1. Pescados y moluscos.
1.1. Índices de calidad
1.1.1. Piel brillante
1.1.2. Ojos traslucidos
1.1.3. Piel con moco traslucido
1.1.4. Bronquios rojo cereza
1.1.5. Oxido de trimetilamina
1.1.6. Urea
1.2. Aminas biogenicas
1.2.1. Desaminación de aminoácidos
1.2.1.1. Mal olor y sabor
1.3. DMA
1.3.1. Formacion a partir de OTMA
1.3.1.1. Genera endurecimiento en la carne
1.4. Contienen mas lípidos que las demás carnes
2. Modificaciones post-mortem y almacenamiento
2.1. Degradación de aminoácidos
2.1.1. Desaminación
2.1.1.1. Amoniaco y oxioácidos
2.1.2. Descarboxilación
2.1.2.1. Aminas biogenicas
2.1.2.1.1. Cadaverina
2.1.2.1.2. Putresina
2.1.2.2. Temperatura alta
2.1.2.2.1. Mayor velocidad de descarboxilación
2.2. Degradacion de lipidos
2.2.1. Hidrolisis
2.2.1.1. Enzimas
2.2.1.1.1. Endogenas
2.2.1.1.2. Exogenas
2.2.2. Lípidos no saturados.
2.2.2.1. Oxidación auto lítica.
2.2.2.1.1. Entrecruzamiento
2.2.2.1.2. Derivados
2.2.2.1.3. Cambio en nutrimentos
3. Índices de calidad
3.1. Integridad de prteinas
3.1.1. CRA
3.1.1.1. Baja
3.1.1.1.1. PSE
3.1.1.2. Alta
3.1.1.2.1. DFD
3.1.2. Aminas biogenicas
3.1.3. Compuestos azufrados
3.2. Compuestos nitrogenados
3.2.1. Péptidos y aminoácidos libres
3.2.2. Aminas biogenicas
3.3. Deterioro de lipidos
3.3.1. Rancidez
3.3.2. Oxidación
3.4. Cantidad y tipo de carne
3.4.1. almidon
3.4.2. componentes normales
3.4.3. Creatinina
3.4.4. Solubilidad selectiviva
3.4.5. Residuos de actina y miosina
3.4.6. Material genético
3.5. Antibióticos y anabólicos
3.5.1. Residuos
3.5.1.1. Prueba ELISA
4. Estructura y propiedades funcionales de las proteinas
4.1. cadena lineal de aminoácidos
4.1.1. Primaria
4.1.2. Secundaria
4.1.3. Terciaria
4.1.4. Cuaternaria
4.2. Peptido
4.2.1. Aminoacido
4.2.1.1. Proteina
4.3. Funcionalidad
4.3.1. Emusificante
4.3.2. Espumante
5. Maduración de la carne.
5.1. Prerrigor
5.1.1. interrupción del riego sanguíneo
5.1.1.1. Anaerobiosis
5.1.1.1.1. Producción de acido láctico
5.1.1.1.2. Formación de ATP por la desfosforilación de la creatina
5.2. Rigor
5.2.1. Tejido contraído
5.2.1.1. Enzimas rompen la contracción (actina-miosina)
5.2.1.1.1. Descenso en la tensión de la carne
5.2.2. pH aprox. 5.6
5.2.3. Disminución de la CRA
5.3. Post-rigor
5.3.1. Carne suave debido a la degradación del complejo actina-miosina
5.3.2. Se obtiene carne
5.3.3. Aumento del pH
5.3.4. Agotamiento del glucógeno
5.3.5. Desarrollo del sabor
5.3.5.1. Aminoácidos Libres.
5.3.5.2. Nucleótidos
5.3.5.2.1. IMP