1. Esterilización
1.1. Esta basada en la destrucción de bacterias y otros microorganismos a altas temperaturas (> 100 oC) y generalmente se envasan antes de aplicar el proceso térmico.Éste se suele realizar con una autoclave, parecido a la olla a presión.Cuando se abre el envase se debe tratar como un producto fresco.Tiene el inconveniente de provocar cambios físicos y también químicos en algunos alimentos.Se produce una variación del número de microorganismo en función de la temperatura y del tiempo de tratamiento.
1.1.1. Uperización (U.H.T.)
1.1.1.1. Es una técnica más moderna de esterilización en la que se aplican altas temperaturas(140oC)durante 2 segundos. El alimento se esteriliza y la pérdida nutritiva suele ser inferior que en la esterilización tradicional.No se producen cambios de color o de sabor.No necesitan de frío una vez envasados, pero sí una vez abiertos, y se tienen que guardar en el frigorífico(0-5oC)por tiempo limitado.
2. Fundamento
2.1. La aplicación de calor es un método basado en el empleo de altas temperaturas que produzcan la muerte de bacterias y otros microorganismos. Se trata de una técnica antiquísima en cuanto a la desecación de alimentos. Pero no se empezó a utilizar hasta Pasteur, como técnica de aplicación de calor para reducir el riesgo de crecimiento microbiano. Se produce una disminución de la velocidad de las reacciones químicas por la inactivación de las enzimas, en un proceso que se denomina desnaturalización. Suelen inhibirse o destruirse los microorganismos.
2.1.1. En la actualidad las empresas aplican tres variantes de aplicación de calor como medio de conservación de alimentos
2.1.1.1. •Esterilización
2.1.1.2. •Pasteurización
2.1.1.3. •Deshidratación
3. Pasteurización
3.1. se aplican temperaturas no superiores a 90 °C durante tiempos variables de esta manera se logra reducir la carga microbiana pero no las esporas y se inactivan los sistemas enzimáticos.Esta técnica tiene el inconveniente de que los productos pasteurizados tienen una durabilidad limitada y siempre deben mantenerse en el frigorífico.Las ventajas de este sistema tienen que ver mucho con las características organolépticas de los alimentos, porque se producen modificaciones mínimas del flavor, la textura y la calidad nutricional.
3.1.1. Baño María
3.1.1.1. Esta técnica se ha utilizado de siempre en casa para conservar los alimentos.Los alimentos alcanzan los 70-90oC.Los botes con el alimento se tapan de forma hermética y se sumergen en una olla grande con agua cubriendo el bote. Se hierven durante 20 minutos a una hora o lo que precise el alimento a conservar.Se enfrían y se guardan en lugar oscuro y fresco hasta el momento del consumo.Hay microorganismos que tienen su desarrollo óptimo entre los 40-70oC con lo que es importante el tiempo de cocción.Su conservación puede llegar a ser de meses.Hay que tener en cuenta que la producción de conservas caseras atiene el peligro de desarrollar Clostridium botulinum, con lo que es importantísimo mantener las medidas higiénicas adecuadas en su elaboración
4. Deshidratación
4.1. Es un sistema de conservación que consiste en extraer parte de la humedad de los alimentos.El objetivo principal del secado es alargar el tiempo de conservación de los alimentos con el consecuente ahorro de espacio para almacenaje y transporte.La técnica se realiza eliminando el agua de los alimentos en forma de vapor.Para ello hay que aplicar calor a los alimentos u otra opción es bajar mucho la presión para que disminuya la temperatura de evaporación del agua.
4.1.1. Liofilización
4.1.1.1. Consiste en la deshidratación casi total de un producto sometido a grandes presiones a muy baja temperatura.Se congela el alimento provocando una rápida cristalización del agua y después se somete a un proceso de vacío que sublima el agua sin pasar por el estado líquido.Esta técnica normalmente se aplica a alimentos delicados como fresas,champiñones,espárragos...
4.1.2. Oreo
4.1.2.1. En esta técnica interesa secar el alimento por métodos naturales o bien con maquinaria industrial. Ha sido una técnica utilizada desde tiempos remotos para secar jamones o embutidos.
4.1.3. Secado en placas
4.1.3.1. Se trocea el género y se introduce en un horno con chorro de aire caliente
4.1.4. Secado en tambores
4.1.4.1. El alimento se centrifuga
4.1.5. Atomización
4.1.5.1. los líquidos se pulverizan sobre placas que se someten a corrientes de aire caliente y se convierte en polvo (sirve para alimentos como el café o el cacao).
4.1.6. Natural
4.1.6.1. Se somete el producto a aireación en ambientes secos y cálidos