1. cream
1.1. topping cream
1.1.1. kem thực vật ít béo
1.1.2. ít tan chảy
1.1.3. có sẵn đường
1.1.4. Thời gian bảo quản được khoảng 3 tháng hoặc hơn
1.2. whipping cream
1.2.1. sữa bò tươi nguyên chất
1.2.2. ko chứa đường
1.2.3. độ béo 38%-40%
1.2.4. tan chảy nhanh
1.3. heavy cream
1.3.1. độ béo cao nhất
1.3.2. bảo quản lắc mạnh vài lần cho kem không bị đông cứng.
1.3.3. tự pha chế
2. Bột kem béo
3. Phụ gia
3.1. đường
3.1.1. tạo vị ngọt, giúp điều chỉnh hàm lượng chất khô và tạo độ quánh cho cấu tạo kem
3.1.2. đường lactose, đường saccharose và các loại syrup.
3.2. Chất ổn định
3.2.1. giúp tạo độ mịn đặc cho kem
3.2.2. chế xuất protein như casein, globuline, albumin, gelatin hay carbohydrate.
3.3. Chất béo
3.3.1. chiết xuất từ dầu thực vật hay chất kéo kem sữa.
3.3.2. dầu dừa, dầu đậu nành, dầu hướng dương hay dầu hạt cải.
3.4. Chất nhũ hóa
3.4.1. giúp tăng độ xốp trong kết cấu kem, hạn chế khả năng tan chảy
3.4.2. lòng đỏ trứng gà hoặc các loại chất nhũ hóa tổng hợp như mono, diglyceride, các ester của sorbitol...