1. Sastav masti i ulja
1.1. Masti i ulja po kemijskom su sastavu i strukturi esteri alkohola glicerola i triju molekula, istih ili različitih, zasićenih i nezasićenih viših masnih kiselina.
1.2. Kiseline:
1.2.1. Palmitinska
1.2.1.1. C15H31COOH
1.2.2. Stearinska
1.2.2.1. C17H35COOH
1.2.3. Oleinska
1.2.3.1. C17H33COOH
1.2.4. Linoleinska- s dvjema dvostrukim vezama
1.2.4.1. C17H31COOH
1.2.5. Linolenska- s trima vezama
1.2.5.1. C17H29COOH
1.3. Zasićene masne kiseline
1.3.1. Palmitinska i stearinska
1.4. Nezasićene masne kiseline
1.4.1. Oleinska
1.4.2. Linoleinska
1.4.3. Linolenska
1.4.4. Neke od nezasićenih masnih kiselina su esencijalne (bitne) masne kiseline.
1.5. Biljne masti
1.5.1. Proizvode se iz ulja hidrogeniranjem nezasićenih masnih kiselina pod određenim uvjetima (tlak, temperatura i katalozator.
1.5.1.1. Time se na dvostruke veze u molekulama ulja adira vodik. Taj proces se naziva hidrogeniranje.
1.5.1.1.1. Na principu hidrogeniranja ulja proizvodi se margarin.
2. Ugljikohidrati
2.1. Jednostavni
2.1.1. Jednostavni šećeri: Monosaharidi
2.1.1.1. Glukoza
2.1.1.1.1. Grožđani šećer
2.1.1.1.2. Pomoću Trommerovim i Fehlingovim reagensom prikazujemo prisutnost glukoze u otopini.
2.1.1.1.3. C₆H₁₂O₆
2.1.1.2. Fruktoza
2.1.1.2.1. Voćni šećer
2.1.1.2.2. C6H12O6
2.2. Složeni
2.2.1. Disaharidi
2.2.1.1. Saharoza
2.2.1.1.1. Disaharid sastavljen od glukoze i fruktoze
2.2.1.1.2. C12H22O11
2.2.1.2. Laktoza
2.2.1.2.1. Mliječni šećer
2.2.1.2.2. C12H22O11
2.2.2. Polisaharidi
2.2.2.1. Škrob
2.2.2.1.1. Pričuvna tvar u biljkama.
2.2.2.1.2. Nastaje od glukoze koja se u biljci stvara fotosintezom, a pohranjuje se u sjemenkama, korijenju i podzemnim stabljikama.
2.2.2.1.3. C6H10O5
2.2.2.2. Celuloza
2.2.2.2.1. C6H10O5
2.2.2.2.2. Građevni materijal biljaka
3. Bjelančevine/Proteini
3.1. Vrlo velike molekule koje izgrađuju gotovo polovicu tvari živoga svijeta.
3.1.1. Važni strukturni dijelovi svake stanice i sudjeluju u gotovo svim kemijskim reakcijama u živoj stanici.
3.2. Aminokiseline
3.2.1. U probavnom sustavu bjelančevine se potpuno razgrađuju do osnovnih građevnih jedinica.
3.2.2. Amino-skupina-NH2
3.2.3. Karbosilna skupina- COOH.
3.2.4. Glicin i alanin
3.2.5. Dvije aminokiseline reagiraju tako da se amino-skupina jedne molekule povezuje s karboksilnom skupinom druge molekule, pri čemu se izdvaja molekula vode. Tom reakcijom nastaje dipeptid u kojemu su aminokiseline povezane peptidnom vezom.
3.3. Esencijalne aminokiseline
3.3.1. Ljudski organizam hranom pribavlja sve aminokiseline, uključujući i one koje nije u stanju sam sintetizirati.
3.4. Inzulin
3.4.1. Antidijeabetički hormon odgovoran za održavanje stalne koncentracije glukoze u krvi.
3.5. Dugački lanci proteina:
3.5.1. Kuglaste i vlaknaste
3.6. Kada mogu obavljati svoje funkcije kažemo da postaju biološki aktivni.
4. Masti i ulja
4.1. Energetski najbogatiji spojevi
4.2. Ugljikohidrati( (šećeri)
4.3. Bjelančevine
4.4. Nukleinske kiseline
4.5. Trebamo poznavati- Energetsku vrijednost
4.5.1. 1g masti= 40J
4.5.2. 1g bjelančevina=21J
4.5.3. 1g šećera=17J
5. Svojstva masti i ulja
5.1. Emulzija
5.1.1. Smjesa dviju tekućina koje se međusobno ne miješaju niti se jedna u drugoj otapaju. Ta smjesa je nestabilna, pa se nakon kraćega vremena ulje ponovno odvoji od vode.
5.1.2. Neke emulzije u svakodnevnome životu:
5.1.2.1. Mlijeko
5.1.2.2. Majoneza
5.1.2.3. Kozmetički proizvodi
5.2. Emulgator
5.2.1. Tvar koja emulziju čini stabilnom.
5.3. Kolesterol
5.3.1. Složeni alkohol molekulske formule C27H45O. Veže se s višim masnim kiselinama u ester što ga nalazimo u životinjskim i biljnim organizmima.