MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

1. REFRIGERAÇÃO •Temperatura varia de -1 a 8°C; •Método temporário de conservação (dias ou semanas); •Conserva as características do produto in natura; •Utilizada em combinação com outras técnicas de conservação; •As condições empregadas dependem da natureza do alimento.

2. CONGELAMENTO A temperatura do alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento (armazenamento a -18°C); •Mantém as características naturais por longo prazo; •A conservação é alcançada pela combinação de baixas temperaturas e redução da atividade de água; •Quanto mais baixa a temperatura de armazenamento congelado, maior será a vida útil do produto.

3. ADITIVOS Adição de produtos químicos aos alimentos; •Aditivo: uma substância não nutritiva, adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar as características organolépticas e de armazenamento; •Testes toxicológicos; •A utilização dos aditivos é regulamentada pelo Codex Alimentarius. •Aumentar a conservação ou estabilidade, com resultante redução nas perdas do alimento; •Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, sem levá-lo a engano ou confusão; •Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento.

4. FERMENTAÇÃO Conservação se dá: •Pela produção de ácidos ou de álcool; •Produção de substâncias bactericidas; •Diminuição do potencial redox; • Nos produtos maturados, a redução da atividade de água. •Promove alterações organolépticas e nutricionais no alimento; •É comum a complementação com outros métodos de conservação suave.

5. CONSERVAÇÃO PELO SAL Remoção de certa quantidade de água do produto e sua parcial substituição por sal; •Processo de osmose; •Velocidade de penetração do sal; •Temperatura; •Concentração de sal. •Mistura de sal grosso e fino em partes iguais. •Presença de impurezas. Tipos de salga Salga seca: camadas alternadas de sal e o produto a ser salgado, permitindo que a salmoura seja eliminada. O tempo de processo dura de 3 a 15 dias; Salga úmida (salmoura): imersão do produto em uma salmoura com concentrações salinas variadas, de acordo com o teor de sal desejado no produto final; Salga mista: processo combinado, o produto é primeiramente salgado por salga seca e a salmoura formada não é drenada, formando uma salmoura natural onde o produto permanecerá imerso.

6. IRRADIAÇÃO Métodos físicos de conservação comparável à pasteurização térmica, ao congelamento ou enlatamento, capaz de prolongar a vida-de-prateleira de frutas, legumes, carnes, milho, leite,café e ervas medicinais, etc. • Preserva a qualidade sem alterar o sabor, a aparência ou o aroma dos alimentos. •Não apresenta qualquer risco de contaminação por radiação, pois em nenhum momento os produtos a serem preservados entram em contato direto com a fonte de irradiação •A vantagem do processo é a eliminação de agentes patogênicos e outros micro-organismos.

7. TRATAMENTO BRANQUEAMENTO: É o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortaliças),principalmente com o objetivo de inativar tais enzimas, fixacor e reduzir a carga microbiana •Tratamento brando (70 a 100°C/ 1 a 5 min) com posterior resfriamento; •Frutas e hortaliças, antes do congelamento ou desidratação; •Métodos comerciais mais comuns: •A vapor: submete o alimento por um determinado tempo através de uma atmosfera de vapor saturado; •Água quente: mergulha-se o alimento em um banho de água quente por um determinado tempo.

8. ESTERELIZACAO Consiste na destruição completa dos micro-organismos. Para alcançá-la, torna-se necessário o uso de tratamentos energéticos que afetam a qualidade do alimento. •Temperaturas > 100°C; •Esterilização comercial (destruição de 99,99%); •Destrói todos os microorganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem; •Microbiologicamente estável. •Necessidade de embalagens apropriadas; •Provoca modificações tanto no valor nutritivo como nas suas características sensoriais; Tempo/Temperatura: •Resistência térmica de enzimas e mo envolvidos; •Meio de aquecimento. •Clostridium botulinum: •Patogênico esporulado mais termorresistente.

8.1. TINDALIZAÇÃO •Aquecimentos e resfriamentos sucessivos; •Intervalo de 24h entre os ciclos; •N° de operações de 3 a 12 vezes; •Demorado e custoso; •Temperaturas entre 60 e 90°C; •Mantidas praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto. APERTIZAÇÃO •Esterilização em produtos hermeticamente fechados; •Etapa de remoção do ar, por vácuo, da embalagem.

9. PASTEURIZAÇÃO •Relativamente brando (T< 100°C); •Inativação de enzimas e a destruição dos microrganismos termossensíveis. •Destruição de formas vegetativas de MO patogênicos; •Usado quando processos mais rigorosos poderiam afetar as suas propriedades organolépticas e nutricionais; •É especialmente indicado para leites, frutas, sorvetes, sucos, ovos líquidos enlatados e outros alimentos termossensíveis.

10. CONSERVAÇÃO POR DEFUMAÇÃO •Efeito combinado da salga, secagem, defumação e cozimento; •Impregnar no produto a fumaça obtida da combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas; •Conferem características organolépticas como sabor, cor e aroma agradáveis; •A fumaça leva as substâncias da madeira para o produto.