1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT
1.1. GIỚI THIỆU
1.1.1. Khái quát
1.1.2. Phân loại
1.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ
1.1.4. Hướng phát triển
1.2. NGUYÊN LIỆU
1.2.1. Nước
1.2.2. Tạo vị ngọt
1.2.3. Tạo vị chua
1.2.4. Chất tạo màu
1.2.5. Chất tạo mùi
1.2.6. CO2
1.2.7. Rau quả
1.2.8. Chất bảo quản
1.2.9. Nguyên liệu khác
1.3. CNSX NƯỚC UỐNG
1.3.1. Các phương pháp xử lý nước
1.3.1.1. Phương pháp giảm độ cứng bằng hóa chất
1.3.1.2. Phương pháp giảm độ cứng và tách cation/anion khác bằng kỹ thuật trao đổi ion
1.3.1.3. Phương pháp xử lý nước bằng membrane
1.3.1.4. Phương pháp sử dụng hóa chất ức chế/ tiêu diệt VSV
1.3.1.5. Phương pháp sử dụng tia UV nhằm ức chế/ tiêu diệt VSV
1.3.2. Sơ đồ quy trình xử lý nước uống
1.3.3. Những chỉ tiêu và quy định của Bộ y tế về nước uống đóng chai
1.3.3.1. Cảm quan
1.3.3.2. Hóa lý
1.3.3.3. Vi sinh
1.4. CNSX NƯỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾ
1.5. CNSX NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ CỒN
2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ
2.1. NGUYÊN LIỆU
2.1.1. Cấu tạo tế bào và thành phần hóa học
2.1.1.1. Cấu tạo tế bào thực vật
2.1.1.2. Thành phần hóa học của rau quả
2.1.1.3. Qúa trình phát triển và chín
2.1.2. Các loại rau quả chính dùng cho bảo quản và chế biến
2.1.2.1. Phân loại rau quả
2.1.2.2. Các loại rau quả chính
2.1.2.2.1. Các loại quả
2.1.2.2.2. Các loại rau củ hạt
2.1.2.2.3. Rau thơm và rau gia vị
2.1.3. Thu hoạch, vận chuyển, thu nhận và bảo quản tạm thời rau quả tươi
2.1.3.1. Thu hoạch
2.1.3.2. Vận chuyển
2.1.3.3. Thu nhận và bảo quản tạm thời
2.2. BẢO QUẢN
2.2.1. Những biến đổi của rau quả sau khi thu hái
2.2.1.1. Các quá trình vật lý
2.2.1.2. Các quá trình sinh hóa, sinh lý
2.2.2. Yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau quả tươi
2.2.2.1. ảnh hưởng của độ bền
2.2.2.2. Nhiệt độ
2.2.2.3. Độ ẩm tương đối
2.2.2.4. Thành phần khí quyển
2.2.2.5. Thông gió
2.2.2.6. Ánh sáng
2.2.3. Kỹ thuật bảo quản rau quả tươi
2.2.3.1. Kho bảo quản
2.2.3.1.1. Kho bảo quản đơn giản
2.2.3.1.2. Kho xây dựng cố định
2.2.3.2. Các phương pháp bảo quản rau quả tươi
2.2.3.2.1. Bảo quản ở nhiệt độ thấp
2.2.3.2.2. Bảo quản trong môi trường thay đổi thành phần khí quyển
2.2.3.2.3. Bảo quản bằng hóa chất
2.2.3.2.4. Bảo quản rau quả bằng màng polymer sinh học
2.2.3.2.5. Bảo quản rau quả bằng tia bức xạ
2.2.3.2.6. Bảo quản rau quả bằng Ozon
2.2.4. Chế độ bảo quản một số loại rau quả tươi
2.2.4.1. Bảo quản rau
2.2.4.1.1. Khoai tây
2.2.4.1.2. Cà chua
2.2.4.1.3. Bắp cải, su hào, cà rốt
2.2.4.1.4. Hành tỏi
2.2.4.2. Bảo quản quả
2.2.4.2.1. Qủa có múi
2.2.4.2.2. Chuối
2.2.4.2.3. Dứa
2.2.4.2.4. Một số loại khác
2.3. CHẾ BIẾN
2.3.1. Các quá trình công nghệ cơ bản trong chế biến rau quả
2.3.1.1. Lựa chọn
2.3.1.2. Phân loại
2.3.1.3. Rửa
2.3.1.4. Loại bỏ phần ít chất dinh dưỡng
2.3.1.5. Cắt, thái, nghiền
2.3.1.6. Thu nhận dịch và bột rau quả
2.3.1.7. Làm trong nước quả
2.3.1.8. Đồng hóa
2.3.1.9. Phôi chế
2.3.1.10. Chèn, hấp, đun nóng
2.3.1.11. Rán
2.3.1.12. Cô đặc
2.3.1.13. Vào bao bì
2.3.1.14. Bài khí
2.3.1.15. Ghép kín
2.3.1.16. Thanh trùng
2.3.1.17. Bảo ôn
2.3.1.18. Hoàn thiện
2.3.2. Quy trình công nghệ chế biến rau quả
2.3.2.1. Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả
2.3.2.2. Công nghệ sản xuất rau quả sấy khô
2.3.2.3. Công nghệ sản xuất rau quả lạnh đông
2.3.2.4. Công nghệ sản xuất rau quả muối chua
2.3.2.5. Công nghệ sản xuất và bảo quản rau quả chế phẩm
2.3.3. Sử dụng phế liệu rau quả
2.3.3.1. Sử dụng phế liệu quả họ citrus
2.3.3.1.1. Thu nhận tinh dầu
2.3.3.1.2. Sản xuất Pectin
2.3.3.1.3. Thu nhận Pectin
2.3.3.2. Sử dụng phế liệu dứa
2.3.3.2.1. Sản xuất axit citric
2.3.3.2.2. Sản xuất enzyme Bromelin
2.3.3.2.3. Sản xuất giấm
2.3.3.3. Sử dụng phế liệu cà chua
2.3.3.3.1. Thu nhận chất màu Licopin
2.3.3.3.2. Thu nhận chất béo