1. Ingredientes
1.1. Harina
1.1.1. Mezcla de Trigos(gluten)
1.1.2. Proteína(estabilidad,tenacidad,elástica)
1.1.3. Gas
1.1.4. Factores
1.1.4.1. Humedad
1.1.4.2. Color
1.1.4.3. Blanqueo
1.1.4.4. Fibra
1.2. Sal
1.2.1. S/sal,pan insipido
1.2.2. Dureza al gluten
1.2.3. Control fermentación
1.2.4. Evitar contacto sal/levadura
1.3. Agua
1.3.1. Aglutina ingredientes
1.3.2. Mezcla homogenea
1.3.3. Inicio P. Enzimatico
1.4. Levaduras
1.4.1. saccharomyces cerevisiae
1.4.1.1. Temperatura
1.4.1.2. Humedad
1.4.2. Enzimas
1.4.2.1. Invertasa
1.4.2.2. Maltasa
1.4.2.3. Zimasa
1.4.3. Fermentación
1.4.3.1. Sacarosa
1.4.3.2. Maltosa
1.4.3.2.1. alfa,beta amilasas
2. Elaboración
2.1. Formación de masa
2.1.1. Sistema Directo
2.1.1.1. Mezcla de todos los ingredientes
2.1.1.2. TF:2 a12 hrs
2.1.1.3. 25.5°C:
2.1.1.4. TA: 25.5 a 27.5°C
2.1.2. Sistema "esponja"
2.1.2.1. Mezcla(harina,agua,levadura),fermentan.
2.1.2.2. Posterior(Harina,Agua,Sal),fermentan.
2.1.2.3. Esponja Inicial
2.1.2.3.1. Mezcla(Levadura,1/4 Harina, Agua, sal).
2.1.2.3.2. T:26 °C
2.2. Fermentación
2.2.1. Bióxido de Carbono
2.2.1.1. Inflar pan
2.2.1.2. Color "Maillard"
2.2.2. Uso de azúcares por levaduras
2.2.3. A > tiempo F,pan incrementa volumen
2.3. Moldeo
2.3.1. Retener gas/mayor volumen
2.4. Reporso
2.4.1. Relajación de esfuerzos
2.4.2. Esponja miento por fermentación
2.5. Cocción en horno
2.5.1. 1.Aceleración pan/muerte de levaduras
2.5.2. 2.Producción de azúcares
2.5.3. 3.Almidón gelatiniza
2.5.4. 4.Amilasas inactivas
2.5.5. 5.Cmbios estructura/organolopeticos
2.5.6. 6.Desnaturalizan proteínas