำโครงการเสริมไลซีนในข้าวร่วมกับมหาวิทยาลัยฮาร์วาด

5.2.7. 7. ช่วยสอนวิชาโภชนาการตามสถานศึกษาที่ต้องการ และออกรายการโภชนาการทางวิทยแุละโทรทัศน์

5.2.8. 8. ทำวารสารโภชนาการและช่วยดำเนินงานของสมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทย

5.3. สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร (institute of Food Research and Product Development)

5.3.1. มีความมุ่งหมายหลักเพื่อผลิตอาหารสำเร็จรูปซึ่งจำเป็นจะต้องมีฝ่าย ศึกษาทดลองและวิจัยเพื่อให้การผลิตอาหารได้ผลดี อ.ส.ร. ทำการผลิตเสบียงสนาม ที่ผู้ปฏิบัติการรบจะติดตัวไปได้มาก และให้มีคุณภาพดี พอเพียงกับความต้องการของผู้บริโภค และประกอบได้ง่ายไม่ต้องเสียเวลาหุงต้ม

5.4. สมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทย (ส.ภ.ท.)

5.4.1. เผยแพร่ความรู้และความเคลื่อนไหวทางด้านโภชนาการ จัดออกโภชนาการสารปีละ 4 ฉบับ มีสำนักงาน คณะกรรมการอาหารและยา ทำหน้าที่ควบคุมการ ผลิตอาหารให้ได้คุณภาพ และปลอดภัยกับผู้บริโภค

5.5. สมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย (Thai Dietetic Association)

5.5.1. บทความวิชาการด้านโภชนาการ

5.5.2. สื่อการสอนจากสมาคม

5.5.3. การประชุมวิชาการสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย

5.5.4. เอกสารประกอบการประชุมต่างๆ

5.5.5. การประชาสัมพันธ์งานประชุมวิชาการต่างๆที่เกี่ยวกับโภชนาการ

5.6. สมาคมโรคเบาหวานแห่งประเทศไทย

5.6.1. สาระความรู้เกี่ยวโรคเบาหวาน

5.6.2. ข่าวประชาสัมพันธ์เกี่ยวกับสมาคม

5.6.3. ข้อมูลและบทความสุขภาพและหนังสือความรู้เบาหวาน

5.6.4. สื่อวิดีโอ “ภัยเงียบจากการทานอาหารหวานเกิน”

5.7. สมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย

5.7.1. ข่าวประชาสัมพันธ์การอบรม

5.7.2. การจัดกิจกรรมวันไตโรค

5.7.3. สาระความรู้เรื่องโรคไตสำหรับประชาชน

5.7.4. วารสารสมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย

5.7.5. ถาม-ตอบ ปัญหาการฟอกเลือดด้วยเครื่องไตเทียม

5.8. สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

5.8.1. งานวิจัยด้านโภชนาการ

5.8.2. การอบรม “นมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียม”

5.8.3. บทความโภชนาการ

5.8.4. โภชนาการออนไลน์

5.8.5. โภชนาการ….น่ารู้

5.8.6. เอกสารประกอบการบรรยาย

5.8.7. เอกสารเผยแพร่

5.9. ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

5.9.1. ข่าวประชาสัมพันธ์จัดกิจกรรมและการจัดอบรมต่างๆ

5.9.2. “การส่งเสริมสุขภาพและชะลอวัยด้วยอาหารโภชนาการและ สมุนไพร

5.9.3. บริการวิชาการ การฝึกอบรม ให้คำปรึกษา

5.9.4. งานวิจัย