1. Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se conoce como el Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta.
1.1. Objetivos del departamento de A&B:
1.1.1. Entre los distintos objetivos de este departamento, podemos destacar: - Tener el conocimiento de la administración de este departamento, desde las actuales técnicas de gestión y dirección. - Adquirir conocimiento del manejo de costos específicos y la documentación correspondiente. - Lograr el uso de herramientas para la toma de decisión correcta en tiempo oportuno.
1.2. Calidad y Servicio
1.2.1. En todos los departamentos de un hotel debe existir un control de calidad, el departamento de alimentos y bebidas es uno de los que más calidad debe tener, ya que cualquier error en la calidad puede ocasionar daños mayores. Hay que tener un cuidado especial en el mantenimiento de lo siguiente: - Mobiliario y maquinaria - Herramientas - Productos no perecederos o perecederos a largo plazo - Laboratorios y Lavandería - Productos perecederos
2. Al igual que Alojamiento, el Departamento de Alimentos y bebidas cuenta con áreas funcionales que permiten la prestación del servicio: Bodegas, Cuartos fríos, Porcionamiento, Cocinas, Bares, Restaurantes.
2.1. Entre los asuntos administrativos, de costo y asuntos contables en los que incurre el departamento de A&B se encuentra:
2.1.1. Inventarios y Los Costos de Alimentos y Bebidas: Consiste en que a partir de un Inventario inicial de materia prima, más las compras o adquisiciones del periodo, se obtiene un inventario disponible para la venta; Posteriormente al cierre del periodo (generalmente un mes) una vez determinado el inventario físico, este se deduce del inventario de materia prima disponible para la venta y logramos el Costo del mes.
2.1.2. Control de presupuesto: un presupuesto implica una planificación y un objetivo previos, mensualmente debe repasarse entre presupuesto para ver si en el primer mes podemos tomar medidas correctivas y no esperar a que se acabe el año. Se debe tener en cuenta las estadísticas, el índice de no show. Producción por empleado. Ingresos medios. Ingresos medios por departamento