PH en alimentos

1. FIBRA: Influye: El ph provoca alteraciones en la estabilidad y específicamente en propiedades funcionales de muchas fibras solubles. Ejemplo los carragenanos.

2. CLOROFILA: Favorece la formación de feofitina en la cual se encuentran en los vegetales color verde como productos enlatados tienen un pigmento de los vegetales derivado de la clorofila que se produce cuando se elimina el metal principal como es el magnesio, la pérdida de este elemento se constituye con iones H, se ve favorecida por el medio ácido. Ej: aceitunas, espinaca y brócoli.

3. PROTEÍNAS: Precipita su pH isoeléctrico, cada proteína contiene sus características depende de sus aminoácidos, en la cual en un medio ácido se puede obtener por hidrólisis ácida producto con propiedades organolépticas determinadas como los hidrolizados ácidos de proteínas. En un medio alcalino puede haber hidrólisis parcial durante la preparación de de concentrados proteicos de granos de leguminosas y produce destrucción de la cisteina, cristina, serina y treonina.

4. PARDEAMIENTO: No enzimático : Acrilamida se genera cuando se cocinan los alimentos a una temperatura mayor 120C. El PH óptimo para la formación de acrilamida es alrededor de pH 8 mientras que su producción a pH 3 es mucho menor debido a la protonación del grupo amino. Ej: La caramelización y las reaccioneas de Maillard.

5. PARDEAMIENTO: Enzimático .- Compuestos fenólicos, bioactivos en las cuales son beneficiosos y se adiciona un ácido cítrico para evitar un pardeamiento. Ej: pera.