PRINCIPAIS FATORES NUTRICIONAIS E AMBIENTAIS QUE INFLUENCIAM CRESCIMENTO DE MICROORGANISMOS

1. PH

1.1. COMO O PH DOS ALIMENTOS MAIOR QUE 4,5 ESTARÃO MAIS SUJEITOS A MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA, ENQUANTO ALIMENTOS MAIS ACIDOS PREDOMINAM CRESCIMENTO DE LEVEDURAS E BOLORES, SUPORTAM A VARIAÇÃO DE PH MAIS QUE AS BACTERIAS.

1.1.1. CLASSIFICAÇÃO: NEUTRÓFILOS - PH =7,0 / ACIDÓFILOS - PH < 7,0 / ALCALÓFILOS - PH > 7,0

2. CONCENTRAÇÃO DE SAIS

2.1. ALTAS CONCENTRAÇÕES DE SAL OU AÇÚCAR CRIAM UM MEIO HIPERTÔNICO QUE RESULTA NA SAIDA DE ÁGUA DA CÉLULA MICROBIANA, FUNGOS E BOLORES SE DESENVOLVEM MUITO MAIS QUE AS BACTÉRIAS EM AMBIENTES COM ALTA PRESSÃO OSMÓTICA.

2.1.1. CLASSIFICAÇÃO: AÇÚCAR: SACARÓFILOS / SALINIDADE : HALOFILICOS

3. OXIGÊNIO

3.1. EXISTEM MICROORGANISMOS AEROBIOS QUE SE REPRODUZEM SOMENTE EM PRESENÇA DE OXIGENIO. OS ANAEROBIOS QUE SE REPRODUZEM NA AUSENCIA DE OXIGÊNIO. OS FACULTATIVOS QUE CRESCEM OU NÃO NA PRESENÇA DE OXIGÊNIO. E OS MICROAEROFILOS QUE SAO MICROORGANSIMOS QUE SE DESENVOLVEM EM MEIOS COM PEQUENAS QUANTIDADES DE OXIGÊNIO MAS EM AMBIENTES COM OXIGÊNIO NORMAL NAO CONSEGUEM SE DESENVOLVER. E POR ULTIMO OS AEROTOLERANTES NÃO USAM OXIGÊNIO PARA SE DESENVOLVER MAS TOLERAM SUA PRESENÇA.

3.1.1. CLASSIFICÇÃO:AERÓBICOS OBRIGATÓRIOS, ANAERÓBICOS OBRIGATÓRIOS,ANAERÓBICOS FACULTATIVOS,MICROAERÓFILOS,AEROTOLERANTES.

4. TEMPERATURA

4.1. ALIMENTOS EXPOSTOS A FAIXAS DE TEMPERATURAS ENTRE 5º E 65ºC FAVORECEM SUA DETERIORAÇÃO OU PROLIFERAÇÃO DE MICROORGANISMOS.

4.1.1. CLASSIFICAÇÃO: PSICRÓFILOS -5 A 20ºC / MESÓFILOS 20ºC A 50ºC / TERMÓFILOS 50ºC A 80ºC / TERMÓFILOS EXTREMOS ACIMA DE 80ºC